| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 引言 | 第13-14页 |
| 1 绪论 | 第14-23页 |
| 1.1 宰后活性氧簇（ROS）形成机理研究 | 第14-16页 |
| 1.1.1 动物代谢过程中骨骼肌细胞产生 ROS 的途径 | 第14-15页 |
| 1.1.2 骨骼肌细胞中的抗氧化体系 | 第15-16页 |
| 1.2 ROS 的形成对鹅肉品质影响机制研的研究进展 | 第16-18页 |
| 1.2.1 ROS 对肌原纤维蛋白结构的影响 | 第16-17页 |
| 1.2.2 ROS 对蛋白酶活性的影响 | 第17页 |
| 1.2.3 ROS 对肉品品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.3 拉曼光谱概述 | 第18-22页 |
| 1.3.1 拉曼光谱的原理 | 第18-19页 |
| 1.3.2 拉曼光谱的指认 | 第19-22页 |
| 1.4 本课题的研究意义和内容 | 第22-23页 |
| 2 不同品种鹅肉在成熟过程中宏观品质的差异性分析 | 第23-33页 |
| 2.1 材料和方法 | 第23-25页 |
| 2.1.1 鹅肉样本的来源与制备 | 第23-24页 |
| 2.1.2 实验中所用到得主要仪器设备 | 第24页 |
| 2.1.3 肉色的测定 | 第24页 |
| 2.1.4 滴水损失的测定 | 第24页 |
| 2.1.5 蒸煮损失的测定 | 第24页 |
| 2.1.6 pH 的测定 | 第24-25页 |
| 2.1.7 数据处理与统计分析 | 第25页 |
| 2.2 结果分析 | 第25-30页 |
| 2.2.1 宰后成熟过程中肉色的变化 | 第25-27页 |
| 2.2.2 宰后成熟过程中滴水损失的变化 | 第27-28页 |
| 2.2.3 宰后成熟过程中蒸煮损失的变化 | 第28-29页 |
| 2.2.4 宰后成熟过程中剪切力的变化 | 第29-30页 |
| 2.2.5 宰后成熟过程中 pH 值的变化 | 第30页 |
| 2.3 讨论 | 第30-31页 |
| 2.4 结论 | 第31-33页 |
| 3 宰后肌肉组织中 ROS 对肌原纤维蛋白结构的改变及其对鹅肉品质的影响 | 第33-46页 |
| 3.1 材料和方法 | 第33-35页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第33-34页 |
| 3.1.2 实验中用的主要仪器设备 | 第34页 |
| 3.1.3 鹅肉样本的制备 | 第34页 |
| 3.1.4 宏观品质的测定 | 第34页 |
| 3.1.5 ROS 相对含量的测定 | 第34页 |
| 3.1.6 肌原纤维蛋白的提取 | 第34-35页 |
| 3.1.7 拉曼光谱分析 | 第35页 |
| 3.2 结果与分析 | 第35-44页 |
| 3.2.1 宰后肌肉组织中 ROS 相对含量的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.2 宰后鹅肉肌原纤维蛋白结构变化 | 第36-43页 |
| 3.2.2.1 拉曼光谱条带的指认 | 第36-38页 |
| 3.2.2.2 二硫键的变化 | 第38-39页 |
| 3.2.2.3 二级结构的变化 | 第39-42页 |
| 3.2.2.4 色氨酸与酪氨酸残基微环境变化 | 第42-43页 |
| 3.2.2.5 2500—3000 cm-1区域内C-H 的伸缩振动 | 第43页 |
| 3.2.2.6 水分子的 O-H 伸缩振动强度变化 | 第43页 |
| 3.2.3 肉品质变化分析 | 第43-44页 |
| 3.3 讨论 | 第44-45页 |
| 3.4 小结 | 第45-46页 |
| 4 体外氧化诱导剂及抑制剂的处理对肌原纤维蛋白结构的影响 | 第46-56页 |
| 4.1 材料与方法 | 第46-47页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.1.2 鹅肉样本的制备 | 第46页 |
| 4.1.3 活性氧 ROS 相对含量的测定 | 第46页 |
| 4.1.4 肌原纤维蛋白的制备 | 第46页 |
| 4.1.5 拉曼光谱分析 | 第46-47页 |
| 4.1.6 数据分析 | 第47页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第47-54页 |
| 4.2.1 H_2O_2和NAC 对ROS 的生成量的影响 | 第47-49页 |
| 4.2.2 鹅肉肌原纤维蛋白拉曼光谱条带的指认 | 第49-50页 |
| 4.2.3 从酰胺 I 分析氧化对肌原纤维蛋白二级结构的影响 | 第50-53页 |
| 4.2.4 色氨酸和酪氨酸残基微环境的变化 | 第53-54页 |
| 4.2.5 骨架 C-C、C-N 的伸缩振动相对强度变化 | 第54页 |
| 4.2.6 2500-3000 cm-1 区域内脂肪族 C-H 的伸缩振动 | 第54页 |
| 4.3 结论 | 第54-56页 |
| 5 总结 | 第56-58页 |
| 5.1 本课题的研究结论 | 第56-57页 |
| 5.2 创新点 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-65页 |
| 附录 A 英文缩写表 | 第65-66页 |
| 在学研究成果 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67页 |
