| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-14页 |
| 缩写符号 | 第14-16页 |
| 表格索引 | 第16-17页 |
| 图形索引 | 第17-19页 |
| 前言 | 第19-21页 |
| 上篇 文献综述 | 第21-53页 |
| 1 肌原纤维蛋白在肉制品加工中的作用 | 第21-28页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶及保水性 | 第21-25页 |
| ·TG与肉制品的功能特性 | 第25-27页 |
| ·多聚磷酸盐与肉制品功能特性 | 第27-28页 |
| 2 NMR测量肉和肉制品中水的状态和保水性 | 第28-35页 |
| ·NMR在肉与肉制品中的应用 | 第28-34页 |
| ·NMR在肉与肉制品中其它用途 | 第34-35页 |
| ·NMR弛豫化学交换解释 | 第35页 |
| 3 蛋白质二级结构与功能的关系 | 第35-43页 |
| ·拉曼光谱的原理 | 第37-39页 |
| ·拉曼光谱条带的指认 | 第39-41页 |
| ·用拉曼光谱对蛋白质二级结构定量 | 第41-43页 |
| 4 研究意义 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-53页 |
| 下篇 研究报告 | 第53-147页 |
| 第一章 肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性与凝胶强度研究 | 第53-73页 |
| 1 材料与方法 | 第54-57页 |
| ·试验材料 | 第54页 |
| ·仪器与试剂 | 第54-55页 |
| ·方法 | 第55-57页 |
| 2 试验结果 | 第57-66页 |
| ·猪肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE | 第57-58页 |
| ·温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性和凝胶强度的影响 | 第58-60页 |
| ·NaCl对猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性和凝胶强度的影响 | 第60-62页 |
| ·MTG对猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性和凝胶强度的影响 | 第62-64页 |
| ·磷酸盐对猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性和凝胶强度的影响 | 第64-66页 |
| 3 讨论 | 第66-68页 |
| 4 小结 | 第68页 |
| 参考文献 | 第68-73页 |
| 第二章 猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶低场NMR研究 | 第73-99页 |
| 1 材料与方法 | 第73-76页 |
| ·试验材料 | 第73-74页 |
| ·仪器与试剂 | 第74页 |
| ·方法 | 第74-76页 |
| 2 试验结果 | 第76-93页 |
| ·猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶低场NMR研究 | 第76-87页 |
| ·MTG对NMR T_2影响主成分分析 | 第87-89页 |
| ·猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶微观结构 | 第89-93页 |
| 3 讨论 | 第93-95页 |
| 4 小结 | 第95页 |
| 参考文献 | 第95-99页 |
| 第三章 猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶过程中蛋白质结构变化研究 | 第99-131页 |
| 1 材料与方法 | 第100-102页 |
| ·试验材料 | 第100页 |
| ·仪器与试剂 | 第100页 |
| ·方法 | 第100-102页 |
| 2 试验结果 | 第102-124页 |
| ·不同因素对猪肉肌原纤维蛋白凝胶拉曼光谱的影响 | 第102-120页 |
| ·磷酸盐对猪肉肌原纤维蛋白CD的影响 | 第120-124页 |
| 3 讨论 | 第124-126页 |
| 4 小结 | 第126页 |
| 参考文献 | 第126-131页 |
| 第四章 猪肉肌原纤维蛋白结构与热诱导凝胶功能特性的关系研究 | 第131-147页 |
| 1 材料与方法 | 第131-132页 |
| ·试验材料 | 第131页 |
| ·统计分析方法 | 第131-132页 |
| 2 试验结果 | 第132-140页 |
| ·温度影响下WHC、硬度、NMR T2和拉曼光谱主成分分析 | 第132-134页 |
| ·NaCl影响下WHC、硬度、NMR T2和拉曼光谱主成分分析 | 第134-137页 |
| ·MTG影响下WHC、硬度、NMR T2和拉曼光谱的相关关系 | 第137页 |
| ·磷酸盐影响下WHC、硬度、NMR T2和蛋白质二级结构相关关系 | 第137-140页 |
| 3 讨论 | 第140-142页 |
| 4 小结 | 第142-143页 |
| 参考文献 | 第143-147页 |
| 全文结论 | 第147-149页 |
| 创新说明 | 第149-151页 |
| 工作展望 | 第151-153页 |
| 致谢 | 第153-155页 |
| 在读期间已发表与录用的文章 | 第155页 |
