| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第11-24页 |
| 1.1 类PSE鸡肉的概念 | 第11-12页 |
| 1.2 类PSE鸡肉的特点 | 第12-18页 |
| 1.2.1 类PSE鸡肉的肉色 | 第12-13页 |
| 1.2.2 类PSE鸡肉的保水能力 | 第13-14页 |
| 1.2.3 类PSE鸡肉的肌肉组织结构 | 第14-15页 |
| 1.2.4 类PSE鸡肉的质构 | 第15页 |
| 1.2.5 类PSE鸡肉的pH值 | 第15-17页 |
| 1.2.6 类PSE鸡肉的蛋白质特性 | 第17-18页 |
| 1.2.7 类PSE鸡肉的乳酸含量 | 第18页 |
| 1.3 导致类PSE鸡肉发生的因素 | 第18-21页 |
| 1.3.1 基因因素 | 第18-19页 |
| 1.3.2 宰前应激因素 | 第19-21页 |
| 1.4 控制措施和建议 | 第21-22页 |
| 1.5 存在问题及研究的意义 | 第22-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-28页 |
| 2.1 材料 | 第24页 |
| 2.2 主要试剂 | 第24页 |
| 2.3 主要仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.4 试验设计 | 第25页 |
| 2.4.1 夏季类PSE鸡肉判定标准的建立及其发生率的测定 | 第25页 |
| 2.4.2 宰后注射不同腌渍液对类PSE鸡肉和正常肉食用品质的影响 | 第25页 |
| 2.5 试验方法 | 第25-27页 |
| 2.5.1 pH值测定 | 第25-26页 |
| 2.5.2 胴体温度测定 | 第26页 |
| 2.5.3 肉色测定 | 第26页 |
| 2.5.4 汁液损失测定 | 第26页 |
| 2.5.5 蒸煮损失测定 | 第26页 |
| 2.5.6 解冻汁液损失测定 | 第26页 |
| 2.5.7 压榨汁液损失测定 | 第26页 |
| 2.5.8 乳酸含量测定 | 第26-27页 |
| 2.5.9 蛋白质溶解度测定 | 第27页 |
| 2.6 统计分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-44页 |
| 3.1 夏季类PSE鸡肉判定标准的建立及其发生率的测定 | 第28-38页 |
| 3.1.1 鸡肉食用品质指标数值范围的测定 | 第28-29页 |
| 3.1.2 鸡肉食用品质间的相关性分析 | 第29-32页 |
| 3.1.3 用L~*_(24h)判定类PSE鸡肉标准的确立及其发生率的测定 | 第32-36页 |
| 3.1.4 用L~*_(3h)预测类PSE鸡肉标准的确立及其发生率的测定 | 第36-38页 |
| 3.2 宰后注射不同腌渍液对类PSE鸡肉和正常肉食用品质的影响 | 第38-44页 |
| 3.2.1 宰后注射不同腌渍液对类PSE鸡肉食用品质的影响 | 第38-40页 |
| 3.2.2 宰后注射不同腌渍液对正常肉食用品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.3 不同腌渍液对类PSE鸡肉食用品质的影响效果对比 | 第41-42页 |
| 3.2.4 不同腌渍液对正常肉食用品质的影响效果对比 | 第42-44页 |
| 4 讨论 | 第44-47页 |
| 4.1 L~*值的变化及国内外测定差异 | 第44页 |
| 4.2 L~*与鸡肉其它食用品质间的相关性 | 第44-45页 |
| 4.3 类PSE鸡肉的判定标准及发生率 | 第45页 |
| 4.4 pH值与鸡肉其它食用品质的关系 | 第45-46页 |
| 4.5 宰后注射腌渍液对鸡肉食用品质的影响 | 第46-47页 |
| 5 结论 | 第47-48页 |
| 6 进一步研究方向 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-57页 |
| 致谢 | 第57页 |
