| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 中英文缩写词对照表 | 第8-9页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 煎炸过程概述 | 第9-10页 |
| 1.1.1 煎炸油简介 | 第9页 |
| 1.1.2 煎炸过程简介 | 第9-10页 |
| 1.2 煎炸油中极性组分的产生 | 第10-11页 |
| 1.2.1 极性组分的定义 | 第10页 |
| 1.2.2 极性组分产生过程 | 第10-11页 |
| 1.3 煎炸油中极性组分的国内外研究现况 | 第11-14页 |
| 1.3.1 极性组分的定量定性检测 | 第11-12页 |
| 1.3.2 氧化煎炸油营养学评价 | 第12-14页 |
| 1.4 氧化应激评价 | 第14-16页 |
| 1.4.1 氧化应激评价指标 | 第14页 |
| 1.4.2 氧化应激危害 | 第14-16页 |
| 1.5 立题背景及意义 | 第16页 |
| 1.5.1 立题背景 | 第16页 |
| 1.5.2 立题意义 | 第16页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-25页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-25页 |
| 2.2.1 煎炸与取样 | 第18页 |
| 2.2.2 煎炸油中极性组分的分离与制备 | 第18页 |
| 2.2.3 煎炸油理化指标的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.4 煎炸油脂肪酸组成分析 | 第19-20页 |
| 2.2.5 煎炸油官能团分析 | 第20页 |
| 2.2.6 乳化体系的制备 | 第20页 |
| 2.2.7 乳化体系稳定性评价 | 第20-21页 |
| 2.2.8 细胞培养 | 第21-22页 |
| 2.2.9 细胞存活率检测 | 第22页 |
| 2.2.10 细胞蛋白浓度测定 | 第22页 |
| 2.2.11 脂质积累评价 | 第22-23页 |
| 2.2.12 细胞内ROS水平测定 | 第23页 |
| 2.2.13 细胞内MDA含量测定 | 第23页 |
| 2.2.14 氧化还原相关酶检测 | 第23页 |
| 2.2.15 细胞膜完整性检测 | 第23页 |
| 2.2.16 细胞周期测定 | 第23-24页 |
| 2.2.17 细胞凋亡测定 | 第24页 |
| 2.2.18 数据处理与分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-49页 |
| 3.1 煎炸油理化性质的分析 | 第25-33页 |
| 3.1.1 煎炸油基本理化指标的测定 | 第25-30页 |
| 3.1.2 煎炸油脂肪酸组成的测定 | 第30-31页 |
| 3.1.3 煎炸油官能团分析 | 第31-33页 |
| 3.2 乳化体系稳定性评价 | 第33-37页 |
| 3.2.1 粒径电位测定 | 第33-34页 |
| 3.2.2 TurbiscanLab检测体系稳定性 | 第34-35页 |
| 3.2.3 静置分层情况 | 第35-36页 |
| 3.2.4 显微镜观察 | 第36-37页 |
| 3.3 极性组分对HepG2细胞的影响 | 第37-49页 |
| 3.3.1 细胞存活率分析 | 第37-38页 |
| 3.3.2 脂质积累分析 | 第38-41页 |
| 3.3.3 氧化应激评价 | 第41-46页 |
| 3.3.4 细胞周期 | 第46-47页 |
| 3.3.5 细胞凋亡 | 第47-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-51页 |
| 主要结论 | 第49页 |
| 展望 | 第49-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-61页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第61页 |