| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-27页 |
| ·食品中丙烯酰胺 | 第9-19页 |
| ·热加工食品中丙烯酰胺的发现 | 第9-10页 |
| ·食品中丙烯酰胺的含量及及饮食暴露量 | 第10-11页 |
| ·丙烯酰胺的毒性及摄入的危险性评估 | 第11-12页 |
| ·丙烯酰胺的形成途径 | 第12页 |
| ·丙烯酰胺的影响因素 | 第12-14页 |
| ·抑制加工食品丙烯酰胺形成的途径研究进展 | 第14-16页 |
| ·抗氧化剂对食品中丙烯酰胺形成的研究进展 | 第16-19页 |
| ·食品中羟甲基糠醛（HMF） | 第19-23页 |
| ·羟甲基糠醛简述 | 第19页 |
| ·羟甲基糠醛的形成途径 | 第19-20页 |
| ·羟甲基糠醛的毒理学研究 | 第20-21页 |
| ·食品中羟甲基糠醛的含量及危险性评估 | 第21-22页 |
| ·食品中羟甲基糠醛抑制途径的研究进展 | 第22-23页 |
| ·绿原酸及其他抗氧化剂 | 第23-25页 |
| ·绿原酸 | 第23页 |
| ·其他抗氧化剂（阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸、柚皮素、TBHQ） | 第23-25页 |
| ·立题背景与研究内容 | 第25-27页 |
| ·立题背景 | 第25页 |
| ·研究目的及意义 | 第25页 |
| ·主要研究内容 | 第25-26页 |
| ·创新之处 | 第26-27页 |
| 第二章 绿原酸对不同 Maillard 反应体系中羟甲基糠醛形成的影响 | 第27-36页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·实验材料与设备 | 第27-28页 |
| ·实验材料与试剂 | 第27-28页 |
| ·实验设备与仪器 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-29页 |
| ·绿原酸对不同 Maillard 反应体系中羟甲基糠醛形成随时间的变化关系 | 第28页 |
| ·不同浓度的绿原酸对不同 Maillard 反应体系中羟甲基糠醛形成的影响 | 第28-29页 |
| ·绿原酸对 Maillard 体系中 pH 值的影响 | 第29页 |
| ·绿原酸、氨基酸、葡萄糖对羟甲基糠醛的消除作用 | 第29页 |
| ·羟甲基糠醛的检测方法 | 第29页 |
| ·结果与分析 | 第29-35页 |
| ·不同 Maillard 反应体系中羟甲基糠醛随时间的变化规律 | 第29-30页 |
| ·绿原酸对不同模拟体系中羟甲基糠醛随时间的变化规律 | 第30-32页 |
| ·不同浓度绿原酸对不同模拟体系中羟甲基糠醛形成的影响 | 第32-33页 |
| ·绿原酸、氨基酸、葡萄糖对羟甲基糠醛消除的影响 | 第33-35页 |
| ·小结 | 第35-36页 |
| 第三章 绿原酸及其类似物对 Asn/Glu 体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响 | 第36-61页 |
| ·前言 | 第36页 |
| ·实验材料与设备 | 第36-38页 |
| ·实验原料 | 第36-37页 |
| ·实验设备与仪器 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38-43页 |
| ·模拟体系中丙烯酰胺检测方法的建立 | 第38-39页 |
| ·绿原酸及其类似物对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响 | 第39-40页 |
| ·天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中不同含水量对丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响 | 第40页 |
| ·绿原酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成量随时间的变化 | 第40页 |
| ·绿原酸、天冬酰胺、葡萄糖对丙烯酰胺的消除作用 | 第40页 |
| ·绿原酸对 3-APA 的影响 | 第40-41页 |
| ·各反应物对绿原酸的影响 | 第41-42页 |
| ·其他抗氧化剂及其类似物对模拟体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响 | 第42-43页 |
| ·结果与分析 | 第43-60页 |
| ·模拟体系中丙烯酰胺（丙烯酰胺）检测方法的建立 | 第43-45页 |
| ·绿原酸及其类似物对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响 | 第45-47页 |
| ·不同含水量对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响 | 第47-49页 |
| ·绿原酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的动力学研究 | 第49-50页 |
| ·绿原酸、天冬酰胺、葡萄糖对丙烯酰胺的消除作用 | 第50-51页 |
| ·绿原酸对 3-APA 的影响 | 第51页 |
| ·各反应物对绿原酸的影响 | 第51-57页 |
| ·其他抗氧化剂及其类似物对模拟体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响 | 第57-60页 |
| ·小结 | 第60-61页 |
| 第四章 结论与展望 | 第61-64页 |
| ·结论 | 第61-62页 |
| ·展望 | 第62-64页 |
| 在校期间发表论文情况及作者简介 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-77页 |
| 致谢 | 第77页 |
