| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第1章 绪论 | 第13-18页 |
| 1.1 腌腊肉制品的现状 | 第13-14页 |
| 1.1.1 腊肉制品的概述 | 第13页 |
| 1.1.2 腊肉制品发展现状 | 第13-14页 |
| 1.2 减盐肉制品研究现状 | 第14-16页 |
| 1.2.1 食盐在肉制品中应用及潜在健康隐患 | 第14-15页 |
| 1.2.2 肉制品的减盐研究 | 第15-16页 |
| 1.3 自热食品的简介 | 第16-17页 |
| 1.4 课题研究目的及意义 | 第17页 |
| 1.5 课题研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 第2章 减盐腊肉制品加工中腌制工艺的优化研究 | 第18-30页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18-19页 |
| 2.2.2 主要实验仪器与设备 | 第19页 |
| 2.3 实验设计与方法 | 第19-22页 |
| 2.3.1 减盐腊肉制品的加工工艺流程及操作要点 | 第19-20页 |
| 2.3.2 腌制时间对减盐腊肉制品品质的影响 | 第20页 |
| 2.3.3 食盐添加量对减盐腊肉制品品质的影响 | 第20页 |
| 2.3.4 氯化钾替代比对减盐腊肉制品品质的影响 | 第20页 |
| 2.3.5 减盐腊肉制品腌制工艺正交试验设计 | 第20页 |
| 2.3.6 减盐腊肉制品腌制工艺感官评价方法 | 第20-21页 |
| 2.3.7 蒸煮损失的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.8 剪切力的测定 | 第22页 |
| 2.3.9 数据处理与分析 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-29页 |
| 2.4.1 腌制时间对减盐腊肉制品品质的影响 | 第22-24页 |
| 2.4.2 食盐添加量对减盐腊肉制品品质的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.3 氯化钾替代比对减盐腊肉制品品质的影响 | 第25-27页 |
| 2.4.4 正交试验结果 | 第27-28页 |
| 2.4.5 减盐腊肉制品腌制工艺验证性试验结果与分析 | 第28-29页 |
| 2.5 小结 | 第29-30页 |
| 第3章 减盐腊肉制品加工中烟熏及烘烤工艺的优化研究 | 第30-47页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第30-31页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第30-31页 |
| 3.2.2 主要实验仪器与设备 | 第31页 |
| 3.3 实验设计与方法 | 第31-35页 |
| 3.3.1 减盐腊肉制品的加工工艺流程及操作要点 | 第31页 |
| 3.3.2 烟熏液添加量对减盐腊肉制品品质的影响 | 第31页 |
| 3.3.3 液熏时间对减盐腊肉制品品质的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.4 烘烤温度对减盐腊肉制品品质的影响 | 第32页 |
| 3.3.5 烘烤时间对减盐腊肉制品品质的影响 | 第32页 |
| 3.3.6 减盐腊肉制品烟熏及烘烤工艺正交试验设计 | 第32页 |
| 3.3.7 减盐腊肉制品烟熏及烘烤工艺感官评价的方法 | 第32-33页 |
| 3.3.8 成品率的测定 | 第33页 |
| 3.3.9 水分含量的测定 | 第33页 |
| 3.3.10 水分活度的测定 | 第33-34页 |
| 3.3.11 pH值的测定 | 第34页 |
| 3.3.12 色泽的测定 | 第34页 |
| 3.3.13 电子舌的测定 | 第34页 |
| 3.3.14 蛋白质含量的测定 | 第34页 |
| 3.3.15 脂肪含量的测定 | 第34页 |
| 3.3.16 灰分含量的测定 | 第34页 |
| 3.3.17 食盐(以氯离子计)含量的测定 | 第34页 |
| 3.3.18 钠、钾离子含量的测定 | 第34-35页 |
| 3.3.19 数据处理与分析 | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-46页 |
| 3.4.1 烟熏液添加量对减盐腊肉制品品质的影响 | 第35-37页 |
