| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-28页 |
| ·香精的分类 | 第12页 |
| ·食用香精的分类 | 第12-14页 |
| ·按制备方法分类 | 第12-13页 |
| ·按剂型结构状态分类 | 第13页 |
| ·按香型分类 | 第13页 |
| ·按用途分类 | 第13-14页 |
| ·食品香精的功能 | 第14页 |
| ·咸味食品香精(savory flavoring) | 第14-17页 |
| ·咸味食品香精的定义 | 第15页 |
| ·咸味食品香精生产工艺发展 | 第15-17页 |
| ·咸味香精的研究现状与研究趋势 | 第17页 |
| ·美拉德反应(Maillard reaction) | 第17-24页 |
| ·美拉德反应的机理 | 第18-19页 |
| ·美拉德反应的影响因素 | 第19-21页 |
| ·美拉德反应中的肉味化合物 | 第21-23页 |
| ·美拉德反应对食品的影响 | 第23页 |
| ·美拉德反应在咸味香精生产中的应用 | 第23-24页 |
| ·超声波作用的基本原理及其应用 | 第24页 |
| ·超声波作用的基本原理 | 第24页 |
| ·超声波在食品工业中的应用 | 第24页 |
| ·选题的背景和意义 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-28页 |
| 第二章 超声波预处理对鸭肉酶解的影响 | 第28-38页 |
| ·材料与方法 | 第28-29页 |
| ·试验材料 | 第28-29页 |
| ·主要仪器设备 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29页 |
| ·蛋白质含量测定方法:凯氏定氮法 | 第29页 |
| ·蛋白质水解度的测定方法 | 第29页 |
| ·氨基态氮含量测定:双指示剂甲醛滴定法 | 第29页 |
| ·酶解方法及条件 | 第29页 |
| ·鸭肉蛋白酶解的两种前处理方法 | 第29页 |
| ·结果与分析 | 第29-34页 |
| ·鸭肉中蛋白质含量 | 第29页 |
| ·未经预处理的酶解反应 | 第29-30页 |
| ·热处理对鸭肉蛋白水解的影响 | 第30-31页 |
| ·超声波处理对鸭肉蛋白水解的影响 | 第31-34页 |
| ·讨论 | 第34-35页 |
| ·本章小结 | 第35页 |
| · | 第35页 |
| · | 第35页 |
| 参考文献 | 第35-38页 |
| 第三章 鸭肉蛋白酶解条件研究 | 第38-48页 |
| ·试验材料与仪器 | 第38-39页 |
| ·试验材料 | 第38-39页 |
| ·主要仪器设备 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-40页 |
| ·蛋白质水解度的测定 | 第39页 |
| ·氨基态氮含量测定 | 第39页 |
| ·鸭肉酶解方法 | 第39页 |
| ·统计分析方法 | 第39-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-45页 |
| ·最佳鸭肉水解酶的确定 | 第40-41页 |
| ·最佳酶比的确定 | 第41-42页 |
| ·最佳加酶量的确定 | 第42页 |
| ·水解时间的确定 | 第42-43页 |
| ·最佳水解温度的确定 | 第43-44页 |
| ·水解最佳pH的确定 | 第44-45页 |
| ·讨论 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46页 |
| 参考文献 | 第46-48页 |
| 第四章 鸭肉蛋白酶解工艺的优化 | 第48-56页 |
| ·实验材料与设备 | 第48-49页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·主要仪器设备 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49页 |
| ·蛋白质水解度的测定 | 第49页 |
| ·氨基态氮含量测定 | 第49页 |
| ·鸭肉酶解方法 | 第49页 |
| ·统计分析方法 | 第49页 |
| ·结果与分析 | 第49-53页 |
| ·响应面实验安排和实验结果 | 第49页 |
| ·二次回归模型拟合 | 第49-50页 |
| ·回归模型方差分析 | 第50-51页 |
| ·响应面分析 | 第51-53页 |
| ·最佳酶解参数的选择 | 第53页 |
| ·讨论 | 第53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-56页 |
| 第五章 鸭味香精制备工艺的研究 | 第56-74页 |
| ·实验材料与设备 | 第56-57页 |
| ·实验材料 | 第56-57页 |
| ·主要仪器设备 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-59页 |
| ·鸭肉酶解液的制备 | 第57页 |
| ·鸭味香精的制备 | 第57-58页 |
| ·鸭味香精的感官评定方法 | 第58页 |
| ·反应条件优化 | 第58页 |
| ·鸭肉香精的应用试验 | 第58-59页 |
| ·单因素实验结果与分析 | 第59-65页 |
| ·热反应基本反应原料的确定 | 第59-65页 |
| ·热反应条件的优化实验 | 第65-69页 |
| ·实验设计及结果 | 第65-66页 |
| ·二次回归模拟拟合 | 第66-67页 |
| ·回归模型方差分析 | 第67页 |
| ·响应曲面分析 | 第67-69页 |
| ·最佳热反应参数的选择 | 第69页 |
| ·鸭肉香精的应用试验结果分析 | 第69-70页 |
| ·添加时间的确定 | 第69-70页 |
| ·添加量的确定 | 第70页 |
| ·讨论 | 第70-71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-74页 |
| 全文结论 | 第74-76页 |
| 致谢 | 第76-78页 |
| 附录1 顺位检验法检验表(α=5%) | 第78-79页 |
| 附录2 Friedman秩和检验近似临界值表 | 第79-80页 |
| 附录3 q(I,α)值表 | 第80-82页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文目录 | 第82页 |