牛排烹调时机的优选及其品质评价
| 中文摘要 | 第2-3页 |
| Abstract | 第3-4页 |
| 缩写符号说明 | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第8-21页 |
| 1 牛排的研究现状 | 第8-9页 |
| 2 牛排的分类特点 | 第9-10页 |
| 3 牛肉的后熟研究进展 | 第10-12页 |
| 3.1 牛肉的成熟机制研究 | 第10-11页 |
| 3.2 成熟期间肉质的变化 | 第11-12页 |
| 4 牛肉的营养价值研究进展 | 第12-16页 |
| 4.1 牛肉的营养成分 | 第13页 |
| 4.2 牛肉的营养价值评价 | 第13-16页 |
| 5 立题意义与研究内容 | 第16-17页 |
| 5.1 立题意义 | 第16页 |
| 5.2 研究内容 | 第16-17页 |
| 参考文献 | 第17-21页 |
| 第二章 肉牛宰后品质变化及烹调时机的优选 | 第21-42页 |
| 1 材料与方法 | 第21-26页 |
| 1.1 试验原料 | 第21页 |
| 1.2 主要试剂 | 第21-22页 |
| 1.3 仪器与设备 | 第22页 |
| 1.4 试验设计 | 第22-23页 |
| 1.5 试验方法 | 第23-26页 |
| 1.6 数据处理 | 第26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-38页 |
| 2.1 牛肉新鲜度评价 | 第26-31页 |
| 2.2 品质评价与烹调时机优选 | 第31-37页 |
| 2.3 排酸期间品质指标的相关性分析 | 第37-38页 |
| 3 本章小结 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-42页 |
| 第三章 不同烹调时机下各熟制度牛排食用品质分析 | 第42-60页 |
| 1 材料与方法 | 第42-46页 |
| 1.1 试验原料 | 第42页 |
| 1.2 主要试剂 | 第42-43页 |
| 1.3 仪器与设备 | 第43页 |
| 1.4 试验设计 | 第43页 |
| 1.5 试验方法 | 第43-45页 |
| 1.6 数据处理 | 第45-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-57页 |
| 2.1 升温特性测定 | 第46-47页 |
| 2.2 质构特性 | 第47-48页 |
| 2.3 烹饪损失 | 第48-49页 |
| 2.4 失水率 | 第49-50页 |
| 2.5 肉色 | 第50-51页 |
| 2.6 感官评价 | 第51-52页 |
| 2.7 微观结构 | 第52-53页 |
| 2.8 挥发性风味化合物 | 第53-55页 |
| 2.9 食用品质相关性分析 | 第55-57页 |
| 3 本章小结 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-60页 |
| 第四章 不同烹调时机下各熟制度牛排营养价值评价 | 第60-78页 |
| 1 材料与方法 | 第60-64页 |
| 1.1 试验原料 | 第60页 |
| 1.2 主要试剂 | 第60-61页 |
| 1.3 仪器与设备 | 第61页 |
| 1.4 试验设计 | 第61页 |
| 1.5 试验方法 | 第61-63页 |
| 1.6 数据处理 | 第63-64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-75页 |
| 2.1 基础营养成分 | 第64-66页 |
| 2.2 氨基酸含量及组成 | 第66-67页 |
| 2.3 氨基酸营养价值评价 | 第67-71页 |
| 2.4 体外消化率 | 第71-73页 |
| 2.5 脂肪酸含量及组成 | 第73-75页 |
| 3 本章小结 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-78页 |
| 全文总结 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第80-81页 |
