| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩写符号注释表 | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 关于粽子质构的研究进展 | 第11-13页 |
| 1.1.1 原料对粽子质构的影响 | 第11-12页 |
| 1.1.2 加工工艺对粽子质构的影响 | 第12页 |
| 1.1.3 粽子质构分析方法 | 第12-13页 |
| 1.2 关于粽子风味的研究进展 | 第13-16页 |
| 1.2.1 原料对粽子风味的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.2 加工工艺对粽子风味的影响 | 第14页 |
| 1.2.3 粽子风味分析方法 | 第14-16页 |
| 1.3 立题背景和研究意义 | 第16页 |
| 1.4 课题研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 白米粽感官描述性词汇的建立 | 第18-26页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第18-19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.3.1 样品制备 | 第19页 |
| 2.3.2 描述性分析的实施 | 第19-20页 |
| 2.3.3 数据处理 | 第20页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第20-25页 |
| 2.4.1 白米粽感官描述词、定义及参照样的确定 | 第20-22页 |
| 2.4.2 评价员能力的评估 | 第22-24页 |
| 2.4.3 不同产品感官特征差异分析 | 第24-25页 |
| 2.5 本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 糯米及箬叶对白米粽质构的影响 | 第26-42页 |
| 3.1 前言 | 第26页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第26-27页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第26-27页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第27页 |
| 3.3 实验方法 | 第27-30页 |
| 3.3.1 样品制备 | 第27页 |
| 3.3.2 粽子质构属性评分 | 第27-28页 |
| 3.3.3 粽子及糯米饭质构特性的测定 | 第28页 |
| 3.3.4 糯米粉基本成分的测定 | 第28页 |
| 3.3.5 糯米粉直链淀粉和支链淀粉含量的测定 | 第28-29页 |
| 3.3.6 糯米粉物理性质的测定 | 第29页 |
| 3.3.7 糯米粉糊化特性的测定 | 第29-30页 |
| 3.3.8 数据处理 | 第30页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第30-40页 |
| 3.4.1 原料对粽子质构的影响 | 第30-32页 |
| 3.4.2 粽子及糯米饭质构特性的测定 | 第32-36页 |
| 3.4.3 基于全质构分析对粽子质构属性的预测 | 第36-37页 |
| 3.4.4 糯米粉性质差异分析 | 第37-39页 |
| 3.4.5 采用PLSR模型建立粽子质构属性与糯米性质之间的相关性 | 第39-40页 |
| 3.5 本章小结 | 第40-42页 |
| 第四章 糯米及箬叶对白米粽风味的影响 | 第42-67页 |
| 4.1 前言 | 第42页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第42-43页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第42页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第42-43页 |
| 4.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.3.1 粽子样品制备 | 第43页 |
| 4.3.2 粽子风味属性评分 | 第43页 |
| 4.3.3 粽子香气成分提取 | 第43-44页 |
| 4.3.4 GC-O分析 | 第44页 |
| 4.3.5 GC-MS分析 | 第44-45页 |
| 4.3.6 数据处理 | 第45页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第45-66页 |
| 4.4.1 原料对粽子风味的影响 | 第45-48页 |
| 4.4.2 影响粽子风味的关键香气成分鉴定 | 第48-61页 |
| 4.4.3 原料对粽子关键香气成分的影响 | 第61-64页 |
| 4.4.4 采用PLSR模型建立粽子香气属性与关键香气成分之间的相关性 | 第64-66页 |
| 4.5 本章小结 | 第66-67页 |
| 主要结论与展望 | 第67-69页 |
| 主要结论 | 第67页 |
| 工作展望 | 第67-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-75页 |
| 附录：粽子及原料中香气成分的含量 | 第75-90页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第90页 |