| 中文摘要 | 第1-4页 |
| 英文摘要 | 第4-9页 |
| 1 绪论 | 第9-18页 |
| ·概述 | 第9-11页 |
| ·研究背景 | 第9-11页 |
| ·立题依据 | 第11页 |
| ·蔬菜腌制品风味的研究现状 | 第11-16页 |
| ·蔬菜腌制品风味的研究进展 | 第11-13页 |
| ·挥发性风味的提取方法 | 第13-14页 |
| ·挥发性风味的分析方法 | 第14-16页 |
| ·国内外榨菜风味的研究现状 | 第16页 |
| ·本文的研究目的和意义 | 第16-17页 |
| ·主要研究内容和技术路线 | 第17-18页 |
| ·主要研究内容 | 第17页 |
| ·技术路线 | 第17-18页 |
| 2 榨菜腌制加工过程中芥子苷含量的变化研究 | 第18-26页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·材料与方法 | 第18-21页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·主要试剂及仪器设备 | 第18-19页 |
| ·相关试剂的配制 | 第19页 |
| ·取样 | 第19页 |
| ·榨菜的腌制 | 第19页 |
| ·榨菜腌制过程中总酸度的测定 | 第19页 |
| ·榨菜腌制加工过程中含盐量的测定 | 第19页 |
| ·芥子苷的提取 | 第19-20页 |
| ·芥子苷含量的测定 | 第20-21页 |
| ·结果与分析 | 第21-25页 |
| ·榨菜腌制加工过程中外观色泽的变化 | 第21-22页 |
| ·榨菜腌制加工过程中总酸的变化 | 第22-23页 |
| ·榨菜腌制加工过程中含盐量的变化 | 第23-24页 |
| ·榨菜腌制加工过程中芥子苷含量的变化 | 第24-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 3 榨菜腌制加工过程中芥子苷酶活性的变化及其影响因素的研究 | 第26-34页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·材料与方法 | 第26-30页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26-27页 |
| ·芥子苷酶粗提液的制备 | 第27页 |
| ·DEAE-52 纤维素柱层析 | 第27-28页 |
| ·Sephadex G-200 柱层析 | 第28-29页 |
| ·温度对芥子苷酶活力的影响 | 第29页 |
| ·pH 对芥子苷酶活力的影响 | 第29页 |
| ·NaCl 浓度对芥子苷酶活性的影响 | 第29页 |
| ·榨菜腌制过程中芥子苷酶活性的测定 | 第29-30页 |
| ·结果与分析 | 第30-32页 |
| ·温度对芥子苷酶活力的影响 | 第30页 |
| ·pH 对芥子苷酶活力的影响 | 第30-31页 |
| ·NaCl 浓度对芥子苷酶活性的影响 | 第31页 |
| ·榨菜腌制加工过程中芥子苷酶活性的变化 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-34页 |
| 4 榨菜腌制加工过程中挥发性风味成分的变化及其机制研究 | 第34-49页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·材料与方法 | 第34-36页 |
| ·试验材料 | 第34页 |
| ·主要试剂及仪器设备 | 第34页 |
| ·榨菜挥发性风味成分的提取 | 第34-35页 |
| ·气相色谱-质谱联用分离鉴定挥发性风味成分 | 第35页 |
| ·榨菜挥发性风味成分的定性定量分析 | 第35-36页 |
| ·结果与分析 | 第36-48页 |
| ·榨菜腌制加工过程中挥发性风味成分的形成及变化 | 第36-45页 |
| ·榨菜腌制加工过程中挥发性风味形成机理探讨 | 第45-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 5 榨菜脱盐脱水过程中挥发性风味成分的变化研究 | 第49-55页 |
| ·引言 | 第49页 |
| ·材料与方法 | 第49-50页 |
| ·试验材料 | 第49页 |
| ·主要试剂及仪器设备 | 第49页 |
| ·挥发性风味成分的提取 | 第49页 |
| ·GC-MS 分离鉴定挥发性风味成分 | 第49-50页 |
| ·榨菜挥发性风味成分的定性定量分析 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-54页 |
| ·榨菜脱盐脱水加工前后挥发性风味成分的变化 | 第50-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 6 结论与展望 | 第55-57页 |
| ·主要结论 | 第55-56页 |
| ·后续工作展望 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 附录 | 第62页 |
| A. 作者在攻读学位期间发表的论文目录 | 第62页 |
| B. 作者在攻读学位期间取得的科研成果目录 | 第62页 |