| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-32页 |
| ·白鲢鱼简介 | 第14页 |
| ·白鲢鱼加工现状及存在的问题 | 第14-16页 |
| ·白鲢鱼加工概况 | 第14-15页 |
| ·白鲢鱼鱼糜加工概况及存在的问题 | 第15-16页 |
| ·鱼腥味与脂肪氧化 | 第16-18页 |
| ·腥味特征物质 | 第16页 |
| ·鱼肉脂肪氧化与风味 | 第16-18页 |
| ·鱼腥味脱除的研究现状 | 第18-19页 |
| ·物理法 | 第18-19页 |
| ·化学法 | 第19页 |
| ·生物法 | 第19页 |
| ·复合法 | 第19页 |
| ·鱼肉中土霉味的研究概况 | 第19-21页 |
| ·食品中的土霉味物质 | 第19-20页 |
| ·土霉味物质检测 | 第20-21页 |
| ·脱除土霉味物质 | 第21页 |
| ·白鲢鱼鱼糜质构改善及胶凝机理研究进展 | 第21-24页 |
| ·漂洗方法对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 | 第21-22页 |
| ·加热方式对白鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第22页 |
| ·蛋白酶制剂及酶抑制剂对白鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第22页 |
| ·多糖及非肉蛋白对白鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第22-23页 |
| ·盐对白鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响及低盐鱼糜凝胶强度的改善 | 第23页 |
| ·鱼糜胶凝机理 | 第23-24页 |
| ·立题背景及意义 | 第24-25页 |
| ·主要研究内容 | 第25页 |
| 参考文献 | 第25-32页 |
| 第二章 白鲢鱼的腥味特征物质 | 第32-51页 |
| ·前言 | 第32页 |
| ·实验材料与设备 | 第32-33页 |
| ·实验材料 | 第32页 |
| ·主要试剂 | 第32-33页 |
| ·主要仪器 | 第33页 |
| ·实验方法 | 第33-35页 |
| ·采肉 | 第33页 |
| ·感官评定 | 第33-34页 |
| ·固相微萃取-气相-质谱-嗅闻(SPME-GC-MS-O) | 第34页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE)及香气提取稀释分析法(AEDA) | 第34-35页 |
| ·微波辅助蒸馏-固相微萃取-气相-质谱(MD-SPME-GC-MS) | 第35页 |
| ·电子鼻检测白鲢鱼腥味 | 第35页 |
| ·数据处理与绘图 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-48页 |
| ·白鲢鱼腥味的感官评定 | 第35-36页 |
| ·采用SPME-GC-MS-O 和时间强度法鉴定白鲢鱼腥味特征物质 | 第36-38页 |
| ·采用SDE-GC-MS-O 和AEDA 法鉴定白鲢鱼腥味特征物质 | 第38-41页 |
| ·MD-SPME-GC-MS 检测白鲢鱼土霉味物质 | 第41-44页 |
| ·电子鼻检测白鲢鱼的腥味 | 第44-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-51页 |
| 第三章 白鲢鱼肌肉脂肪氧化及鱼腥味产生机理 | 第51-67页 |
| ·前言 | 第51页 |
| ·实验材料与设备 | 第51-52页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·主要试剂 | 第51页 |
| ·主要仪器 | 第51-52页 |
| ·实验方法 | 第52-54页 |
| ·采肉 | 第52页 |
| ·白鲢鱼血红蛋白制备 | 第52页 |
| ·白鲢鱼肌肉的LOX 分离纯化、酶活力及底物特异性测定 | 第52-53页 |
| ·白鲢鱼的LOX 催化花生四烯酸氧化 | 第53页 |
| ·模型鱼肉的制备 | 第53页 |
| ·LOX、血红蛋白、Fe~(3+)催化模型鱼肉氧化 | 第53页 |
| ·LOX 催化不饱和脂肪酸氧化产生挥发性风味物质 | 第53-54页 |
| ·感官评定 | 第54页 |
| ·化学分析 | 第54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-64页 |
| ·白鲢鱼肌肉不饱和脂肪酸的含量 | 第54-55页 |
| ·白鲢鱼肌肉中LOX 活力分布与底物特异性 | 第55-57页 |
| ·白鲢鱼肌肉中LOX 的鉴定 | 第57-58页 |
| ·LOX、血红蛋白、Fe~(3+)催化花生四烯酸及模型鱼肉的氧化 | 第58-59页 |
| ·LOX、血红蛋白、Fe~(3+)催化模型鱼肉氧化产生的挥发性风味物质 | 第59-61页 |
| ·模型鱼肉的风味轮廓 | 第61-62页 |
