真空冷冻干燥蕨菜的护色保脆工艺及其理化特性研究
| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| 1 蕨菜资源及其营养价值 | 第13-14页 |
| 2 蕨的加工利用现状 | 第14-16页 |
| ·蕨菜 | 第14-15页 |
| ·蕨粉产品 | 第15-16页 |
| ·蕨根饮料 | 第16页 |
| 3 蔬菜加工过程中的护绿技术研究进展 | 第16-21页 |
| ·叶绿素 | 第16-18页 |
| ·叶绿素的理化性质 | 第17页 |
| ·在加工过程中蔬菜中叶绿素降解的主要途径 | 第17-18页 |
| ·叶绿素衍生物 | 第18-19页 |
| ·叶绿素铜钠 | 第18页 |
| ·叶绿素锌钠 | 第18-19页 |
| ·绿色蔬菜在加工过程中所采用的护绿技术 | 第19-21页 |
| ·调节pH值 | 第19页 |
| ·采用相对高温进行短时处理 | 第19-20页 |
| ·金属离子取代镁 | 第20-21页 |
| ·护绿剂染色法 | 第21页 |
| ·护绿技术研究进展 | 第21页 |
| 4 蔬菜真空冷冻干燥技术的应用 | 第21-24页 |
| ·真空冷冻干燥 | 第22页 |
| ·冻干食品的特性 | 第22-23页 |
| ·真空冷冻干燥食品的发展与前景 | 第23-24页 |
| 5 本研究的目的和意义 | 第24-26页 |
| 第二章 蕨菜的护绿保脆工艺研究 | 第26-36页 |
| 1 引言 | 第26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-29页 |
| ·材料与设备 | 第26-27页 |
| ·材料 | 第26-27页 |
| ·主要药品和试剂 | 第27页 |
| ·主要设备 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-29页 |
| ·蕨菜护色保脆工艺流程 | 第27-28页 |
| ·不同护色液对蕨菜护色效果的研究 | 第28页 |
| ·不同保脆剂对蕨菜保脆效果的研究 | 第28-29页 |
| ·护色液和保脆剂对蕨菜护色保脆效果的感官评定方法 | 第29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-35页 |
| ·不同护色液对蕨菜的护色效果 | 第29-33页 |
| ·葡萄糖酸锌护色液对蕨菜的护色效果 | 第29页 |
| ·乳酸锌护色液对蕨菜的护色效果 | 第29-30页 |
| ·碳酸氢钠护色液对蕨菜的护色效果 | 第30页 |
| ·亚硫酸钠护色液对蕨菜的护色效果 | 第30-31页 |
| ·醋酸锌护色液对蕨菜的护色效果 | 第31页 |
| ·护色液最佳复配方案正交试验结果与分析 | 第31-33页 |
| ·不同保脆剂对蕨菜的保脆效果 | 第33-35页 |
| ·氯化钙对蕨菜的保脆效果 | 第33页 |
| ·乳酸钙对蕨菜的保脆效果 | 第33-34页 |
| ·氯化镁对蕨菜的保脆效果 | 第34页 |
| ·保脆剂最佳复配方案正交试验结果与分析 | 第34-35页 |
| 4 小结 | 第35-36页 |
| 第三章 蕨菜真空冷冻干燥工艺的研究 | 第36-49页 |
| 1 引言 | 第36-37页 |
| 2 材料与方法 | 第37-40页 |
| ·材料与设备 | 第37-38页 |
| ·材料 | 第37页 |
| ·主要药品和试剂 | 第37页 |
| ·主要设备 | 第37-38页 |
| ·方法 | 第38-40页 |
| ·蕨菜的真空冷冻干燥工艺流程 | 第38页 |
| ·不同预冻速冻对干燥时间的影响 | 第38-39页 |
| ·不同搁板加热温度对干燥时间的影响 | 第39页 |
| ·不同干燥室压力对干燥时间的影响 | 第39页 |
| ·不同物料层厚度对干燥时间的影响 | 第39-40页 |
| ·最佳干燥条件的响应面法优化 | 第40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-48页 |
| ·不同预冻速冻对干燥时间的影响 | 第40-41页 |
| ·不同搁板加热温度对干燥时间的影响 | 第41-42页 |
| ·不同干燥室压力对干燥时间的影响 | 第42页 |
| ·不同物料层厚度对干燥时间的影响 | 第42-43页 |
| ·最佳干燥条件的响应面法优化结果 | 第43-48页 |
| 4 小结 | 第48-49页 |
| 第四章 真空冷冻干燥蕨菜的理化特性研究 | 第49-56页 |
| 1 引言 | 第49页 |
| 2 材料与方法 | 第49-51页 |
| ·材料与设备 | 第49-50页 |
| ·材料 | 第49页 |
| ·主要药品和试剂 | 第49-50页 |
| ·主要设备 | 第50页 |
| ·方法 | 第50-51页 |
| ·复水率及复原性的测定 | 第50-51页 |
| ·水分活度的测定 | 第51页 |
| ·冷冻干燥蕨菜的营养成分分析 | 第51页 |
| 3 结果与分析 | 第51-54页 |
| ·复水率及复原性 | 第51-52页 |
| ·水分活度的测定 | 第52页 |
| ·冷冻干燥蕨菜的营养成分分析 | 第52-54页 |
| ·胡萝卜素、维生素C、维生素E的测定 | 第52-53页 |
| ·无机元素的测定 | 第53页 |
| ·氨基酸含量的测定 | 第53-54页 |
| 4 小结 | 第54-56页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 致谢 | 第63页 |
