| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第15-20页 |
| 1.1 上浆的概念和种类 | 第15页 |
| 1.1.1 上浆的概念 | 第15页 |
| 1.1.2 上浆的种类 | 第15页 |
| 1.2 上浆的原理和作用 | 第15-16页 |
| 1.2.1 上浆的原理 | 第15-16页 |
| 1.2.2 上浆的作用 | 第16页 |
| 1.3 上浆工艺标准化的研究进展 | 第16-17页 |
| 1.4 食品贮藏过程中的品质变化研究现状 | 第17-18页 |
| 1.5 课题研究的目的与主要内容 | 第18-20页 |
| 1.5.1 研究的目的与意义 | 第18页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第18-20页 |
| 2 上浆猪肉片预处理阶段工艺研究 | 第20-35页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 实验材料及设备 | 第20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 上浆猪肉片预处理工艺 | 第20-21页 |
| 2.3.2 理化指标的测定 | 第21页 |
| 2.3.3 感官评定方法 | 第21页 |
| 2.3.4 上浆猪肉片TPA测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 单因素实验方法 | 第22页 |
| 2.3.6 利用响应面实验优化预处理工艺 | 第22-23页 |
| 2.3.7 感官检验与质构仪相关性的研究 | 第23页 |
| 2.4 结果和分析 | 第23-34页 |
| 2.4.1 单因素实验 | 第23-30页 |
| 2.4.2 响应面实验 | 第30-32页 |
| 2.4.3 感官检验与质构仪相关性模型 | 第32-34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-35页 |
| 3 上浆猪肉片滑油阶段工艺研究 | 第35-46页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 实验材料及设备 | 第35页 |
| 3.3 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.3.1 上浆猪肉片滑油工艺 | 第35-36页 |
| 3.3.2 理化指标的测定 | 第36页 |
| 3.3.3 感官评价方法 | 第36页 |
| 3.3.4 上浆猪肉片TPA测定 | 第36页 |
| 3.3.5 单因素实验方法 | 第36页 |
| 3.3.6 响应面实验 | 第36-37页 |
| 3.3.7 感官检验与质构仪相关性的研究 | 第37页 |
| 3.4 实验结果和讨论 | 第37-44页 |
| 3.4.1 单因素实验 | 第37-41页 |
| 3.4.2 响应面实验法优化肉片上浆滑油阶段工艺 | 第41-43页 |
| 3.4.3 感官检验与质构仪相关性模型 | 第43-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-46页 |
| 4 上浆猪肉片短期放置菌相变化的研究 | 第46-53页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 实验材料与仪器设备 | 第46-47页 |
| 4.2.1 样品来源及处理 | 第46页 |
| 4.2.2 培养基 | 第46-47页 |
| 4.2.3 试剂 | 第47页 |
| 4.2.4 仪器设备 | 第47页 |
| 4.3 实验方法 | 第47-49页 |
| 4.3.1 菌落总数测定和腐败菌的分离及纯化 | 第47-48页 |
| 4.3.2 主要腐败菌生理生化鉴定 | 第48-49页 |
| 4.3.3 菌相变化分析 | 第49页 |
| 4.4 结果与分析 | 第49-52页 |
| 4.4.1 腐败菌鉴定 | 第49-50页 |
| 4.4.2 上浆猪肉片菌相的变化 | 第50-51页 |
| 4.4.3 上浆猪肉片放置过程中TVBN含量的变化 | 第51页 |
| 4.4.4 上浆猪肉片放置过程中pH值的变化 | 第51-52页 |
| 4.5 本章小节 | 第52-53页 |
| 5 上浆猪肉片放置过程品质变化的研究 | 第53-57页 |
| 5.1 引言 | 第53页 |
| 5.2 实验材料和设备 | 第53页 |
| 5.3 实验方法 | 第53-54页 |
| 5.3.1 理化指标的测定 | 第53页 |
| 5.3.2 感官评价方法 | 第53-54页 |
| 5.3.3 质构仪测定 | 第54页 |
| 5.4 实验结果和分析 | 第54-56页 |
| 5.4.1 上浆猪肉片放置期间理化指标的变化 | 第54-55页 |
| 5.4.2 感官检验结果 | 第55-56页 |
| 5.4.3 TPA测量结果 | 第56页 |
| 5.5 本章小结 | 第56-57页 |
| 结论 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-61页 |
| 附录 | 第61-62页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 个人简历 | 第64页 |