| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-32页 |
| 1.1 引言 | 第13-14页 |
| 1.1.1 我国苹果产业现状 | 第13页 |
| 1.1.2 我国苹果加工产业现状 | 第13-14页 |
| 1.2 苹果酒发展概况 | 第14页 |
| 1.3 苹果酒香气成分的研究 | 第14-22页 |
| 1.3.1 发酵原料对苹果酒香气的影响 | 第16-17页 |
| 1.3.2 酵母菌种对苹果酒香气成分的影响 | 第17-19页 |
| 1.3.3 发酵条件对苹果酒香气的影响 | 第19页 |
| 1.3.4 营养素对苹果酒香气的影响 | 第19-22页 |
| 1.4 酒类催陈的研究进展 | 第22-25页 |
| 1.4.1 酒的陈酿 | 第22页 |
| 1.4.2 人工催陈方法 | 第22-25页 |
| 1.5 近红外光谱技术在酒中的应用 | 第25-29页 |
| 1.5.1 近红外光谱技术概述 | 第25-26页 |
| 1.5.2 近红外技术在定量分析饮料酒成分中的应用 | 第26-29页 |
| 1.6 选题依据与研究内容 | 第29-32页 |
| 1.6.1 选题依据 | 第29-30页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第30-31页 |
| 1.6.3 研究技术路线 | 第31-32页 |
| 第二章 苹果酒发酵过程的动态监测 | 第32-67页 |
| 2.1 材料与方法 | 第32-36页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第32-33页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第33-36页 |
| 2.2 结果与分析 | 第36-65页 |
| 2.2.1 苹果酒发酵过程理化指标的监测 | 第36-38页 |
| 2.2.2 苹果酒发酵过程多酚成分的监测 | 第38-41页 |
| 2.2.3 苹果酒发酵过程有机酸成分的监测 | 第41-44页 |
| 2.2.4 苹果酒发酵过程中氨基酸含量的监测 | 第44-49页 |
| 2.2.5 苹果酒发酵过程中矿质元素的监测 | 第49-53页 |
| 2.2.6 苹果酒发酵过程香气物质的监测 | 第53-65页 |
| 2.3 小结 | 第65-67页 |
| 第三章 营养素的添加对苹果酒总酯含量的影响研究 | 第67-82页 |
| 3.1 材料与方法 | 第67-69页 |
| 3.1.1 材料 | 第67-68页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第68-69页 |
| 3.2 结果与分析 | 第69-80页 |
| 3.2.1 影响总酯含量的关键营养素筛选 | 第69-75页 |
| 3.2.2 关键营养素中心点浓度的确定 | 第75页 |
| 3.2.3 二次旋转中心组合试验对营养素添加方案的优化 | 第75-79页 |
| 3.2.4 验证试验 | 第79页 |
| 3.2.5 苹果酒的理化分析和感官评判 | 第79-80页 |
| 3.3 结论 | 第80-82页 |
| 第四章 产香酵母的分离纯化和鉴定 | 第82-93页 |
| 4.1 材料与方法 | 第82-86页 |
| 4.1.1 样品 | 第82页 |
| 4.1.2 菌种和培养基 | 第82-84页 |
| 4.1.3 主要试剂 | 第84页 |
| 4.1.4 主要仪器和设备 | 第84页 |
| 4.1.5 酵母菌的分离与纯化 | 第84页 |
| 4.1.6 产香酵母的筛选 | 第84页 |
| 4.1.7 酵母菌的形态观察及生理生化特性研究 | 第84-85页 |
| 4.1.8 ITS rDNA序列鉴定 | 第85页 |
| 4.1.9 苹果酒的酿造 | 第85页 |
| 4.1.10苹果酒的感官评定 | 第85-86页 |
| 4.2 结果与分析 | 第86-92页 |
| 4.2.1 酵母菌的分离纯化和产香酵母的筛选 | 第86页 |
| 4.2.2 酵母菌的形态观察 | 第86页 |
| 4.2.3 生理生化特性研究 | 第86-88页 |
| 4.2.4 ITS rDNA序列鉴定 | 第88-90页 |
| 4.2.5 苹果酒的酿造 | 第90-91页 |
| 4.2.6 筛选得到的菌株菌落形态观察 | 第91-92页 |
| 4.3 小结 | 第92-93页 |
| 第五章 混合发酵对苹果酒香气的影响 | 第93-105页 |
| 5.1 材料与方法 | 第93-95页 |
| 5.1.1 材料 | 第93页 |
| 5.1.2 试验方法 | 第93-95页 |
| 5.1.3 数据处理 | 第95页 |
| 5.2 结果与分析 | 第95-104页 |
| 5.2.1 苹果酒发酵过程中酵母的生长状况 | 第95-96页 |
| 5.2.2 苹果酒的香气成分分析 | 第96-103页 |
| 5.2.3 苹果酒的感官评定 | 第103-104页 |
| 5.3 小结 | 第104-105页 |
| 第六章 超声波处理对苹果酒的催陈作用研究 | 第105-128页 |
| 6.1 材料与方法 | 第105-107页 |
| 6.1.1 材料 | 第105-106页 |
| 6.1.2 试验方法 | 第106-107页 |
| 6.2 结果与分析 | 第107-126页 |
| 6.2.1 超声波频率对苹果酒品质的影响 | 第107-112页 |
| 6.2.2 超声波功率对苹果酒品质的影响 | 第112-117页 |
| 6.2.3 超声波时间对苹果酒品质的影响 | 第117-121页 |
| 6.2.4 超声波温度对苹果酒品质的影响 | 第121-126页 |
| 6.3 小结 | 第126-128页 |
| 第七章 基于近红外光谱的苹果酒基本理化指标和香气成分分析 | 第128-151页 |
| 7.1 材料和方法 | 第128-130页 |
| 7.1.1 样品来源 | 第128-129页 |
| 7.1.2 主要仪器和设备 | 第129页 |
| 7.1.3 样品指标测定 | 第129-130页 |
| 7.2 结果与分析 | 第130-149页 |
| 7.2.1 SSC、pH值、总酸、总酯的模型建立 | 第130-138页 |
| 7.2.2 挥发性香气成分的近红外模型建立 | 第138-149页 |
| 7.3 本章小结 | 第149-151页 |
| 第八章 结论、创新点与展望 | 第151-156页 |
| 8.1 结论 | 第151-153页 |
| 8.2 创新点 | 第153页 |
| 8.3 讨论与展望 | 第153-156页 |
| 参考文献 | 第156-170页 |
| 致谢 | 第170-171页 |
| 作者简介 | 第171页 |
