| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第10-13页 |
| 1.1 美拉德反应及其影响因素 | 第10页 |
| 1.2 美拉德反应形成肉香味机理研究 | 第10-12页 |
| 1.2.1 “半胱氨酸-还原糖”简单模型反应体系 | 第10-11页 |
| 1.2.2 “半胱氨酸-还原糖-其它氨基酸”复杂模型反应 | 第11-12页 |
| 1.3 本文的目的意义及研究内容 | 第12-13页 |
| 第2章 模型反应较佳pH条件研究 | 第13-33页 |
| 2.1 实验材料与仪器设备 | 第13-14页 |
| 2.1.1 试剂与材料 | 第13页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第13-14页 |
| 2.2 实验方法 | 第14-15页 |
| 2.2.1 模型反应 | 第14页 |
| 2.2.2 SPME/GC-MS分析 | 第14-15页 |
| 2.2.3 波长 420 nm的紫外吸收、pH值分析 | 第15页 |
| 2.2.4 HPLC-ELSD分析 | 第15页 |
| 2.2.5 LC-MS联机分析 | 第15页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第15-31页 |
| 2.3.1 初始pH值对反应产物的颜色、吸光度、终点pH值的影响 | 第15-16页 |
| 2.3.2 SPME方法的优化 | 第16-17页 |
| 2.3.3 反应产物GC-MS分析与讨论 | 第17-28页 |
| 2.3.4 不同pH值下反应液中的初期中间体分析 | 第28-30页 |
| 2.3.5 从初期中间体角度解析pH值对挥发性风味化合物的影响 | 第30-31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-33页 |
| 2.4.1 固相微萃取的较佳的条件 | 第31页 |
| 2.4.2 初始pH值对风味形成的影响及较佳pH确定 | 第31页 |
| 2.4.3 初始pH值对初期中间体的影响 | 第31-33页 |
| 第3章 以制备的初期反应中间体设计模型反应研究 | 第33-71页 |
| 3.1 实验材料与仪器设备 | 第33-34页 |
| 3.1.1 试剂与材料 | 第33-34页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.2 实验方法 | 第34-37页 |
| 3.2.1 初期Maillard反应中间物的制备 | 第34-35页 |
| 3.2.2 初期Maillard反应中间物的纯度分析 | 第35页 |
| 3.2.3 初期Maillard反应中间物的结构鉴定 | 第35页 |
| 3.2.4 模型反应 | 第35-36页 |
| 3.2.5 反应溶液紫外吸光度及pH的测定 | 第36页 |
| 3.2.6 SPME/GC-MS分析 | 第36页 |
| 3.2.7 LC-MS分析 | 第36页 |
| 3.2.8 GC-O分析 | 第36-37页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第37-70页 |
| 3.3.1 三种初期中间体的纯度及结构鉴定 | 第37-40页 |
| 3.3.2 空白体系吸光值和pH值随时间变化 | 第40-41页 |
| 3.3.3 实验体系吸光值和pH值随时间变化 | 第41-42页 |
| 3.3.4 游离氨基酸对吸光值和pH值的影响 | 第42-44页 |
| 3.3.5 实验体系反应速率及反应程度比较结果 | 第44-45页 |
| 3.3.6 实验体系GC-MS结果分析 | 第45-53页 |
| 3.3.7 空白体系GC-MS结果分析 | 第53-61页 |
| 3.3.8 实验体系GC-O结果分析 | 第61-65页 |
| 3.3.9 各体系产生挥发性风味化合物比较 | 第65-69页 |
| 3.3.10 有利于肉香味物质形成的途径 | 第69-70页 |
| 3.4 本章小结 | 第70-71页 |
| 3.4.1 褐变反应速率比较 | 第70页 |
| 3.4.2 挥发性风味的比较 | 第70页 |
| 3.4.3 有利于形成肉香味的初期中间体 | 第70-71页 |
| 第4章 结论与展望 | 第71-73页 |
| 4.1 结论 | 第71-72页 |
| 4.1.1 模型反应pH条件研究 | 第71页 |
| 4.1.2 以制备的初期中间体设计模型反应研究 | 第71-72页 |
| 4.2 后续工作与展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-78页 |
| 在学期间发表的学术论文及研究成果 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