| 3.4.2 液熏时间对减盐腊肉制品品质的影响 | 第37-39页 |
| 3.4.3 烘烤温度对减盐腊肉制品品质的影响 | 第39-41页 |
| 3.4.4 烘烤时间对减盐腊肉制品品质的影响 | 第41-43页 |
| 3.4.5 正交试验结果 | 第43-44页 |
| 3.4.6 减盐腊肉制品烟熏及烘烤工艺验证性试验结果与分析 | 第44页 |
| 3.4.7 减盐腊肉制品与市售产品电子舌的测定 | 第44-45页 |
| 3.4.8 减盐腊肉制品与市售产品部分理化指标的比较 | 第45-46页 |
| 3.5 小结 | 第46-47页 |
| 第4章 减盐腊肉制品加工过程中品质特性的变化研究 | 第47-58页 |
| 4.1 引言 | 第47页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第47页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第47页 |
| 4.2.2 主要实验仪器与设备 | 第47页 |
| 4.3 实验设计与方法 | 第47-49页 |
| 4.3.1 减盐腊肉制品加工工艺流程 | 第47-48页 |
| 4.3.2 水分含量的测定 | 第48页 |
| 4.3.3 水分活度的测定 | 第48页 |
| 4.3.4 pH值的测定 | 第48页 |
| 4.3.5 食盐(以氯离子计)含量的测定 | 第48页 |
| 4.3.6 钠、钾离子含量的测定 | 第48页 |
| 4.3.7 过氧化值的测定 | 第48页 |
| 4.3.8 TBARs值的测定 | 第48页 |
| 4.3.9 色泽的测定 | 第48-49页 |
| 4.3.10 质构的测定 | 第49页 |
| 4.3.11 数据处理与分析 | 第49页 |
| 4.4 结果分析 | 第49-56页 |
| 4.4.1 减盐腊肉加工过程中水分含量的变化 | 第49-50页 |
| 4.4.2 减盐腊肉加工过程中水分活度的变化 | 第50-51页 |
| 4.4.3 减盐腊肉加工过程中pH值的变化 | 第51页 |
| 4.4.4 减盐腊肉加工过程中食盐含量的变化 | 第51-52页 |
| 4.4.5 减盐腊肉加工过程中钠离子含量的变化 | 第52-53页 |
| 4.4.6 减盐腊肉加工过程中钾离子含量的变化 | 第53页 |
| 4.4.7 减盐腊肉加工过程中过氧化值的变化 | 第53-54页 |
| 4.4.8 减盐腊肉加工过程中TBARs值的变化 | 第54-55页 |
| 4.4.9 减盐腊肉加工过程中色泽的变化 | 第55-56页 |
| 4.4.10 减盐腊肉加工过程中质构的变化 | 第56页 |
| 4.5 小结 | 第56-58页 |
| 第5章 减盐腊肉制品自加热工艺的优化研究 | 第58-67页 |
| 5.1 引言 | 第58页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第58页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第58页 |
| 5.2.2 主要实验仪器与设备 | 第58页 |
| 5.3 实验设计与方法 | 第58-60页 |
| 5.3.1 自热式减盐腊肉制品的制备 | 第58页 |
| 5.3.2 加热包规格对自热式减盐腊肉制品品质的影响 | 第58-59页 |
| 5.3.3 加热时间对自热式减盐腊肉制品品质的影响 | 第59页 |
| 5.3.4 水添加量对自热式减盐腊肉制品品质的影响 | 第59页 |
| 5.3.5 自热式减盐腊肉制品的感官评定方法 | 第59页 |
| 5.3.6 蒸煮损失的测定 | 第59页 |
| 5.3.7 水分含量的测定 | 第59页 |
| 5.3.8 pH值的测定 | 第59页 |
| 5.3.9 色泽的测定 | 第59页 |
| 5.3.10 质构的测定 | 第59-60页 |
| 5.3.11 数据处理与分析 | 第60页 |
| 5.4 结果与分析 | 第60-66页 |
| 5.4.1 加热包规格对自热式减盐腊肉制品品质的影响 | 第60-62页 |
| 5.4.2 加热时间对自热式减盐腊肉制品品质的影响 | 第62-64页 |
| 5.4.3 水添加量对自热式减盐腊肉制品品质的影响 | 第64-66页 |
| 5.5 小结 | 第66-67页 |
| 第6章 结论和展望 | 第67-69页 |
| 6.1 结论 | 第67-68页 |
| 6.2 创新点 | 第68页 |
| 6.3 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第75页 |
