| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-19页 |
| 1.1 面条概述 | 第13-15页 |
| 1.1.1 面条成分及其对面条品质的影响 | 第13-15页 |
| 1.2 蔬菜概述 | 第15-18页 |
| 1.2.1 蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.2.2 蔬菜在面条中的应用 | 第16-18页 |
| 1.3 课题研究内容及意义 | 第18-19页 |
| 1.3.1 研究内容 | 第18页 |
| 1.3.2 研究意义 | 第18-19页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第19-22页 |
| 2.1 实验原料与试剂 | 第19页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20页 |
| 2.3.1 面条制作 | 第20页 |
| 2.3.2 面条蒸煮最佳时间确定 | 第20页 |
| 2.4 测定指标及测定方法 | 第20-22页 |
| 2.4.1 面条中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定 | 第20页 |
| 2.4.2 色度分析 | 第20页 |
| 2.4.3 蒸煮特性 | 第20页 |
| 2.4.4 淀粉凝胶化百分比 | 第20页 |
| 2.4.5 全质构 | 第20-21页 |
| 2.4.6 面条微观结构 | 第21页 |
| 2.4.7 面条蛋白质二级结构 | 第21页 |
| 2.4.8 游离巯基 | 第21页 |
| 2.4.9 GMP的粒径分布 | 第21页 |
| 2.4.10 数据分析 | 第21-22页 |
| 第三章 水中硝酸盐含量对面条品质的影响 | 第22-32页 |
| 3.1 前言 | 第22页 |
| 3.2 实验材料和方法 | 第22页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第22页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第22页 |
| 3.2.3 测定指标及测定方法 | 第22页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第22-30页 |
| 3.3.1 水中硝酸盐含量对面条蒸煮特性的影响 | 第22-24页 |
| 3.3.2 水中硝酸盐含量对面条淀粉膨胀指数的影响 | 第24页 |
| 3.3.3 水中硝酸盐含量对面条游离巯基含量的影响 | 第24-25页 |
| 3.3.4 水中硝酸盐含量对面条拉断力的影响 | 第25-26页 |
| 3.3.5 水中硝酸盐含量对面条全质构的影响 | 第26-28页 |
| 3.3.6 水中硝酸盐含量对面条微观结构的影响 | 第28页 |
| 3.3.7 水中硝酸盐含量对面条蛋白质二级结构的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.8 水中硝酸盐含量对面条GMP粒径的影响 | 第29-30页 |
| 3.4 本章小结 | 第30-32页 |
| 第四章 蔬菜叶对面条品质及硝酸盐含量变化的影响 | 第32-48页 |
| 4.1 前言 | 第32页 |
| 4.2 实验材料和方法 | 第32页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第32页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第32页 |
| 4.2.3 测定指标及测定方法 | 第32页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第32-46页 |
| 4.3.1 煮后面条放置过程中硝酸盐含量的变化 | 第32-35页 |
| 4.3.2 煮后面条放置过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第35-38页 |
| 4.3.3 蔬菜叶添加量对面条蒸煮特性的影响 | 第38-39页 |
| 4.3.4 蔬菜叶添加量对面条淀粉膨胀指数的影响 | 第39-40页 |
| 4.3.5 蔬菜叶添加量对面条游离疏基含量的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.6 蔬菜叶添加量对面条拉断力的影响 | 第41-42页 |
| 4.3.7 蔬菜叶添加量对面条全质构的影响 | 第42-44页 |
| 4.3.8 蔬菜叶添加量对面条微观结构的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.9 蔬菜叶添加量对面条蛋白质二级结构的影响 | 第45页 |
| 4.3.10 蔬菜叶添加量对面条GMP粒径分布的影响 | 第45-46页 |
| 4.4 本章小结 | 第46-48页 |
| 第五章 蔬菜浆对面条品质及硝酸盐含量变化的影响 | 第48-65页 |
| 5.1 前言 | 第48页 |
| 5.2 实验材料和方法 | 第48页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第48页 |
| 5.2.2 实验方法 | 第48页 |
| 5.2.3 测定指标及测定方法 | 第48页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第48-63页 |
| 5.3.1 煮后蔬菜浆面放置过程中硝酸盐含量的变化 | 第48-51页 |
| 5.3.2 煮后蔬菜浆面放置过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第51-54页 |
| 5.3.3 蔬菜浆添加量对面条色度的影响 | 第54-55页 |
| 5.3.4 蔬菜浆添加量对面条蒸煮特性的影响 | 第55-56页 |
| 5.3.5 蔬菜浆添加量对面条淀粉膨胀指数的影响 | 第56-57页 |
| 5.3.6 蔬菜浆添加量对面条游离巯基含量的影响 | 第57-58页 |
| 5.3.7 蔬菜浆添加量对面条拉断力的影响 | 第58-59页 |
| 5.3.8 蔬菜浆添加量对面条全质构的影响 | 第59-61页 |
| 5.3.9 蔬菜浆添加量对面条微观结构的影响 | 第61页 |
| 5.3.10 蔬菜浆添加量对面条蛋白质二级结构的影响 | 第61-62页 |
| 5.3.11 蔬菜浆添加量对面条GMP粒径分布的影响 | 第62-63页 |
| 5.4 本章小结 | 第63-65页 |
| 第六章 蔬菜粉对面条品质及硝酸盐含量变化的影响 | 第65-82页 |
| 6.1 前言 | 第65页 |
| 6.2 实验材料和方法 | 第65页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第65页 |
| 6.2.2 实验方法 | 第65页 |
| 6.2.3 测定指标及测定方法 | 第65页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第65-80页 |
| 6.3.1 煮后蔬菜粉面放置过程中硝酸盐含量的变化 | 第65-68页 |
| 6.3.2 煮后蔬菜粉面放置过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第68-71页 |
| 6.3.3 蔬菜粉添加量对面条色度的影响 | 第71-72页 |
| 6.3.4 蔬菜粉添加量对面条蒸煮特性的影响 | 第72-73页 |
| 6.3.5 蔬菜粉添加量对面条淀粉膨胀指数的影响 | 第73-74页 |
| 6.3.6 蔬菜粉添加量对面条游离巯基含量的影响 | 第74-75页 |
| 6.3.7 蔬菜粉添加量对面条拉断力的影响 | 第75-76页 |
| 6.3.8 蔬菜粉添加量对面条全质构的影响 | 第76-78页 |
| 6.3.9 蔬菜粉添加量对面条微观结构的影响 | 第78-79页 |
| 6.3.10 蔬菜粉添加量对面条蛋白质二级结构的影响 | 第79页 |
| 6.3.11 蔬菜粉添加量对面条GMP粒径分布的影响 | 第79-80页 |
| 6.4 本章小结 | 第80-82页 |
| 第七章 结论与展望 | 第82-84页 |
| 7.1 结论 | 第82-83页 |
| 7.2 展望 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 个人简介 | 第92页 |
