| 中文摘要 | 第1-11页 |
| 英文摘要 | 第11-13页 |
| 1 前言 | 第13-25页 |
| ·本课题的立题背景 | 第13-14页 |
| ·脂肪替代物的概述 | 第14页 |
| ·脂肪替代物的分类和特点 | 第14页 |
| ·脂肪替代物在国内外的研究历史和现状 | 第14-21页 |
| ·脂肪替代品的研究现状 | 第15-16页 |
| ·蛋白质基质脂肪模拟物的研究现状 | 第16-17页 |
| ·碳水化合物基质脂肪模拟物 | 第17-18页 |
| ·碳水化合物基质脂肪模拟物在肉制品中的应用 | 第18-20页 |
| ·脂肪模拟物在我国肉制品中应用的前景 | 第20-21页 |
| ·马铃薯淀粉的研究情况 | 第21-22页 |
| ·马铃薯改性淀粉的研究进展 | 第21-22页 |
| ·马铃薯改性淀粉脂肪替代品在食品中的应用 | 第22页 |
| ·研究的目的和意义 | 第22-23页 |
| ·本课题研究的内容 | 第23-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-37页 |
| ·实验材料 | 第25-26页 |
| ·原料 | 第25页 |
| ·主要试剂 | 第25页 |
| ·试验用的主要仪器设备 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-37页 |
| ·脂肪模拟物的制备 | 第26-30页 |
| ·脂肪模拟物性质的研究 | 第30-32页 |
| ·脂肪模拟物在低脂和无脂火腿肠中的应用 | 第32-36页 |
| ·数据统计与分析 | 第36-37页 |
| 3 结果与分析 | 第37-63页 |
| ·马铃薯淀粉基质脂肪模拟物的制备 | 第37-43页 |
| ·马铃薯淀粉原料成分分析 | 第37页 |
| ·马铃薯淀粉中直链淀粉含量的测定 | 第37-38页 |
| ·糊化温度的测定 | 第38页 |
| ·耐高温α-淀粉酶酶活力测定 | 第38-39页 |
| ·DE值测定 | 第39页 |
| ·马铃薯淀粉水解条件的优化 | 第39-43页 |
| ·脂肪模拟物的性质的分析 | 第43-52页 |
| ·马铃薯淀粉基质脂肪模拟物的微观结构分析 | 第43-44页 |
| ·高效液相色谱法测定模拟物组分 | 第44-45页 |
| ·脂肪模拟物凝胶性质的测定结果 | 第45-47页 |
| ·不同DE值样品表观黏度的测定结果 | 第47-49页 |
| ·水溶性的测定 | 第49页 |
| ·持水性的测定结果 | 第49-50页 |
| ·回生凝沉性的测定结果 | 第50页 |
| ·冻融性和冻融稳定性测定结果 | 第50-51页 |
| ·乳化性和乳化稳定性的测定结果 | 第51-52页 |
| ·脂肪模拟物在低脂和无脂火腿肠中的应用 | 第52-63页 |
| ·原料肉的成分分析 | 第52页 |
| ·火腿肠基本配方中水份添加量的确定 | 第52-53页 |
| ·脂肪含量对火腿肠性质的影响 | 第53-55页 |
| ·脂肪模拟物与水添加比例的确定 | 第55-59页 |
| ·DE值2.5脂肪模拟物在15%低脂火腿肠中添加量的确定 | 第59-60页 |
| ·DE值2.5脂肪模拟物在5%低脂火腿肠中添加量的确定 | 第60-62页 |
| ·脂肪含量对产品热量的影响 | 第62-63页 |
| 4 讨论 | 第63-68页 |
| ·马铃薯淀粉基质脂肪模拟物的制备 | 第63-64页 |
| ·淀粉糊化温度的讨论 | 第63页 |
| ·淀粉水解酶的讨论 | 第63页 |
| ·不同因素对产品DE值的影响 | 第63-64页 |
| ·DE值2.5脂肪模拟物水解条件的确定 | 第64页 |
| ·马铃薯淀粉脂肪模拟物物化性质 | 第64-65页 |
| ·马铃薯淀粉基质脂肪模拟物的微观结构 | 第64页 |
| ·马铃薯淀粉基质脂肪模拟凝胶性质 | 第64-65页 |
| ·马铃薯淀粉基质脂肪模拟的回生凝沉性 | 第65页 |
| ·马铃薯淀粉基质脂肪模拟物在火腿肠中的应用 | 第65-68页 |
| ·火腿肠基本配方中水份添加量的确定 | 第65-66页 |
| ·脂肪含量对火腿肠性质的影响 | 第66页 |
| ·水与脂肪模拟物添加比例的确定 | 第66页 |
| ·模拟物在15%和5%脂肪含量火腿肠中的添加量 | 第66-67页 |
| ·脂肪含量对产品热量的影响 | 第67-68页 |
| 5 结论 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-74页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第74页 |