| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-18页 |
| 1.1 饼干微波焙烤方式简介 | 第8-10页 |
| 1.1.1 微波的定义及其性质 | 第8页 |
| 1.1.2 微波焙烤的原理 | 第8页 |
| 1.1.3 微波烘焙方式研究现状 | 第8-10页 |
| 1.1.4 微波焙烤的特点 | 第10页 |
| 1.2 美拉德反应 | 第10-11页 |
| 1.2.1 美拉德反应简述 | 第10页 |
| 1.2.2 美拉德反应机理 | 第10-11页 |
| 1.3 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的简述 | 第11-15页 |
| 1.3.1 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的研究现状 | 第11-13页 |
| 1.3.2 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的安全性 | 第13-14页 |
| 1.3.3 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的检测方法 | 第14-15页 |
| 1.4 产品风味物质的简述 | 第15-16页 |
| 1.5 酥性饼干品质评价方法的研究 | 第16页 |
| 1.6 本课题研究的背景及意义 | 第16-17页 |
| 1.7 本课题研究的内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-27页 |
| 2.1 实验材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试剂与药品 | 第18页 |
| 2.1.2 实验设备及材料 | 第18-19页 |
| 2.2 溶液的配制 | 第19-20页 |
| 2.2.1 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛标准溶液的配制 | 第19-20页 |
| 2.2.2 卡瑞试剂的配制 | 第20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-26页 |
| 2.3.1 饼干产品的制备 | 第20-22页 |
| 2.3.2 面团及饼干水分活度的测定 | 第22页 |
| 2.3.3 饼干表面色差的测定 | 第22页 |
| 2.3.4 饼干质构特性的测定 | 第22页 |
| 2.3.5 饼干的感官评定 | 第22-23页 |
| 2.3.6 气相色谱-质谱联用测定饼干风味物质 | 第23-24页 |
| 2.3.7 样品中3-DG、MGO的检测方法 | 第24-25页 |
| 2.3.8 样品中AA、5-HMF的检测方法 | 第25-26页 |
| 2.4 数据与统计分析 | 第26-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-51页 |
| 3.1 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和丙酮醛检测方法的确定 | 第27-31页 |
| 3.1.1 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和丙酮醛标准曲线的绘制 | 第27-31页 |
| 3.2 传统烤箱焙烤饼干焙烤条件的确定 | 第31-32页 |
| 3.3 微波条件对美拉德反应及其有害产物的影响 | 第32-36页 |
| 3.3.1 微波条件对美拉德有害产物的影响 | 第32-35页 |
| 3.3.2 微波条件对饼干水分活度的影响 | 第35页 |
| 3.3.3 微波条件对饼干表面色差的影响 | 第35-36页 |
| 3.4 不同焙烤方式对饼干产品品质的影响 | 第36-41页 |
| 3.4.1 不同焙烤方式对美拉德有害产物的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.2 不同焙烤方式对质构特性的影响 | 第37页 |
| 3.4.3 不同焙烤方式对饼干表面色差的影响 | 第37页 |
| 3.4.4 不同焙烤方式的饼干感官评定结果 | 第37-38页 |
| 3.4.5 饼干特征风味物质分析 | 第38-41页 |
| 3.5 天然抗氧化物质对饼干中美拉德有害产物及品质的影响 | 第41-51页 |
| 3.5.1 天然抗氧化物质对3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛生成量的影响 | 第42-46页 |
| 3.5.2 含有天然抗氧化物质的饼干风味物质分析 | 第46-49页 |
| 3.5.3 不同天然抗氧化物质对饼干色差的影响 | 第49-51页 |
| 4 结论 | 第51-52页 |
| 5 展望 | 第52-53页 |
| 6 参考文献 | 第53-59页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第59-60页 |
| 8 致谢 | 第60-61页 |
| 附录 | 第61页 |
