| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| CONTENTS | 第12-16页 |
| 第一章 引言 | 第16-30页 |
| ·鸡肉的影响地位及营养价值 | 第16页 |
| ·熟肉的常规冷却方式 | 第16-17页 |
| ·真空冷却工艺 | 第17-19页 |
| ·真空冷却原理 | 第17-18页 |
| ·真空冷却装置 | 第18-19页 |
| ·真空冷却技术的应用研究 | 第19-23页 |
| ·园艺产品的采后预冷 | 第19页 |
| ·焙烤食品的真空冷却 | 第19-20页 |
| ·肉制品的真空冷却 | 第20-22页 |
| ·水产品和半成品食品的真空冷却 | 第22页 |
| ·调味品的真空冷却 | 第22-23页 |
| ·真空冷却技术的优缺点 | 第23-24页 |
| ·真空冷却技术的优点 | 第23-24页 |
| ·真空冷却技术的缺点 | 第24页 |
| ·真空冷却技术的改进方法 | 第24-27页 |
| ·保鲜剂对肉制品的保鲜作用 | 第27-28页 |
| ·本文的研究意义和内容 | 第28-30页 |
| ·研究意义 | 第28-29页 |
| ·研究内容 | 第29-30页 |
| 第二章 负压注液减少真空冷却鸡肉的质量损失及对其品质的影响 | 第30-46页 |
| ·试验材料和仪器 | 第30-31页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·仪器与设备 | 第30-31页 |
| ·试验方法 | 第31-35页 |
| ·技术路线 | 第31页 |
| ·原料处理 | 第31-32页 |
| ·真空冷却 | 第32页 |
| ·真空冷却-负压注液 | 第32-33页 |
| ·鸡肉质量损失率、补液率的测定 | 第33页 |
| ·剪切力的测定 | 第33页 |
| ·色泽的测定 | 第33页 |
| ·TPA 的测定 | 第33-34页 |
| ·感官评定 | 第34页 |
| ·数据处理 | 第34-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-44页 |
| ·真空冷却至不同温度对鸡肉质量损失率的影响 | 第35页 |
| ·不同温度真空冷却-负压注液对鸡肉补液率的影响 | 第35-36页 |
| ·不同温度下不同处理方式对鸡肉嫩度的影响 | 第36-37页 |
| ·不同温度下不同处理方式对鸡肉色泽的影响 | 第37-39页 |
| ·不同温度下不同处理方式对鸡肉质构的影响 | 第39-42页 |
| ·不同温度下不同处理方式对鸡肉感官评定的影响 | 第42-44页 |
| ·小结 | 第44-46页 |
| 第三章 真空冷却-负压注液对鸡肉保水性的影响及机理 | 第46-56页 |
| ·试验材料和仪器 | 第46-47页 |
| ·试验材料 | 第46页 |
| ·仪器与设备 | 第46-47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·技术路线 | 第47页 |
| ·原料处理 | 第47页 |
| ·真空冷却 | 第47页 |
| ·真空冷却-负压注液 | 第47页 |
| ·水分含量的测定 | 第47页 |
| ·NMR 自旋-自旋驰豫时间(T2)测定 | 第47-48页 |
| ·pH 值的测定 | 第48页 |
| ·结果与分析 | 第48-54页 |
| ·不同温度下不同处理方式对鸡肉水分含量的影响 | 第48-49页 |
| ·LF-NMR 弛豫特性 | 第49-53页 |
| ·不同温度下不同处理方式对鸡肉 pH 的影响 | 第53-54页 |
| ·小结 | 第54-56页 |
| 第四章 真空冷却-负压注入保鲜液对鸡肉保质期的影响 | 第56-74页 |
| ·试验材料和仪器 | 第57-58页 |
| ·试验材料 | 第57页 |
| ·仪器与设备 | 第57-58页 |
| ·试验方法 | 第58-61页 |
| ·原料处理 | 第58页 |
| ·真空冷却 | 第58页 |
| ·真空冷却-负压注入保鲜液 | 第58-59页 |
| ·包装 | 第59页 |
| ·挥发性盐基氮（TVBN）的测定 | 第59-60页 |
| ·响应曲面（RSM）试验设计 | 第60页 |
| ·负压注入鸡体保鲜液体积的测定 | 第60页 |
| ·硫代巴比妥酸（TBARS）的测定 | 第60-61页 |
| ·pH 的测定 | 第61页 |
| ·数据处理 | 第61页 |
| ·结果与分析 | 第61-73页 |
| ·响应面分析 | 第61-70页 |
| ·不同时间对负压注入鸡体保鲜液体积的影响 | 第70页 |
| ·两种不同处理方式对鸡肉硫代巴比妥酸（TBARS）的影响 | 第70-71页 |
| ·两种不同处理方式对鸡肉 pH 的影响 | 第71-72页 |
| ·两种不同处理方式对鸡肉挥发性盐基氮（TVBN）的影响 | 第72-73页 |
| ·小结 | 第73-74页 |
| 第五章 结论与创新点 | 第74-76页 |
| ·结论 | 第74-75页 |
| ·创新点 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-83页 |
| 硕士期间发表论文情况 | 第83-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
