| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-20页 |
| 1 月饼制作的研究进展 | 第13-18页 |
| ·月饼的分类 | 第13页 |
| ·月饼的制作工艺 | 第13-17页 |
| ·熬制糖浆 | 第14页 |
| ·饼皮制作 | 第14-15页 |
| ·馅料制作 | 第15-16页 |
| ·烘烤 | 第16页 |
| ·冷却包装 | 第16-17页 |
| ·新型月饼的研究 | 第17-18页 |
| ·新工艺方面 | 第17页 |
| ·新配方方面 | 第17页 |
| ·低能量方面 | 第17-18页 |
| 2 油脂替代品的介绍和研究进展 | 第18-19页 |
| ·碳水化合物类 | 第18-19页 |
| ·蛋白质类 | 第19页 |
| ·合成油脂类 | 第19页 |
| 3 展望 | 第19-20页 |
| 第二章 月饼感官评分与TPA参数的相关性 | 第20-31页 |
| 前言 | 第20页 |
| 1 材料与方法 | 第20-23页 |
| ·原料 | 第20页 |
| ·主要仪器 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-23页 |
| ·月饼制作工艺 | 第20-21页 |
| ·TPA测试方法 | 第21-22页 |
| ·感官评分 | 第22页 |
| ·月饼的感官评分与TPA参数的相关性分析 | 第22-23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-29页 |
| ·测试条件对月饼TPA参数的影响 | 第23-28页 |
| ·测试速度对月饼TPA参数的影响 | 第23-24页 |
| ·压缩程度对月饼TPA参数的影响 | 第24-25页 |
| ·停留时间对月饼TPA参数的影响 | 第25-26页 |
| ·触发力对月饼TPA参数的影响 | 第26-27页 |
| ·样品形状对月饼TPA参数的影响 | 第27-28页 |
| ·月饼的感官评分与TPA参数的相关性 | 第28-29页 |
| ·感官评分与TPA参数在糖浆用量变化时的相关性 | 第28-29页 |
| ·感官评分与TPA参数在月饼放置过程中的相关性 | 第29页 |
| 3 讨论 | 第29-30页 |
| 4 结论 | 第30-31页 |
| 第三章 低脂广式月饼皮中油脂替代品的筛选与复合配方优化 | 第31-48页 |
| 前言 | 第31页 |
| 1 材料与方法 | 第31-34页 |
| ·材料与仪器 | 第31-32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| ·月饼制作工艺 | 第32页 |
| ·月饼品质测定 | 第32页 |
| ·饼皮配方优化的单因素实验 | 第32页 |
| ·饼皮配方优化的正交实验 | 第32-33页 |
| ·单个油脂替代品对月饼品质的影响 | 第33页 |
| ·复合油脂替代品对月饼品质的影响 | 第33-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-46页 |
| ·饼皮配方优化的单因素实验 | 第34-37页 |
| ·糖浆对月饼品质的影响 | 第34-35页 |
| ·枧水对月饼品质的影响 | 第35-36页 |
| ·花生油对月饼品质的影响 | 第36-37页 |
| ·饼皮配方优化的正交实验 | 第37-39页 |
| ·交实验结果 | 第37-38页 |
| ·交实验结果的方差分析 | 第38-39页 |
| ·最优方案的验证实验 | 第39页 |
| ·单个油脂替代品对月饼品质的影响 | 第39-43页 |
| ·菊粉对月饼品质的影响 | 第39-40页 |
| ·Simplesse对月饼品质的影响 | 第40-42页 |
| ·蔗糖酯对月饼品质的影响 | 第42-43页 |
| ·复合油脂替代品对月饼品质的影响 | 第43-46页 |
| ·复合油脂替代品最佳配比的确定 | 第43-46页 |
| ·复合油脂替代品最大替代量的确定 | 第46页 |
| 3 讨论 | 第46-47页 |
| 4 结论 | 第47-48页 |
| 第四章 低脂莲蓉馅料中油脂替代品的筛选与复合配方优化 | 第48-63页 |
| 前言 | 第48页 |
| 1 材料与方法 | 第48-51页 |
| ·材料与仪器 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-51页 |
| ·莲蓉馅料制作工艺 | 第48-49页 |
| ·月饼品质测定 | 第49页 |
| ·莲蓉馅料配方优化的单因素实验 | 第49页 |
| ·单个油脂替代品对月饼品质的影响 | 第49-50页 |
| ·复合油脂替代品对月饼品质的影响 | 第50页 |
| ·低脂月饼的成本核算 | 第50-51页 |
| ·低脂月饼与市售月饼的品质比较 | 第51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-60页 |
| ·莲蓉馅料配方优化的单因素实验 | 第51-54页 |
| ·油对月饼品质的影响 | 第51-52页 |
| ·白砂糖对月饼品质的影响 | 第52-53页 |
| ·面粉对月饼品质的影响 | 第53-54页 |
| ·单个油脂替代品对月饼品质的影响 | 第54-56页 |
| ·菊粉对月饼品质的影响 | 第54-55页 |
| ·麦芽糊精对月饼品质的影响 | 第55页 |
| ·蔗糖酯对月饼品质的影响 | 第55-56页 |
| ·复合油脂替代品对月饼品质的影响 | 第56-59页 |
| ·复合油脂替代品最佳配比的确定 | 第56-58页 |
| ·复合油脂替代品对月饼品质的影响 | 第58-59页 |
| ·低脂月饼的成本核算 | 第59-60页 |
| ·低脂月饼与市售月饼的品质比较 | 第60页 |
| 3 讨论 | 第60-61页 |
| 4 结论 | 第61-63页 |
| 创新点 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文和研究成果 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69页 |