| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 1 绪论 | 第12-21页 |
| ·鸭肉制品的概况 | 第12-14页 |
| ·鸭肉制品消费现状 | 第12页 |
| ·鸭肉的营养价值 | 第12-13页 |
| ·鸭肉制品加工现状 | 第13-14页 |
| ·茶叶的保健功能及在食品行业中的应用 | 第14-17页 |
| ·茶叶对人体的保健功能 | 第15页 |
| ·茶叶在食品行业中的应用 | 第15-17页 |
| ·抗氧化剂的使用概述 | 第17-19页 |
| ·脂肪氧化机理 | 第17-18页 |
| ·脂肪抗氧化现状 | 第18-19页 |
| ·产品成本计算概况 | 第19-20页 |
| ·品种法 | 第19页 |
| ·分批法 | 第19-20页 |
| ·分步法 | 第20页 |
| ·课题主要研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-30页 |
| ·实验材料与仪器 | 第21页 |
| ·实验原辅料、食品添加剂与分析试剂 | 第21页 |
| ·仪器与设备 | 第21页 |
| ·方法 | 第21-30页 |
| ·茶香盐焗鸭翅加工工艺流程与操作要点 | 第22页 |
| ·工艺流程 | 第22页 |
| ·操作要点 | 第22页 |
| ·茶香盐焗鸭翅加工工艺条件的优化 | 第22-24页 |
| ·产品盐焗工艺条件单因素试验 | 第22-23页 |
| ·产品盐焗工艺条件正交优化 | 第23页 |
| ·不同磷酸盐对产品保水性影响单因素试验 | 第23页 |
| ·复合磷酸盐配比正交优化 | 第23页 |
| ·杀菌工艺条件的确定 | 第23-24页 |
| ·茶香盐焗鸭翅天然抗氧化剂的筛选 | 第24-25页 |
| ·不同天然抗氧化剂对茶香盐焗鸭翅酸价的影响 | 第24页 |
| ·不同天然抗氧化剂对茶香盐焗鸭翅POV的影响 | 第24-25页 |
| ·茶香盐蝎鸭翅产品成本计算 | 第25-26页 |
| ·各项指标检验评定方法 | 第26-30页 |
| ·感观质量评分标准 | 第26页 |
| ·水分含量的测定 | 第26-27页 |
| ·系水力的测定(称重法) | 第27页 |
| ·pH值的测定 | 第27页 |
| ·粗脂肪含量的测定 | 第27-28页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第28-29页 |
| ·细菌菌落总数的测定 | 第29页 |
| ·酸价及过氧化值的测定方法 | 第29-30页 |
| ·数据分析 | 第30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-43页 |
| ·茶香盐焗鸭翅工艺研究 | 第30-38页 |
| ·茶香盐焗鸭翅工艺单因素试验结果 | 第31-33页 |
| ·茶粉添加量对鸭翅品质的影响 | 第31页 |
| ·食盐添加量对鸭翅品质的影响 | 第31-32页 |
| ·盐焗温度对鸭翅品质的影响 | 第32页 |
| ·盐焗时间对鸭翅品质的影响 | 第32-33页 |
| ·盐焗工艺条件优化结果 | 第33-34页 |
| ·单一磷酸盐对盐蝎鸭翅持水力的影响 | 第34-36页 |
| ·焦磷酸钠添加量对持水力的影响 | 第34-35页 |
| ·三聚磷酸钠添加量对持水力的影响 | 第35页 |
| ·六偏磷酸钠添加量对持水力的影响 | 第35-36页 |
| ·复合磷酸盐配比正交试验结果 | 第36-37页 |
| ·杀菌工艺条件的确定 | 第37-38页 |
| ·茶香盐焗鸭翅产品理化指标检测结果 | 第38页 |
| ·茶香盐焗鸭翅抗氧化剂复配工艺研究 | 第38-42页 |
| ·单一抗氧化剂对茶香盐焗鸭翅酸价、POV的影响 | 第38-40页 |
| ·VC对茶香盐焗鸭翅酸价、POV的影响 | 第38-39页 |
| ·茶多酚对茶香盐焗鸭翅酸价、POV的影响 | 第39-40页 |
| ·VE对茶香盐焗鸭翅酸价、POV的影响 | 第40页 |
| ·迷迭香提取物对茶香盐焗鸭翅酸价、POV的影响 | 第40页 |
| ·复合天然抗氧化剂对茶香盐焗鸭翅的酸价、POV的影响 | 第40-42页 |
| ·复合天然抗氧化剂对茶香盐焗鸭翅的酸价的影响 | 第41页 |
| ·复合天然抗氧化剂对茶香盐焗鸭翅的POV的影响 | 第41-42页 |
| ·茶香盐焗鸭翅产品成本 | 第42-43页 |
| 4 讨论与结论 | 第43-46页 |
| ·讨论 | 第43-44页 |
| ·结论 | 第44-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| 致谢 | 第50页 |