| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第13-20页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 豆酱概述 | 第13-14页 |
| 1.2.1 豆酱的营养价值 | 第13页 |
| 1.2.2 豆酱的功能性 | 第13-14页 |
| 1.3 豆酱的生产工艺 | 第14-16页 |
| 1.3.1 豆酱的原料 | 第15页 |
| 1.3.2 豆酱的基本工艺 | 第15-16页 |
| 1.4 微生物在豆酱发酵过程中的作用 | 第16页 |
| 1.5 豆酱的风味物质 | 第16-17页 |
| 1.6 豆酱的生产现状 | 第17-18页 |
| 1.7 立题背景和意义 | 第18页 |
| 1.8 本课题主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 鲜香糯豆酱原料前处理工艺的研究与优化 | 第20-30页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-22页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第21-22页 |
| 2.2 结果与分析 | 第22-29页 |
| 2.2.1 原料主要成分分析 | 第22页 |
| 2.2.2 浸泡时间对鲜香糯豆酱酱曲中蛋白酶活力的影响 | 第22-23页 |
| 2.2.3 浸泡温度对鲜香糯豆酱酱曲中蛋白酶活力的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.4 蒸煮压力对鲜香糯豆酱酱曲中蛋白酶活力的影响 | 第24页 |
| 2.2.5 蒸煮时间对酱曲中蛋白酶活力的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.6 原料前处理工艺条件的响应面优化 | 第25-29页 |
| 2.3 小结 | 第29-30页 |
| 第三章 鲜香糯豆酱制曲工艺的研究与优化 | 第30-37页 |
| 3.1 材料与方法 | 第30-31页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第30页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第30-31页 |
| 3.2 结果与分析 | 第31-36页 |
| 3.2.1 不同米曲霉接种量对酱曲中蛋白酶活力的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.2 不同制曲温度对酱曲中蛋白酶活力的影响 | 第32页 |
| 3.2.3 不同制曲时间对酱曲中蛋白酶活力的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.4 制曲工艺条件的响应面优化 | 第33-36页 |
| 3.3 小结 | 第36-37页 |
| 第四章 鲜香糯豆酱发酵工艺的研究与优化 | 第37-43页 |
| 4.1 材料与方法 | 第37-38页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第37页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第37页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第37-38页 |
| 4.2 结果与分析 | 第38-42页 |
| 4.2.1 不同盐水量对鲜香糯豆酱中氨基态氮的影响 | 第38-39页 |
| 4.2.2 不同盐水浓度对鲜香糯豆酱中氨基态氮的影响 | 第39页 |
| 4.2.3 不同发酵温度对鲜香糯豆酱中氨基态氮的影响 | 第39-40页 |
| 4.2.4 不同发酵时间对鲜香糯豆酱中的氨基态氮的影响 | 第40页 |
| 4.2.5 发酵工艺条件的正交试验优化 | 第40-42页 |
| 4.3 小结 | 第42-43页 |
| 第五章 鲜香糯豆酱的质量评价 | 第43-55页 |
| 5.1 材料与方法 | 第43-45页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第43页 |
| 5.1.2 仪器设备 | 第43页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第43-45页 |
| 5.2 结果与分析 | 第45-54页 |
| 5.2.1 感官评价结果 | 第45-46页 |
| 5.2.2 鲜香糯豆酱发酵中pH和总酸含量的变化 | 第46页 |
| 5.2.3 鲜香糯豆酱发酵中氨基态氮含量的变化 | 第46-47页 |
| 5.2.4 鲜香糯豆酱水分含量的变化 | 第47页 |
| 5.2.5 鲜香糯豆酱发酵中蛋白质含量和脂肪含量的变化 | 第47-48页 |
| 5.2.6 鲜香糯豆酱发酵中还原糖含量的变化 | 第48页 |
| 5.2.7 鲜香糯豆酱发酵过程中食盐含量的变化 | 第48-49页 |
| 5.2.8 鲜香糯豆酱中挥发性风味物质的分析 | 第49-54页 |
| 5.2.9 微生物指标的测定结果 | 第54页 |
| 5.3 小结 | 第54-55页 |
| 第六章 结论与讨论 | 第55-57页 |
| 6.1 结论 | 第55-56页 |
| 6.2 讨论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 致谢 | 第62页 |
