| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-23页 |
| 1.1 煎炸油简介 | 第12页 |
| 1.2 茶油、橄榄油和棕榈油 | 第12-14页 |
| 1.2.1 茶油 | 第12-13页 |
| 1.2.2 橄榄油 | 第13-14页 |
| 1.2.3 棕榈油 | 第14页 |
| 1.3 煎炸油煎炸过程中的化学反应 | 第14-18页 |
| 1.3.1 氧化反应 | 第14-16页 |
| 1.3.2 水解反应 | 第16页 |
| 1.3.3 聚合反应 | 第16-18页 |
| 1.4 油脂煎炸过程中品质评价 | 第18-19页 |
| 1.4.1 理化指标变化 | 第18页 |
| 1.4.2 煎炸过程中产生的极性物质 | 第18-19页 |
| 1.5 国内外发展现状 | 第19-21页 |
| 1.5.1 煎炸油国内使用现状 | 第19-20页 |
| 1.5.2 国内外煎炸油研究现状 | 第20-21页 |
| 1.6 课题研究内容 | 第21-22页 |
| 1.7 课题来源 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-28页 |
| 2.1 试验材料 | 第23-24页 |
| 2.1.1 原料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 煎炸实验 | 第24页 |
| 2.2.2 薯条中油样的提取 | 第24-25页 |
| 2.2.3 化学指标测定 | 第25-27页 |
| 2.2.4 物理指标测定 | 第27页 |
| 2.3 数据统计与分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-48页 |
| 3.1 化学指标分析 | 第28-41页 |
| 3.1.1 煎炸油酸值变化分析 | 第28-30页 |
| 3.1.2 煎炸油过氧化值变化分析 | 第30-31页 |
| 3.1.3 煎炸油茴香胺值变化分析 | 第31-32页 |
| 3.1.4 煎炸油极性物质变化分析 | 第32-34页 |
| 3.1.5 煎炸油碘值变化分析 | 第34-35页 |
| 3.1.6 煎炸油脂肪酸变化分析 | 第35-41页 |
| 3.2 物理指标分析 | 第41-43页 |
| 3.2.1 煎炸油色泽的变化分析 | 第41-42页 |
| 3.2.2 煎炸油折光指数的变化分析 | 第42-43页 |
| 3.3 薯条中内含茶油与煎炸茶油性质对比 | 第43-48页 |
| 4 讨论 | 第48-52页 |
| 4.1 对煎炸油氧化过程的影响评价 | 第48-50页 |
| 4.1.1 TOTOX值 | 第48-49页 |
| 4.1.2 OX-IND值 | 第49-50页 |
| 4.2 酸值、p-茴香胺值、碘值和TPC之间相关性分析 | 第50-52页 |
| 5 结论 | 第52-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 附录 | 第61-62页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第62页 |