冷熏鲅鱼的工艺研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第9-19页 |
| 1.1 鲅鱼概述 | 第9-11页 |
| 1.1.1 鲅鱼 | 第9页 |
| 1.1.2 食用价值 | 第9页 |
| 1.1.3 保健功能 | 第9-10页 |
| 1.1.4 鲅鱼产品 | 第10-11页 |
| 1.2 烟熏技术的发展状况 | 第11-13页 |
| 1.2.1 烟熏概况 | 第11-12页 |
| 1.2.2 冷熏技术发展现状 | 第12页 |
| 1.2.3 温熏技术发展现状 | 第12页 |
| 1.2.4 热熏技术发展现状 | 第12-13页 |
| 1.2.5 液熏技术发展现状 | 第13页 |
| 1.3 食品品质的测定方法 | 第13-15页 |
| 1.3.1 感官评定和感官分析在食品品质中的应用 | 第13-14页 |
| 1.3.2 质构测定在食品品质中的应用 | 第14页 |
| 1.3.3 色泽测定在食品品质中的应用 | 第14-15页 |
| 1.3.4 电子鼻测定在食品品质中的应用 | 第15页 |
| 1.4 风味物质分析 | 第15-17页 |
| 1.4.1 水产品风味物质概述 | 第15-16页 |
| 1.4.2 挥发性风味物质的研究方法 | 第16页 |
| 1.4.3 挥发性风味物质的分析 | 第16-17页 |
| 1.4.4 低温短期贮藏对挥发性风味物质的影响 | 第17页 |
| 1.5 论文研究的意义及内容 | 第17-19页 |
| 1.5.1 论文研究的意义 | 第17页 |
| 1.5.2 论文研究的内容 | 第17-19页 |
| 第二章 材料与方法 | 第19-29页 |
| 2.1 实验材料 | 第19-21页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第19页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第19-20页 |
| 2.1.3 实验试剂 | 第20页 |
| 2.1.4 试剂配置 | 第20-21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-29页 |
| 2.2.1 原料处理 | 第21页 |
| 2.2.2 最佳工艺条件的单因素实验 | 第21-25页 |
| 2.2.3 最佳工艺条件的正交素实验 | 第25-26页 |
| 2.2.4 感官评定的方法 | 第26页 |
| 2.2.5 嫩度的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.6 色泽的测定 | 第27页 |
| 2.2.7 风味的测定 | 第27-29页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第29-55页 |
| 3.1 冷熏鲅鱼的最佳工艺流程及参数的确定 | 第29-33页 |
| 3.1.1 冷熏鲅鱼的最佳工艺流程的确定 | 第29-30页 |
| 3.1.2 冷熏鲅鱼的最佳工艺流程参数的确定 | 第30-33页 |
| 3.2 鲅鱼熏制过程中品质形成机理 | 第33-47页 |
| 3.2.1 嫩度变化 | 第33-35页 |
| 3.2.2 色泽变化 | 第35-38页 |
| 3.2.3 风味变化 | 第38-47页 |
| 3.3 冷熏鲅鱼短期贮藏过程中品质的变化 | 第47-55页 |
| 3.3.1 嫩度变化 | 第47-48页 |
| 3.3.2 色泽变化 | 第48-49页 |
| 3.3.3 风味变化 | 第49-55页 |
| 第四章 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-60页 |
| 致谢 | 第60页 |
