| 摘要 | 第3-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 主要缩写符号说明 | 第9-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-26页 |
| 1.1 冷冻面团概述 | 第15页 |
| 1.2 小麦面筋蛋白的分类，结构和功能特性 | 第15-18页 |
| 1.2.1 面筋蛋白分类 | 第15-16页 |
| 1.2.2 醇溶蛋白 | 第16-17页 |
| 1.2.3 谷蛋白 | 第17-18页 |
| 1.3 小麦面筋蛋白劣变机理研究进展 | 第18-22页 |
| 1.3.1 面筋蛋白与水的相互作用研究 | 第19-20页 |
| 1.3.2 面筋蛋白的结构和功能性关系 | 第20-22页 |
| 1.3.2.1 面筋蛋白结构变化 | 第20-21页 |
| 1.3.2.2 面筋蛋白功能性变化 | 第21-22页 |
| 1.4 小麦面筋蛋白品质改良研究进展 | 第22-23页 |
| 1.4.1 面筋蛋白与水分相互作用调控 | 第22页 |
| 1.4.2 面筋蛋白结构的强化 | 第22-23页 |
| 1.5 课题立题背景及意义 | 第23-24页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 1.7 主要研究路线 | 第25-26页 |
| 第二章 冻藏对面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白聚集行为影响研究 | 第26-40页 |
| 2.1 前言 | 第26页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第26-27页 |
| 2.2.1 主要材料 | 第26页 |
| 2.2.2 主要设备 | 第26-27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-30页 |
| 2.3.1 面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白的提取 | 第27页 |
| 2.3.2 冻藏条件确定 | 第27页 |
| 2.3.3 蛋白分子量及亚基分布测定 | 第27-28页 |
| 2.3.3.1 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析 | 第27页 |
| 2.3.3.2 分子排阻色谱（SE-HPLC）分析 | 第27-28页 |
| 2.3.3.3 反相色谱（RP-HPLC）分析 | 第28页 |
| 2.3.4 游离巯基（SH）含量测定 | 第28页 |
| 2.3.5 蛋白二级结构测定 | 第28-29页 |
| 2.3.6 重组面筋蛋白的制备 | 第29页 |
| 2.3.7 GMP解聚度测定方法建立 | 第29页 |
| 2.3.8 GMP解聚度预测模型建立 | 第29-30页 |
| 2.3.9 数据统计与分析 | 第30页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第30-39页 |
| 2.4.1 冻藏对蛋白分子量及亚基分布影响的对比研究 | 第30-33页 |
| 2.4.2 冻藏对蛋白游离SH含量影响 | 第33-34页 |
| 2.4.3 冻藏对蛋白二级结构影响 | 第34-36页 |
| 2.4.4 GMP解聚度和冻藏时间及醇溶蛋白含量关系研究 | 第36-37页 |
| 2.4.5 GMP解聚度和冻藏时间及醇溶蛋白含量之间的关系模型建立 | 第37-39页 |
| 2.5 本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白在冻藏过程中物理性能变化的对比研究 | 第40-52页 |
| 3.1 前言 | 第40页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第40-41页 |
| 3.2.1 主要材料 | 第40页 |
| 3.2.2 主要设备 | 第40-41页 |
| 3.3 实验方法 | 第41-42页 |
| 3.3.1 面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白的制备 | 第41页 |
| 3.3.2 冻藏条件确定 | 第41页 |
| 3.3.3 蛋白与水分相互作用测定 | 第41-42页 |
| 3.3.3.1 水蒸气吸附等温线 | 第41页 |
| 3.3.3.2 时域核磁共振仪测定横向弛豫时间 | 第41页 |
| 3.3.3.3 DSC测定可冻结水含量 | 第41-42页 |
| 3.3.4 蛋白热力学性能测定 | 第42页 |
| 3.3.5 面筋蛋白和谷蛋白微观结构表征 | 第42页 |
| 3.3.6 蛋白流变学性能测定 | 第42页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第42-51页 |
| 3.4.1 蛋白与水分在冻藏过程中相互作用变化研究 | 第42-45页 |
| 3.4.1.1 冻藏对蛋白水分吸附等温线的影响 | 第42-44页 |
| 3.4.1.2 冻藏对蛋白水分状态的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.1.3 冻藏过程对蛋白可冻结水含量的影响 | 第45页 |
| 3.4.2 冻藏对蛋白热力学性能变化影响 | 第45-47页 |
| 3.4.3 面筋蛋白和谷蛋白在冻藏过程中微观结构变化 | 第47-48页 |
| 3.4.4 冻藏对蛋白流变学性能变化影响 | 第48-51页 |
| 3.5 本章小结 | 第51-52页 |
| 第四章 醇溶蛋白在冻藏过程中起泡性退化机理研究 | 第52-60页 |
| 4.1 前言 | 第52页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第52页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第52页 |
