| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-29页 |
| 1 我国传统牛肉制品加工的概况 | 第11-15页 |
| ·传统牛肉制品加工特点 | 第11页 |
| ·传统牛肉加工制品存在的问题 | 第11-13页 |
| ·提高传统牛肉制品质量的对策 | 第13-15页 |
| 2 我国牛肉烹饪加工制品的特点及现状 | 第15-18页 |
| ·牛肉烹饪加工制品的特点 | 第15页 |
| ·牛肉烹饪加工的现状 | 第15-17页 |
| ·提高牛肉烹饪加工制品质量的对策 | 第17-18页 |
| 3 牛肉制品保鲜技术研究现状及进展 | 第18-24页 |
| ·影响牛肉制品腐败的因素 | 第18页 |
| ·肉制品的保鲜技术 | 第18-22页 |
| ·现代杀菌技术的应用 | 第22-23页 |
| ·现代包装技术的应用 | 第23-24页 |
| 4 肉类食品的保鲜理论 | 第24-26页 |
| ·栅栏技术 | 第24页 |
| ·全面质量管理体系 | 第24-25页 |
| ·微生物预报技术 | 第25-26页 |
| 5 研究的目的及意义 | 第26-29页 |
| 第二章 烹饪牛肉加工工艺的优化研究 | 第29-41页 |
| 1 材料与设备 | 第29-31页 |
| ·材料 | 第29-30页 |
| ·仪器与设备 | 第30-31页 |
| ·实验地点及人员 | 第31页 |
| 2 试验方法 | 第31-34页 |
| ·工艺流程 | 第31页 |
| ·操作要点 | 第31-32页 |
| ·感官质量评定 | 第32-33页 |
| ·烹饪牛肉加工工艺条件的优化 | 第33-34页 |
| ·数据处理 | 第34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-39页 |
| ·呈色腌制剂对烹饪加工牛肉色泽的影响 | 第34-35页 |
| ·呈味腌制剂对烹饪加工牛肉风味的影响 | 第35-36页 |
| ·煮制温度、煮制时间和肉块大小对烹饪加工牛肉感官品质的影响 | 第36-39页 |
| 4 本章小结 | 第39-41页 |
| 第三章 不同贮藏温度和包装方式对烹饪加工牛肉贮藏特性的影响 | 第41-53页 |
| 1 材料与方法 | 第41-43页 |
| ·材料 | 第41-42页 |
| ·仪器与设备 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42-43页 |
| ·统计分析 | 第43页 |
| 2 结果与分析 | 第43-51页 |
| ·贮藏温度对烹饪加工牛肉贮藏品质的影响 | 第43-47页 |
| ·不同包装方式烹饪加工牛肉贮藏品质的变化 | 第47-51页 |
| 3 本章小结 | 第51-53页 |
| 第四章 防腐剂在烹饪加工牛肉贮藏保鲜中的应用 | 第53-63页 |
| 1 材料与方法 | 第53-55页 |
| ·材料 | 第53页 |
| ·仪器与设备 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53-55页 |
| ·真空包装 | 第53页 |
| ·防腐剂的筛选 | 第53-55页 |
| ·统计分析 | 第55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-61页 |
| ·防腐剂的筛选 | 第55-56页 |
| ·正交试验结果 | 第56页 |
| ·复合防腐保鲜剂对烹饪加工牛肉保鲜作用的效果 | 第56-61页 |
| 3 本章小结 | 第61-63页 |
| 第五章 牛肉烹饪加工生产质量管理体系的研究 | 第63-77页 |
| 1 研究对象和方法 | 第63-65页 |
| ·研究对象 | 第63页 |
| ·研究方法 | 第63-65页 |
| 2 结果与分析 | 第65-75页 |
| ·生产加工中主要辅料的卫生控制 | 第65-66页 |
| ·生产人员的卫生控制 | 第66页 |
| ·生产加工设备的卫生控制 | 第66-67页 |
| ·生产车间的卫生控制 | 第67页 |
| ·原料在加工过程中的微生物的变化 | 第67-69页 |
| ·HACCP体系的建立 | 第69-75页 |
| 3 本章小结 | 第75-77页 |
| 全文结论 | 第77-79页 |
| 致谢 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-84页 |