| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-23页 |
| ·馒头、扬州包子市场状况 | 第11-12页 |
| ·馒头、扬州包子的研究现状 | 第12-18页 |
| ·面粉物理品质性状与馒头、扬州包子的关系 | 第12-13页 |
| ·面粉化学品质性状与馒头、扬州包子的关系 | 第13-14页 |
| ·制作馒头和扬州包子的面团流变学特性研究现状 | 第14页 |
| ·馒头和扬州包子制作工艺的研究现状 | 第14-17页 |
| ·馒头和扬州包子品质评价的研究现状 | 第17-18页 |
| ·乳化剂在面制品中的应用现状 | 第18-20页 |
| ·本课题立题依据和研究意义 | 第20-23页 |
| 第二章 单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面粉品质特性的影响 | 第23-57页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·试验材料和方法 | 第23-25页 |
| ·材料 | 第23页 |
| ·主要仪器和设备 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-25页 |
| ·面粉理化指标测试方法 | 第24页 |
| ·面粉流变学特性指标测试方法 | 第24页 |
| ·面粉糊化特性指标测试方法 | 第24页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 的单因素试验 | 第24页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 的复合试验 | 第24-25页 |
| ·配粉方法 | 第25页 |
| ·数据分析 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-55页 |
| ·扬麦14 和扬麦16 两种面粉的品质性状 | 第25-26页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对扬麦14 和扬麦16 两种面粉理化品质的影响 | 第26-30页 |
| ·MG 和CSL-SSL 对面粉中面筋含量的影响 | 第26-28页 |
| ·MG 和CSL-SSL 对面粉沉降值的影响 | 第28-29页 |
| ·MG 和CSL-SSL 对面粉降落值的影响 | 第29-30页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对面粉粉质特性的影响 | 第30-36页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对扬麦14 面粉粉质特性的影响 | 第30-33页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对扬麦16 面粉粉质特性的影响 | 第33-36页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对面团拉伸特性的影响 | 第36-41页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对扬麦14 面团拉伸特性的影响 | 第36-39页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对扬麦16 面团拉伸特性的影响 | 第39-41页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对面粉糊化特性的影响 | 第41-47页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对扬麦14 面粉糊化特性的影响 | 第41-44页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对扬麦16 面粉糊化特性的影响 | 第44-47页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 复合配比对面粉品质特性的影响 | 第47-55页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 复合配比对扬麦14 面粉粉质特性的影响 | 第47-48页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 复合配比对扬麦14 面粉拉伸特性的影响 | 第48-50页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 复合配比对扬麦14 面粉糊化特性的影响 | 第50-51页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 复合配比对扬麦16 面粉粉质特性的影响 | 第51-52页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 复合配比对扬麦16 面粉拉伸特性的影响 | 第52-54页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 复合配比对扬麦16 面粉糊化特性的影响 | 第54-55页 |
| ·本章小结 | 第55-57页 |
| 第三章 单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对馒头品质的影响 | 第57-72页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·试验材料和方法 | 第57-58页 |
| ·材料 | 第57页 |
| ·主要仪器和设备 | 第57页 |
| ·配制试验用粉方法 | 第57页 |
| ·馒头制作工艺 | 第57-58页 |
| ·馒头比容测定方法 | 第58页 |
| ·馒头硬度指标测试方法 | 第58页 |
| ·馒头感官评价方法 | 第58页 |
| ·数据分析 | 第58页 |
| ·结果与分析 | 第58-67页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对馒头硬度的影响 | 第58-60页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对馒头品质的影响 | 第60-67页 |
| ·MG 对馒头品质的影响 | 第60-61页 |
| ·CSL-SSL 对馒头品质的影响 | 第61-63页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 复合配比对馒头品质的影响 | 第63-67页 |
| ·添加MG和CSL-SSL后的面粉品质性状与馒头品质评分的相关性分析 | 第67-70页 |
| ·面粉的理化指标变化与馒头总分的相关性分析 | 第67-68页 |
| ·面粉粉质参数指标变化与馒头总分的相关性分析 | 第68页 |
| ·面粉拉伸参数指标变化与馒头总分的相关性分析 | 第68-69页 |
| ·面粉糊化参数指标变化与馒头总分的相关性分析 | 第69页 |
| ·馒头硬度与馒头品质总分之间的相关性分析 | 第69-70页 |
| ·本章小结 | 第70-72页 |
| 第四章 单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬州包子品质的影响 | 第72-95页 |
| ·引言 | 第72页 |
| ·试验材料和方法 | 第72-74页 |
| ·材料 | 第72页 |
| ·主要仪器和设备 | 第72页 |
| ·配制试验用粉方法 | 第72页 |
| ·扬州包子的制作工艺 | 第72-73页 |
| ·包子面坯发酵工艺的单因素试验方法 | 第73页 |
| ·酵母添加量对包子品质的影响 | 第73页 |
| ·泡打粉添加量对包子品质的影响 | 第73页 |
| ·发酵时间对包子品质的影响 | 第73页 |
| ·包子面坯最佳发酵工艺的确定方法 | 第73-74页 |
| ·包子的比容测定方法 | 第74页 |
| ·包子感官评价方法 | 第74页 |
| ·数据分析 | 第74页 |
| ·结果与分析 | 第74-90页 |
| ·包子面坯发酵工艺条件的研究 | 第74-77页 |
| ·酵母添加量对包子品质的影响 | 第74-75页 |
| ·泡打粉添加量对包子品质的影响 | 第75-76页 |
| ·不同发酵时间对包子品质的影响 | 第76页 |
| ·包子面坯最佳发酵工艺条件的确定 | 第76-77页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对扬麦14 包子品质的影响 | 第77-84页 |
| ·MG 对扬麦14 包子品质的影响 | 第78-79页 |
| ·CSL-SSL 对扬麦14 包子品质的影响 | 第79-80页 |
| ·MG 和CSL-SSL 复合配比对扬麦14 包子品质的影响 | 第80-84页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对扬麦16 包子品质的影响 | 第84-90页 |
| ·MG 对扬麦16 包子品质的影响 | 第84-85页 |
| ·CSL-SSL 对扬麦16 包子品质的影响 | 第85-86页 |
| ·MG 和CSL-SSL 复合配比对扬麦16 包子品质的影响 | 第86-90页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 添加量与扬州包子品质评价指标的相关性分析 | 第90-91页 |
| ·扬州包子中各评价指标与总分的相关性分析 | 第91-92页 |
| ·MG 和 CSL-SSL 对生肉包子和豆沙包子品质影响的比较 | 第92-94页 |
| ·本章小结 | 第94-95页 |
| 全文结论 | 第95-97页 |
| 论文创新点 | 第97-98页 |
| （1） 乳化剂在改善扬州包子品质上的应用 | 第97页 |
| （2） 初步确定扬州包子的感官评价标准 | 第97页 |
| （3） 扬州包子面坯发酵工艺条件的确定 | 第97-98页 |
| 展望 | 第98-99页 |
| 参考文献 | 第99-104页 |
| 附录 | 第104-108页 |
| 致谢 | 第108-109页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文和文章 | 第109页 |
