| 符号或缩略词说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstact | 第10-11页 |
| 1 引言 | 第12-24页 |
| 1.1 我国肉牛产业发展概况 | 第12页 |
| 1.1.1 育肥肉牛与普通肉牛 | 第12页 |
| 1.2 牛肉品质与牛肉食用品质保证关键控制点(PACCP) | 第12-13页 |
| 1.3 影响牛肉嫩度的因素 | 第13-16页 |
| 1.3.1 肌节长度对牛肉嫩度的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.2 肌纤维蛋白降解对嫩度的影响 | 第15-16页 |
| 1.3.3 肌肉本身特性 | 第16页 |
| 1.4 生物嫩化方法 | 第16-19页 |
| 1.4.1 宰后pH和温度控制 | 第16-17页 |
| 1.4.2 电刺激技术 | 第17页 |
| 1.4.3 热剔骨技术 | 第17-18页 |
| 1.4.4 传统成熟技术 | 第18-19页 |
| 1.5 化学嫩化方法 | 第19-20页 |
| 1.5.1 盐溶液注射嫩化 | 第19页 |
| 1.5.2 蛋白酶嫩化 | 第19-20页 |
| 1.6 物理嫩化方法 | 第20-21页 |
| 1.6.1 刀片嫩化 | 第20页 |
| 1.6.2 高压嫩化 | 第20-21页 |
| 1.7 盆骨吊挂 | 第21-22页 |
| 1.8 本文的研究目的和意义 | 第22-23页 |
| 1.9 实验主要研究内容 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-29页 |
| 2.1 试验仪器及试剂 | 第24页 |
| 2.2 材料及试验设计 | 第24-25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-28页 |
| 2.3.1 牛肉pH值的测定 | 第25页 |
| 2.3.2 水分含量和肌内脂肪含量的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.3 剪切力值测定 | 第26页 |
| 2.3.4 肌节长度的测定 | 第26页 |
| 2.3.5 肌纤维小片化的测定(MFI) | 第26-28页 |
| 2.3.6 汁液损失的测定(Purge loss) | 第28页 |
| 2.3.7 蒸煮损失的测定(Cooking loss) | 第28页 |
| 2.3.8 肉色测定(color) | 第28页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-44页 |
| 3.1 育肥牛肉和普通牛肉理化指标 | 第29-30页 |
| 3.2 不同吊挂方式处理对育肥牛肉品质的影响 | 第30-38页 |
| 3.2.1 不同吊挂方式处理对育肥肉牛背最长肌pH值的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.2 不同吊挂方式处理对育肥肉牛背最长肌剪切力值的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.3 不同吊挂方式处理对育肥肉牛背最长肌肌节长度的影响 | 第32-34页 |
| 3.2.4 不同吊挂方式处理对育肥肉牛背最长肌的肌纤维小片化的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.5 不同吊挂方式处理对育肥肉牛背最长肌保水性的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.6 不同吊挂方式处理对育肥肉牛背最长肌肉色的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.7 育肥肉牛背最长肌中在成熟期间各个品质指标的相关性 | 第37-38页 |
| 3.3 不同吊挂方式处理对普通牛肉品质的影响 | 第38-44页 |
| 3.3.1 不同吊挂方式处理对普通肉牛背最长肌pH值的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.2 不同吊挂方式处理对普通肉牛背最长肌剪切力值的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.3 不同吊挂方式处理对普通肉牛背最长肌肌节长度的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.4 不同吊挂方式处理对普通肉牛背最长肌的肌纤维小片化的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.5 不同吊挂方式处理对普通肉牛背最长肌保水性的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.6 不同吊挂方式处理对普通肉牛背最长肌肉色的影响 | 第43页 |
| 3.3.7 普通肉牛背最长肌中在成熟期间各个品质指标的相关性 | 第43-44页 |
| 4 讨论 | 第44-49页 |
| 4.1 肌节长度与肉嫩度的关系 | 第44-46页 |
| 4.2 拉伸与肌肉品质 | 第46-48页 |
| 4.3 不同吊挂方式对牛肉成熟时间的影响 | 第48-49页 |
| 5 结论 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 攻读学位期间发表论文和专利申请情况 | 第62页 |