| ·12-LOX 催化不饱和脂肪酸氧化产生的气味和挥发性风味物质 | 第62-64页 |
| ·本章小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-67页 |
| 第四章 白鲢鱼脱腥及脱腥机理研究 | 第67-87页 |
| ·前言 | 第67页 |
| ·实验材料与设备 | 第67-68页 |
| ·实验材料 | 第67页 |
| ·主要试剂 | 第67-68页 |
| ·主要仪器 | 第68页 |
| ·实验方法 | 第68-71页 |
| ·采肉 | 第68页 |
| ·鱼肉水洗脱腥工艺 | 第68页 |
| ·酸碱法脱腥工艺 | 第68-69页 |
| ·酵母细胞液处理脱腥 | 第69页 |
| ·蛋白回收率、土霉味物质脱除率计算 | 第69页 |
| ·感官评定 | 第69页 |
| ·微波辅助蒸馏(MD)与SPME-GC-MS 检测土霉味物质 | 第69-70页 |
| ·SPME-GC-MS-O 检测脱腥鱼糜中的挥发性风味物质 | 第70页 |
| ·水洗鱼糜、酸碱法脱腥鱼糜吸附E-2-癸烯醛的比较 | 第70页 |
| ·化学分析 | 第70-71页 |
| ·数据处理及绘图 | 第71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-84页 |
| ·酸碱法(pH-shifting)脱腥 | 第71-74页 |
| ·酵母细胞液处理脱腥 | 第74-76页 |
| ·不同脱腥工艺的蛋白回收率及脱腥鱼糜感官评定 | 第76-77页 |
| ·脱腥对鱼糜挥发性风味物质含量的影响 | 第77-80页 |
| ·酵母细胞液脱除白鲢鱼腥味的机理 | 第80-83页 |
| ·脱腥鱼糜对E-2-癸烯醛的极限吸附量(n)和亲和常数(K) | 第83-84页 |
| ·本章小结 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-87页 |
| 第五章 酸碱法脱腥对白鲢鱼蛋白功能特性、分子结构的影响 | 第87-106页 |
| ·前言 | 第87页 |
| ·实验材料与设备 | 第87-88页 |
| ·实验材料 | 第87页 |
| ·主要试剂 | 第87页 |
| ·主要仪器 | 第87-88页 |
| ·实验方法 | 第88-90页 |
| ·水洗脱腥鱼糜(WM)及酸、碱脱腥鱼糜(AC、AK)制备 | 第88页 |
| ·水浴加热胶凝 | 第88页 |
| ·肌原纤维蛋白提取 | 第88页 |
| ·酸碱处理白鲢鱼肌原纤维蛋白 | 第88页 |
| ·鱼糜蛋白性质测定 | 第88-89页 |
| ·流变性质测定 | 第89-90页 |
| ·凝胶性质的测定 | 第90页 |
| ·理化性质测定 | 第90页 |
| ·数据处理及绘图 | 第90页 |
| ·结果与讨论 | 第90-103页 |
| ·脱腥鱼糜的主要成分及氨基酸组成 | 第90-92页 |
| ·脱腥鱼糜的DSC 和SDS-PAGE 分析 | 第92-93页 |
| ·脱腥鱼糜的溶解性、乳化性 | 第93-94页 |
| ·脱腥鱼糜的流变性质 | 第94-97页 |
| ·酸碱处理对肌原纤维分子结构的影响 | 第97-99页 |
| ·酸碱处理对肌原纤维溶解度、浊度的影响 | 第99-101页 |
| ·酸碱处理对肌原纤维流变性质的影响 | 第101-103页 |
| ·本章小结 | 第103-104页 |
| 参考文献 | 第104-106页 |
| 第六章 脱腥低盐鱼糜微波加热胶凝工艺及机理 | 第106-122页 |
| ·前言 | 第106页 |
| ·实验材料与设备 | 第106-107页 |
| ·实验材料 | 第106页 |
| ·主要试剂 | 第106页 |
| ·主要仪器 | 第106-107页 |
| ·实验方法 | 第107-108页 |
| ·碱法脱腥鱼糜(AK)制备 | 第107页 |
| ·水浴加热胶凝 | 第107页 |
| ·微波加热胶凝 | 第107页 |
| ·低盐鱼糜流变性质的测定 | 第107页 |
| ·低盐鱼糜凝胶性质的测定 | 第107页 |
| ·低盐鱼糜凝胶蛋白的降解度、溶解度、-SH 数目的测定 | 第107-108页 |
| ·低盐鱼糜凝胶SDS-PAGE | 第108页 |
| ·理化分析 | 第108页 |
| ·数据处理及绘图 | 第108页 |
| ·结果与讨论 | 第108-119页 |
| ·大豆分离蛋白(SPI)对低盐鱼糜凝胶质量的影响 | 第108-110页 |
| ·胶凝起始温度、微波功率、微波时间对低盐鱼糜凝胶质量的影响 | 第110-113页 |
| ·低盐鱼糜胶凝过程中的温度变化、蛋白质降解 | 第113-114页 |
| ·低盐鱼糜微波加热胶凝机理 | 第114-119页 |
| ·本章小结 | 第119页 |
| 参考文献 | 第119-122页 |
| 主要结论 | 第122-124页 |
| 论文主要创新点 | 第124-125页 |
| 致谢 | 第125-126页 |
| 附录1：作者攻读博士学位期间发表的论文 | 第126-127页 |
| 附录2 | 第127-128页 |
| 附录3 | 第128页 |
