新型液熏牛肉的工艺及其贮藏特性研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 牛肉产品的特点及其发展现状 | 第12-14页 |
| 1.1.1 牛肉的特点及营养价值 | 第12-13页 |
| 1.1.2 牛肉产品的市场现状及发展现状 | 第13-14页 |
| 1.2 液熏技术的起源及其应用现状 | 第14-16页 |
| 1.2.1 液熏技术的起源与发展 | 第14-15页 |
| 1.2.2 液熏技术在肉制品中的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3 牛肉产品的保鲜技术研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 牛肉产品的风味研究现状 | 第17-18页 |
| 1.5 本论文的研究意义和主要研究内容 | 第18-20页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第18-19页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 2 液熏牛肉工艺的探究 | 第20-37页 |
| 引言 | 第20页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-25页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第20-21页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第21页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.1.4 实验方法 | 第21-22页 |
| 2.1.5 分析方法 | 第22-25页 |
| 2.1.6 数据统计与分析 | 第25页 |
| 2.2 结果与分析 | 第25-36页 |
| 2.2.1 液熏对牛肉感官品质的影响 | 第25-28页 |
| 2.2.2 液熏对牛肉质构的影响 | 第28-31页 |
| 2.2.3 液熏对牛肉表面色泽的影响 | 第31-32页 |
| 2.2.4 液熏对牛肉中水分含量的影响 | 第32-33页 |
| 2.2.5 液熏过程中酚类物质的渗透量 | 第33-34页 |
| 2.2.6 液熏牛肉的干制 | 第34页 |
| 2.2.7 液熏处理对牛肉品质影响的主成分分析 | 第34-36页 |
| 本章小结 | 第36-37页 |
| 3 液熏牛肉的风味特征分析 | 第37-52页 |
| 引言 | 第37-38页 |
| 3.1 材料与方法 | 第38-39页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第38页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第38页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第38-39页 |
| 3.2 结果与分析 | 第39-51页 |
| 3.2.1 不同萃取头对牛肉风味成分的萃取效果 | 第39-41页 |
| 3.2.2 萃取时间的优化 | 第41-42页 |
| 3.2.3 萃取温度的优化 | 第42-43页 |
| 3.2.4 SPME法测定液熏牛肉的风味变化 | 第43-51页 |
| 本章小结 | 第51-52页 |
| 4 不同热处理的液熏牛肉的贮藏特性 | 第52-64页 |
| 引言 | 第52-53页 |
| 4.1 材料与方法 | 第53-56页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第53页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第53-54页 |
| 4.1.3 热处理方法 | 第54页 |
| 4.1.4 液熏牛肉样品的制备 | 第54页 |
| 4.1.5 分析方法 | 第54-56页 |
| 4.2 结果与分析 | 第56-62页 |
| 4.2.1 感官评定 | 第56-57页 |
| 4.2.2 硫代巴比妥酸(TBA) | 第57-58页 |
| 4.2.3 挥发性盐基氮(TVB-N) | 第58-59页 |
| 4.2.4 有效酸度(pH) | 第59-60页 |
| 4.2.5 细菌总数 | 第60-62页 |
| 本章小结 | 第62-64页 |
| 5 结论与展望 | 第64-66页 |
| 5.1 结论 | 第64-65页 |
| 5.2 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 个人简历 | 第77页 |
| 攻读硕士期间已有的研究成果 | 第77-78页 |
| 附录 | 第78-81页 |
| 附录一：标准曲线 | 第78页 |
| 附录二：GC-MS离子流图 | 第78-81页 |
