| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 缩写符号 | 第11-12页 |
| 表格索引 | 第12-13页 |
| 图形索引 | 第13-14页 |
| 引言 | 第14-15页 |
| 文献综述 | 第15-29页 |
| 1 我国风干禽制品研究现状 | 第15-17页 |
| ·加工工艺条件控制研究 | 第16-17页 |
| ·产品特性研究 | 第17页 |
| ·产品安全性研究 | 第17页 |
| 2 鸭肉风味的研究进展 | 第17-19页 |
| 3 风鸭加工工艺 | 第19-21页 |
| 4 腌腊肉制品成熟机理研究进展 | 第21-24页 |
| ·加工过程中蛋白分解 | 第22-23页 |
| ·脂肪分解氧化 | 第23-24页 |
| 5 风味形成机理 | 第24-26页 |
| 参考文献 | 第26-29页 |
| 第一章 传统工艺风鸭加工过程中蛋白质、脂质分解氧化研究 | 第29-43页 |
| 1 材料与方法 | 第29-32页 |
| ·实验材料 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-32页 |
| 2.结果和分析 | 第32-38页 |
| ·加工过程中传统风鸭PH、水分和盐分变化 | 第32-33页 |
| ·总氮、NPN和蛋白质水解强度变化 | 第33页 |
| ·风鸭肌肉中游离氨基酸的变化 | 第33-35页 |
| ·胸部肌肉和皮下脂肪TBARS变化 | 第35-36页 |
| ·胸部肌肉和皮下脂肪脂质羰基双烯值变化 | 第36-37页 |
| ·胸部肌肉游离脂肪酸变化 | 第37-38页 |
| 3 讨论 | 第38-39页 |
| ·加工过程中蛋白质的分解 | 第38页 |
| ·加工过程中脂质的分解氧化 | 第38-39页 |
| 4 本章小结 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-43页 |
| 第二章 风干成熟工艺优化及对风鸭成品品质影响 | 第43-53页 |
| 1 材料与方法 | 第43-46页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·试验仪器和试剂 | 第43-44页 |
| ·试验设计 | 第44-45页 |
| ·试验方法 | 第45页 |
| ·统计与分析 | 第45-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-50页 |
| ·正交试验测定非蛋白氮结果 | 第46-47页 |
| ·正交试验测定L~*值结果 | 第47-48页 |
| ·正交试验测定感官评定结果 | 第48-49页 |
| ·风干工艺参数与NPN、TBARS、L~*、WBS及感官评定的相关性 | 第49页 |
| ·风干成熟最优条件的确定 | 第49-50页 |
| 3 讨论 | 第50-51页 |
| ·风干温度对风鸭胸肉蛋白质降解的影响 | 第50页 |
| ·感官评定与温湿度、非蛋白氮、L~*值的相关性讨论 | 第50页 |
| ·风鸭风干成熟工艺 | 第50-51页 |
| 4 本章小结 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-53页 |
| 第三章 风鸭加工过程中蛋白质、脂质分解氧化及风味品质研究 | 第53-69页 |
| 1 材料与方法 | 第53-55页 |
| ·试验材料 | 第53-54页 |
| ·试验方法 | 第54-55页 |
| 2 结果和分析 | 第55-61页 |
| ·风鸭不同加工阶段胸肉中基本成分含量 | 第55-56页 |
| ·风鸭加工过程中蛋白质分解和脂质氧化参数 | 第56-57页 |
| ·风鸭加工过程中游离脂肪酸的变化 | 第57-58页 |
| ·风鸭加工过程中游离氨基酸的变化 | 第58页 |
| ·风鸭工艺过程中主要挥发性风味成分分析结果 | 第58-61页 |
| 3 讨论 | 第61-63页 |
| ·蛋白质和脂质的分解氧化 | 第62页 |
| ·风鸭风味的形成 | 第62-63页 |
| 4 本章小结 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 全文总结 | 第69-70页 |
| 创新说明 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第72页 |
