| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 文献综述 | 第8-15页 |
| 1.1 焙烤食品及安全现状 | 第8-9页 |
| 1.1.1 焙烤食品概念 | 第8页 |
| 1.1.2 焙烤食品的安全现状 | 第8-9页 |
| 1.2 食品质量安全管理主要体系简介 | 第9页 |
| 1.2.1 良好操作规范（GMP） | 第9页 |
| 1.2.2 卫生标准操作程序（SSOP） | 第9页 |
| 1.3 曲奇饼干简介 | 第9页 |
| 1.4 曲奇饼干在生产中存在的问题 | 第9-11页 |
| 1.4.1 少数企业的非规范操作 | 第10页 |
| 1.4.2 原材料存在污染 | 第10页 |
| 1.4.3 添加剂的安全评估 | 第10页 |
| 1.4.4 管理体系不完善 | 第10-11页 |
| 1.4.5 诚信体系不完善 | 第11页 |
| 1.5 HACCP的简介 | 第11页 |
| 1.6 HACCP体系的七大基本原理 | 第11-13页 |
| 1.6.1 危害分析（HA） | 第11页 |
| 1.6.2 确定关键控制点（CCP） | 第11-12页 |
| 1.6.3 确定关键限值 | 第12页 |
| 1.6.4 确定关键控制点的监控措施 | 第12-13页 |
| 1.6.5 确定校正措施 | 第13页 |
| 1.6.6 建立审核HACCP计划的验证程序 | 第13页 |
| 1.6.7 确定有效记录的保持程序 | 第13页 |
| 1.7 HACCP体系在焙烤食品生产中的应用 | 第13-15页 |
| 2 引言 | 第15-17页 |
| 2.1 研究的意义与目的 | 第15-16页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 3 研究对象和方法 | 第17-22页 |
| 3.1 研究对象 | 第17页 |
| 3.2 研究步骤 | 第17-19页 |
| 3.3 材料与方法 | 第19-22页 |
| 3.3.1 主要仪器、试剂 | 第19页 |
| 3.3.2 检测项目 | 第19页 |
| 3.3.3 检测方法 | 第19页 |
| 3.3.4 样品的稀释 | 第19-20页 |
| 3.3.5 培养 | 第20页 |
| 3.3.6 菌落总数测定方法 | 第20页 |
| 3.3.7 大肠菌群测定方法 | 第20-21页 |
| 3.3.8 霉菌测定方法 | 第21-22页 |
| 4 HACCP体系建立与实施 | 第22-36页 |
| 4.1 成立HACCP小组 | 第22页 |
| 4.2 HACCP知识培训 | 第22页 |
| 4.3 曲奇饼干产品描述 | 第22-24页 |
| 4.3.1 生产加工过程描述 | 第22-23页 |
| 4.3.2 原料、辅料和与内包装材料描述 | 第23-24页 |
| 4.3.3 终产品描述 （执行GB20980-2007 饼干） | 第24页 |
| 4.4 曲奇饼干生产工艺流程图 | 第24-25页 |
| 4.5 建立危害分析工作表，确定关键限值和关键控制点 | 第25-29页 |
| 4.6 监控程序、纠偏措施、验证程序、记录保存 | 第29页 |
| 4.7 建立HACCP工作计划 | 第29-31页 |
| 4.8 建立并实施卫生标准操作程序（SSOP） | 第31-36页 |
| 4.8.1 水的安全性控制程序 | 第31页 |
| 4.8.2 食品接触的设备工器具的清洁程序 | 第31-32页 |
| 4.8.3 生产中的下脚料，有专用容器收集并经专用料口输送出 | 第32页 |
| 4.8.4 洗手及手消毒 | 第32-33页 |
| 4.8.5 洗手及手消毒控制交叉污染卫生操作规程 | 第33页 |
| 4.8.6 防止掺杂物 | 第33页 |
| 4.8.7 危机处理程序 | 第33-34页 |
| 4.8.8 有毒化合物的标记、储存、使用 | 第34页 |
| 4.8.9 有毒动物的防治 | 第34-35页 |
| 4.8.10 员工个人卫生守则 | 第35-36页 |
| 5 结果与分析 | 第36-40页 |
| 5.1 HACCP在曲奇饼干生产中的应用前景 | 第36页 |
| 5.1.1 为曲奇饼干的生产提供安全科学的管理方法和措施 | 第36页 |
| 5.1.2 建立食品安全档案，强化食品质量可追溯性 | 第36页 |
| 5.1.3 实施HACCP体系，提高曲奇饼干食品安全性 | 第36页 |
| 5.2 HACCP体系实际操作 | 第36-37页 |
| 5.2.1 建立曲奇饼干生产的HACCP管理体系 | 第37页 |
| 5.2.2 建立从业人员上岗培训制度 | 第37页 |
| 5.2.3 建立实施有效的质量安全管理体系，控制影响质量安全的环节 | 第37页 |
| 5.3 曲奇饼干的原料及半成品微生物检测结果 | 第37-38页 |
| 5.4 曲奇饼干焙烤过程微生物指标变化情况 | 第38页 |
| 5.5 曲奇饼干不同储存时间微生物检测结果 | 第38-39页 |
| 5.6 人员及操作台面HACCP体系验证 | 第39-40页 |
| 6 讨论 | 第40-41页 |
| 7 结论 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 作者简介 | 第46页 |
| 攻读硕士期间发表的论文情况 | 第46页 |
