| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-25页 |
| 1.1 课题背景及研究目的和意义 | 第11-13页 |
| 1.1.1 课题研究背景 | 第11-12页 |
| 1.1.2 研究目的和意义 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究现状分析 | 第13-18页 |
| 1.2.1 国内外目前研究现状 | 第13页 |
| 1.2.2 MFGM的组成及功能 | 第13-16页 |
| 1.2.3 改善面包质量的方法研究现状 | 第16-18页 |
| 1.3 主要研究内容 | 第18-22页 |
| 1.3.1 脂肪球膜（MFGM）及其组分的分离提取及测定 | 第18-19页 |
| 1.3.2 MFGM及其组分的乳化特性 | 第19页 |
| 1.3.3 MFGM及其组分对面团的影响 | 第19-20页 |
| 1.3.4 MFGM及其组分对面包抗老化机理的研究 | 第20-22页 |
| 1.4 技术路线 | 第22-25页 |
| 第2章 实验材料与方法 | 第25-36页 |
| 2.1 实验材料与仪器设备 | 第25-27页 |
| 2.1.1 主要仪器设备 | 第25-26页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第26-27页 |
| 2.2 测定方法 | 第27-29页 |
| 2.2.1 水分的测定 | 第27页 |
| 2.2.2 蛋白质的测定 | 第27页 |
| 2.2.3 灰分的测定 | 第27页 |
| 2.2.4 MFGMP的SDS-PAGE分离 | 第27页 |
| 2.2.5 粒径的测定 | 第27页 |
| 2.2.6 ζ电位值的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.7 乳化液的流变学特性的测定 | 第28页 |
| 2.2.8 面团的流变学特性的测定 | 第28页 |
| 2.2.9 面包的质构参数测定 | 第28-29页 |
| 2.3 样品观察 | 第29-30页 |
| 2.3.1 脂肪球膜的透射电镜（TEM）观察 | 第29页 |
| 2.3.2 乳化液的显微镜观察 | 第29页 |
| 2.3.3 面团的扫描电镜观察 | 第29-30页 |
| 2.3.4 面包的扫描电镜观察 | 第30页 |
| 2.4 实验方法 | 第30-35页 |
| 2.4.1 脂肪球膜（MFGM）及其组分的分离提取及分析 | 第30-31页 |
| 2.4.2 脂肪球膜（MFGM）及其组分的乳化特性 | 第31-32页 |
| 2.4.3 MFGM及其各组分在面团中的应用 | 第32-33页 |
| 2.4.4 面包的制作 | 第33-35页 |
| 2.5 数据统计与分析 | 第35-36页 |
| 第3章 MFGM及其各组分的测定及其乳化特性的研究 | 第36-52页 |
| 3.1 MFGM及其各组分的测定 | 第36-38页 |
| 3.1.1 MFGM及其各组分的成分测定 | 第36-37页 |
| 3.1.2 MFGM的透射电镜观察（TEM） | 第37页 |
| 3.1.3 MFGMP的SDS-PAGE | 第37-38页 |
| 3.2 MFGM及其组分的乳化特性 | 第38-50页 |
| 3.2.1 添加不同浓度MFGM及其组分的乳化液的粒径分布 | 第38-42页 |
| 3.2.2 乳化液的显微镜观察 | 第42-43页 |
| 3.2.3 乳化液的流变学特性 | 第43-45页 |
| 3.2.4 乳化液的稳定性 | 第45-50页 |
| 3.3 本章小结 | 第50-52页 |
| 第4章 MFGM及其各组分对面团品质的影响 | 第52-59页 |
| 4.1 高筋面粉的组成成分 | 第52页 |
| 4.2 MFGM及其组分对面团的流变学特性的影响 | 第52-55页 |
| 4.3 面团的量筒发酵实验 | 第55-56页 |
| 4.4 面团的扫描电镜观察 | 第56-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-59页 |
| 第5章 MFGM及其各组分对面包抗老化机理的研究 | 第59-74页 |
| 5.1 MFGM及其组分对面包烘焙特性的影响 | 第59-61页 |
| 5.1.1 MFGM及其组分对面包比容的影响 | 第59-60页 |
| 5.1.2 MFGM及其组分对面包宽高比和烘焙损失的影响 | 第60-61页 |
| 5.2 面包的气孔分析 | 第61-62页 |
| 5.3 面包芯的色泽 | 第62-63页 |
| 5.4 MFGM及其组分对面包含水量的影响 | 第63-65页 |
| 5.5 面包的微观结构分析（SEM） | 第65-67页 |
| 5.6 面包的质构分析 | 第67-70页 |
| 5.7 面包动力学参数分析 | 第70页 |
| 5.8 NMR研究面包储存期间水分迁移变化 | 第70-71页 |
| 5.9 面包支链淀粉回生焓的测定（DSC） | 第71-73页 |
| 5.10 本章小结 | 第73-74页 |
| 结论 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-85页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第85-87页 |
| 致谢 | 第87页 |