| 4.2.2 主要设备 | 第52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52-54页 |
| 4.3.1 醇溶蛋白的制备 | 第52-53页 |
| 4.3.2 冻藏条件确定 | 第53页 |
| 4.3.3 醇溶蛋白的溶解度测定 | 第53页 |
| 4.3.4 醇溶蛋白起泡性能测定 | 第53页 |
| 4.3.5 醇溶蛋白溶液表面张力测定 | 第53页 |
| 4.3.6 醇溶蛋白溶液二级结构测定 | 第53页 |
| 4.3.7 醇溶蛋白溶液表面疏水性测定 | 第53-54页 |
| 4.3.8 醇溶蛋白亚基组成分析 | 第54页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第54-58页 |
| 4.4.1 醇溶蛋白溶解度在冻藏过程中的变化 | 第54页 |
| 4.4.2 冻藏对蛋白溶液起泡性能的影响 | 第54-55页 |
| 4.4.3 醇溶蛋白在冻藏过程中表面张力的变化 | 第55-56页 |
| 4.4.4 醇溶蛋白在冻藏过程中二级结构的变化 | 第56页 |
| 4.4.5 冻藏对醇溶蛋白表面疏水性的影响 | 第56-57页 |
| 4.4.6 冻藏对醇溶蛋白泡沫的亚基组成影响 | 第57-58页 |
| 4.5 本章小结 | 第58-60页 |
| 第五章 谷蛋白大分子聚合体解聚对冷冻面团馒头品质影响研究 | 第60-69页 |
| 5.1 前言 | 第60页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第60-61页 |
| 5.2.1 主要材料 | 第60页 |
| 5.2.2 主要设备 | 第60-61页 |
| 5.3 实验方法 | 第61-63页 |
| 5.3.1 GMP的提取 | 第61页 |
| 5.3.2 冷冻面团馒头制作工艺 | 第61页 |
| 5.3.3 面筋蛋白分子量分布测定 | 第61页 |
| 5.3.4 馒头的制作及品质评价 | 第61-62页 |
| 5.3.4.1 馒头制作流程 | 第61页 |
| 5.3.4.2 馒头比容测定 | 第61页 |
| 5.3.4.3 馒头水分含量测定 | 第61-62页 |
| 5.3.4.4 馒头硬度测定 | 第62页 |
| 5.3.4.5 馒头内部纹理结构分析 | 第62页 |
| 5.3.5 面团流变性能测定 | 第62页 |
| 5.3.6 酵母活性测定 | 第62页 |
| 5.3.7 面团产气能力测定 | 第62-63页 |
| 5.3.8 面团醒发或蒸制过程中体积测定 | 第63页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第63-68页 |
| 5.4.1 添加GMP对冷冻面团蛋白分子量分布影响 | 第63页 |
| 5.4.2 添加GMP对冷冻面团馒头品质影响 | 第63-65页 |
| 5.4.3 GMP对面团流变性能影响 | 第65-66页 |
| 5.4.4 GMP对面团产气和持气性影响 | 第66-68页 |
| 5.5 本章小结 | 第68-69页 |
| 第六章 水溶性阿拉伯木聚糖改良冷冻面团馒头的品质研究 | 第69-77页 |
| 6.1 前言 | 第69-70页 |
| 6.2 实验材料与设备 | 第70页 |
| 6.2.1 主要材料 | 第70页 |
| 6.2.2 主要设备 | 第70页 |
| 6.3 实验方法 | 第70-71页 |
| 6.3.1 水溶性阿拉伯木聚糖提取 | 第70页 |
| 6.3.2 冷冻面团馒头制作工艺 | 第70页 |
| 6.3.3 馒头的制作及品质评价 | 第70页 |
| 6.3.4 冷冻面团可冻结水含量测定 | 第70页 |
| 6.3.5 酵母活性和产气能力测定 | 第70页 |
| 6.3.6 面筋蛋白分子量分布测定 | 第70-71页 |
| 6.3.7 游离SH含量测定 | 第71页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第71-76页 |
| 6.4.1 WEAX对冷冻面团馒头品质影响 | 第71-73页 |
| 6.4.2 WEAX对冷冻面团融化焓影响 | 第73页 |
| 6.4.3 WEAX对酵母数量及活性影响 | 第73-74页 |
| 6.4.4 WEAX对面筋蛋白分子量分布和SH含量影响 | 第74-76页 |
| 6.5 本章小结 | 第76-77页 |
| 主要结论与展望 | 第77-80页 |
| 主要结论 | 第77-79页 |
| 展望 | 第79-80页 |
| 论文创新点 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-90页 |
| 附录Ⅰ 冷冻面团在蒸制过程中蛋白聚集行为的变化及其对馒头品质影响 | 第90-97页 |
| 1.1 前言 | 第90页 |
| 1.2 实验材料与设备 | 第90页 |
| 1.2.1 主要材料 | 第90页 |
| 1.2.2 主要设备 | 第90页 |
| 1.3 实验方法 | 第90-91页 |
| 1.3.1 冷冻面团馒头制作工艺 | 第90页 |
| 1.3.2 蛋白聚集程度分析 | 第90页 |
| 1.3.3 馒头水分含量及面团失重测定 | 第90页 |
| 1.3.4 淀粉结晶度测定 | 第90-91页 |
| 1.3.5 馒头硬度测定 | 第91页 |
| 1.4 结果与讨论 | 第91-95页 |
| 1.4.1 冷冻面团蒸制过程中蛋白聚集程度分析 | 第91-92页 |
| 1.4.2 冷冻面团蒸制过程中水分含量变化分析 | 第92-93页 |
| 1.4.3 冷冻面团馒头中淀粉结晶度变化分析 | 第93-94页 |
| 1.4.4 冷冻面团馒头硬度变化研究 | 第94页 |
| 1.4.5 馒头硬度与各组分关系的预测模型建立 | 第94-95页 |
| 1.5 本章小结 | 第95-96页 |
| 参考文献 | 第96-97页 |
| 附录Ⅱ 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第97-98页 |
