| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-22页 |
| ·油炸基本理论 | 第10-14页 |
| ·油炸过程 | 第10页 |
| ·油炸过程中的化学反应 | 第10-12页 |
| ·炸用油品质评价方法 | 第12-14页 |
| ·控制油脂劣变 | 第14-17页 |
| ·人工合成抗氧化剂 | 第15页 |
| ·天然抗氧化剂 | 第15-17页 |
| ·丙烯酰胺 | 第17-19页 |
| ·毒性作用 | 第18页 |
| ·形成机理 | 第18-19页 |
| ·本课题的研究意义与目的 | 第19-20页 |
| ·炸用油的品质变化分析 | 第19页 |
| ·丙烯酰胺 | 第19-20页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 炸用棕榈油品质变化 | 第22-42页 |
| ·前言 | 第22页 |
| ·试验仪器及材料 | 第22-23页 |
| ·试验原料 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22页 |
| ·仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·实验方法 | 第23-24页 |
| ·新鲜棕榈油各指标测定 | 第23页 |
| ·煎炸棕榈油试验 | 第23页 |
| ·炸用棕榈油游离脂肪酸含量的测定 | 第23页 |
| ·炸用棕榈油介电常数与化学品质参数的测定 | 第23页 |
| ·炸用棕榈油低场核磁自旋-自旋弛豫时间(T2)的测量 | 第23-24页 |
| ·添加抗氧化剂的煎炸油实验 | 第24页 |
| ·数据分析 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-40页 |
| ·不同温度条件下炸用棕榈油各化学指标参数随时间变化规律 | 第24-27页 |
| ·不同温度条件下炸用棕榈油游离脂肪酸含量随时间变化规律 | 第27-28页 |
| ·不同温度条件下炸用棕榈油介电常数随时间变化规律 | 第28-29页 |
| ·不同温度条件下炸用棕榈油介电常数与化学指标参数相关性分析 | 第29-30页 |
| ·不同温度条件下炸用棕榈油弛豫图谱 | 第30-35页 |
| ·人工合成抗氧化剂抑制炸用棕榈油劣变效果 | 第35-36页 |
| ·天然抗氧化剂抑制炸用棕榈油劣变效果 | 第36-40页 |
| ·本章小结 | 第40-42页 |
| 第三章 添加马铃薯原料的炸用棕榈油品质变化 | 第42-56页 |
| ·前言 | 第42页 |
| ·试验仪器及材料 | 第42页 |
| ·试验原料 | 第42页 |
| ·主要试剂 | 第42页 |
| ·仪器与设备 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·马铃薯片的前处理 | 第42-43页 |
| ·添加马铃薯片的煎炸油实验 | 第43页 |
| ·添加抗氧化剂的煎炸油实验 | 第43页 |
| ·煎炸油理化指标以及介电常数的测定 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-54页 |
| ·不同温度条件下添加马铃薯的炸用棕榈油化学品质参数随时间变化规律 | 第43-46页 |
| ·三种温度下炸用棕榈油与添加马铃薯的炸用棕榈油化学品质参数比较 | 第46-48页 |
| ·人工合成抗氧化剂抑制炸用棕榈油劣变效果实验 | 第48-51页 |
| ·添加三种天然抗氧化剂的棕榈油煎炸实验 | 第51-53页 |
| ·介电常数与四种化学品质参数之间的相关性分析 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 炸用棕榈油品质变化对丙烯酰胺生成的影响 | 第56-64页 |
| ·前言 | 第56页 |
| ·试验仪器及材料 | 第56-57页 |
| ·试验原料 | 第56页 |
| ·主要试剂 | 第56页 |
| ·仪器与设备 | 第56-57页 |
| ·试验方法 | 第57页 |
| ·煎炸油试验 | 第57页 |
| ·马铃薯还原糖的测定 | 第57页 |
| ·马铃薯前处理 | 第57页 |
| ·丙烯酰胺标准溶液的配制 | 第57页 |
| ·丙烯酰胺生成、提取以及测定 | 第57页 |
| ·结果与讨论 | 第57-62页 |
| ·煎炸油样化学品质参数和还原糖的测定结果 | 第57-58页 |
| ·不同炸用棕榈油对丙烯酰胺含量生成的影响 | 第58-60页 |
| ·煎炸油各品质参数与丙烯酰胺浓度相关性分析 | 第60-62页 |
| ·本章小结 | 第62-64页 |
| 主要结论 | 第64-66页 |
| 致谢 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-78页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果 | 第78页 |
