| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-21页 |
| 1.1 味觉理论 | 第9-10页 |
| 1.1.1 味觉与滋味 | 第9页 |
| 1.1.2 常见的呈味物质 | 第9-10页 |
| 1.2 呈味肽 | 第10-14页 |
| 1.2.1 呈味肽研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2.2 呈味肽的特性及结构特点 | 第11-13页 |
| 1.2.3 呈味肽的筛选 | 第13-14页 |
| 1.3 发酵食品 | 第14-19页 |
| 1.3.1 发酵食品的特点 | 第14-15页 |
| 1.3.2 腐乳及其呈味物质特性 | 第15-18页 |
| 1.3.3 虾酱及其呈味物质特性 | 第18-19页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第19-21页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19页 |
| 1.4.3 研究意义 | 第19-20页 |
| 1.4.4 创新 | 第20-21页 |
| 第二章 腐乳及虾酱中呈味肽的提取与粗分离 | 第21-28页 |
| 2.1 材料与设备 | 第22页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-23页 |
| 2.2.1 水溶性多肽的提取 | 第22-23页 |
| 2.2.2 水溶性多肽的超滤分级 | 第23页 |
| 2.2.3 呈味肽的凝胶层析分离 | 第23页 |
| 2.2.4 凝胶分离组分的感官评定 | 第23页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第23-26页 |
| 2.3.1 白腐乳中呈味组分的凝胶分离及感官评定 | 第23-25页 |
| 2.3.2 虾酱呈味组分的凝胶分离及感官评定 | 第25-26页 |
| 2.4 本章结论 | 第26-28页 |
| 第三章 腐乳及虾酱呈味组分的纯化鉴定 | 第28-40页 |
| 3.1 材料与设备 | 第29页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第29页 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 | 第29页 |
| 3.2 实验方法 | 第29-30页 |
| 3.2.1 白腐乳呈味组分的分离纯化 | 第29页 |
| 3.2.2 虾酱中呈味肽的分离纯化 | 第29-30页 |
| 3.2.3 白腐乳呈味组分的鉴定 | 第30页 |
| 3.2.4 虾酱呈味组分的鉴定 | 第30页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第30-39页 |
| 3.3.1 白腐乳与虾酱呈味组分的纯化结果 | 第30-32页 |
| 3.3.2 白腐乳呈味组分F113 的结构鉴定 | 第32-35页 |
| 3.3.3 虾酱呈味组分F2-2 中四组分的结构分析 | 第35-39页 |
| 3.4 本章总结 | 第39-40页 |
| 第四章 呈味肽的化学合成与感官评价 | 第40-54页 |
| 4.1 材料与设备 | 第41页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第41页 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 | 第41页 |
| 4.2 实验方法 | 第41-44页 |
| 4.2.1 呈味肽的化学合成 | 第41-42页 |
| 4.2.2 化学合成肽的纯度鉴定 | 第42-43页 |
| 4.2.3 化学合成肽的结构鉴定 | 第43页 |
| 4.2.4 化学合成肽的感官评价 | 第43-44页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第44-53页 |
| 4.3.1 化学合成肽的纯度验证结果 | 第44-46页 |
| 4.3.2 化学合成肽的鉴定结果 | 第46-48页 |
| 4.3.3 化学合成肽的感官评价结果 | 第48-53页 |
| 4.4 本章总结 | 第53-54页 |
| 第五章 结论与展望 | 第54-56页 |
| 5.1 结论 | 第54页 |
| 5.2 展望 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-63页 |
| 攻读学位期间发表论文清单 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64页 |