肉制品发酵剂的筛选及羊肉发酵香肠的工艺研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-12页 |
| ·发酵香肠的概述 | 第7-10页 |
| ·发酵香肠的种类 | 第7-8页 |
| ·发酵香肠的特点 | 第8-9页 |
| ·发酵香肠的研究进展 | 第9-10页 |
| ·发酵香肠发酵剂的概述 | 第10-11页 |
| ·发酵香肠中的微生物 | 第10-11页 |
| ·发酵香肠发酵剂的筛选标准 | 第11页 |
| ·羊肉发酵香肠的营养价值 | 第11页 |
| ·课题研究目的意义及主要内容 | 第11-12页 |
| ·研究的目的及意义 | 第11-12页 |
| ·主要研究内容 | 第12页 |
| 2 材料与方法 | 第12-20页 |
| ·试验材料 | 第12-13页 |
| ·试验菌株和原辅料 | 第12页 |
| ·培养基 | 第12-13页 |
| ·主要试剂 | 第13页 |
| ·主要仪器与设备 | 第13页 |
| ·试验方法 | 第13-17页 |
| ·菌种的活化与保存 | 第13页 |
| ·菌种的筛选及驯化 | 第13-15页 |
| ·发酵工艺参数单因素试验 | 第15页 |
| ·发酵工艺参数正交试验 | 第15-16页 |
| ·羊肉发酵香肠的制作工艺 | 第16-17页 |
| ·羊肉发酵香肠品质指标研究 | 第17-20页 |
| ·样品采集 | 第17页 |
| ·羊肉发酵香肠pH值的测定 | 第17页 |
| ·羊肉发酵香肠滴定酸度值的测定 | 第17页 |
| ·羊肉发酵香肠乳酸菌数的测定 | 第17-18页 |
| ·羊肉发酵香肠Aw值的测定 | 第18页 |
| ·羊肉发酵香肠大肠菌群的测定 | 第18页 |
| ·羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量的测定 | 第18页 |
| ·羊肉发酵香肠TBA值的测定 | 第18页 |
| ·羊肉发酵香肠质地剖面分析(TPA) | 第18-19页 |
| ·羊肉发酵香肠色泽分析 | 第19页 |
| ·羊肉发酵香肠感官评定 | 第19页 |
| ·羊肉发酵香肠氨基酸含量的测定 | 第19页 |
| ·羊肉发酵香肠脂肪酸相对含量的测定 | 第19-20页 |
| ·数理统计分析 | 第20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-41页 |
| ·菌株的生化发酵特性试验结果 | 第20-21页 |
| ·乳酸菌筛选与驯化结果 | 第21-23页 |
| ·乳酸菌在肉汤培养基中的筛选与驯化结果 | 第21-22页 |
| ·乳酸菌在改良MRS培养基中的筛选与驯化结果 | 第22-23页 |
| ·发酵工艺参数单因素试验结果 | 第23-28页 |
| ·发酵时间对乳酸菌产酸能力的影响 | 第23-25页 |
| ·发酵温度对乳酸菌产酸能力的影响 | 第25-26页 |
| ·接菌量对乳酸菌产酸能力的影响 | 第26-27页 |
| ·接菌比例对乳酸菌产酸能力的影响 | 第27-28页 |
| ·发酵工艺参数正交试验结果 | 第28-29页 |
| ·发酵产品的品质测定结果 | 第29-41页 |
| ·羊肉发酵香肠pH值的变化 | 第29-30页 |
| ·羊肉发酵香肠总酸度的变化 | 第30-31页 |
| ·羊肉发酵香肠乳酸菌数的变化 | 第31-32页 |
| ·羊肉发酵香肠Aw的变化 | 第32-33页 |
| ·羊肉发酵香肠大肠菌群的检验 | 第33-34页 |
| ·羊肉发酵香肠亚硝酸盐含量的变化 | 第34-35页 |
| ·羊肉发酵香肠TBA值的变化 | 第35-36页 |
| ·羊肉发酵香肠质地剖面(TPA)的变化 | 第36页 |
| ·羊肉发酵香肠色泽的变化 | 第36-38页 |
| ·羊肉发酵香肠的感官评定 | 第38-39页 |
| ·羊肉发酵香肠氨基酸含量的变化 | 第39-41页 |
| ·羊肉发酵香肠脂肪酸相对含量的变化 | 第41页 |
| 4 结论 | 第41-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-48页 |
| 附录 | 第48-53页 |
| 作者简介 | 第53页 |
