| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略词表 | 第10-11页 |
| 第一章 引言 | 第11-25页 |
| 1.1 低脂干酪是未来发展方向 | 第11-14页 |
| 1.1.1 低脂干酪发展面临机遇及挑战 | 第11页 |
| 1.1.2 质地特征是评价低脂干酪品质的重要指标 | 第11-12页 |
| 1.1.3 低脂干酪品质缺陷产生的原因 | 第12-13页 |
| 1.1.4 多糖可以改善低脂干酪的品质 | 第13-14页 |
| 1.2 酪蛋白胶束结构是影响干酪品质的主要因素 | 第14-18页 |
| 1.2.1 乳中酪蛋白胶束的结构模型 | 第15-16页 |
| 1.2.2 酶凝工艺中酪蛋白聚集形成网状结构 | 第16-17页 |
| 1.2.3 成熟过程中酪蛋白降解为多肽和氨基酸 | 第17-18页 |
| 1.3 多糖可以改变酪蛋白胶束结构 | 第18-22页 |
| 1.3.1 多糖与酪蛋白胶束间的作用方式 | 第18-19页 |
| 1.3.2 卡拉胶对酪蛋白胶束结构的影响存在争议 | 第19-22页 |
| 1.3.3 卡拉胶在干酪中的应用缺乏 | 第22页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第22-23页 |
| 1.5 研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 卡拉胶对酪蛋白胶束结构的影响 | 第25-45页 |
| 2.1 前言 | 第25-26页 |
| 2.2 材料与方法 | 第26-29页 |
| 2.2.1 主要材料与设备 | 第26-27页 |
| 2.2.2 酪蛋白胶束的制备 | 第27页 |
| 2.2.3 酪蛋白/卡拉胶复合体系的制备 | 第27-28页 |
| 2.2.4 复合体系粒径的测定 | 第28页 |
| 2.2.5 复合体系ζ-电势的测定 | 第28页 |
| 2.2.6 复合体系内源性荧光的测定 | 第28页 |
| 2.2.7 离子强度效应实验 | 第28-29页 |
| 2.2.8 复合体系流变性的测定 | 第29页 |
| 2.2.9 复合体系微观结构的测定 | 第29页 |
| 2.2.10 数据处理和统计分析 | 第29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-44页 |
| 2.3.1 卡拉胶对酪蛋白胶束粒径的影响 | 第29-31页 |
| 2.3.2 卡拉胶对酪蛋白胶束ζ-电势的影响 | 第31-34页 |
| 2.3.3 卡拉胶对酪蛋白胶束内源性荧光的影响 | 第34-35页 |
| 2.3.4 卡拉胶对酪蛋白胶束离子效应的影响 | 第35-37页 |
| 2.3.5 卡拉胶对酪蛋白胶束流变性的影响 | 第37-40页 |
| 2.3.6 卡拉胶对酪蛋白胶束微观结构的影响 | 第40-44页 |
| 2.4 小结 | 第44-45页 |
| 第三章 卡拉胶对酶凝过程酪蛋白网状结构形成的影响 | 第45-68页 |
| 3.1 前言 | 第45页 |
| 3.2 材料与方法 | 第45-51页 |
| 3.2.1 主要材料与设备 | 第45-47页 |
| 3.2.2 混合液的制备 | 第47页 |
| 3.2.3 酶凝过程中糖巨肽生成量的测定 | 第47-48页 |
| 3.2.4 酶凝过程扩散波光谱的测定 | 第48-49页 |
| 3.2.5 酶凝过程流变学实验的测定 | 第49页 |
| 3.2.6 卡拉胶对构建凝块体系的作用力的影响 | 第49-50页 |
| 3.2.7 凝块制作 | 第50页 |
| 3.2.8 凝块理化指标的测定 | 第50页 |
| 3.2.9 数据处理和统计分析 | 第50-51页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第51-67页 |
| 3.3.1 卡拉胶对酶凝过程中糖巨肽释放的影响 | 第51-54页 |
| 3.3.2 卡拉胶对酶凝过程中酪蛋白胶束聚集的影响 | 第54-60页 |
| 3.3.3 卡拉胶对糖巨肽释放与酪蛋白胶束聚集动力学的影响 | 第60-61页 |
| 3.3.4 卡拉胶对构建凝块体系的作用力的影响 | 第61-65页 |
| 3.3.5 卡拉胶对凝块理化指标的影响 | 第65-67页 |
| 3.4 小结 | 第67-68页 |
| 第四章 卡拉胶对低脂Colby干酪品质的影响 | 第68-88页 |
| 4.1 前言 | 第68页 |
| 4.2 材料与方法 | 第68-74页 |
| 4.2.1 主要材料与设备 | 第68-70页 |
| 4.2.2 Colby干酪制作工艺流程 | 第70页 |
| 4.2.3 干酪蛋白质含量的测定 | 第70-71页 |
| 4.2.4 干酪水分含量的测定 | 第71页 |
| 4.2.5 干酪脂肪含量的测定 | 第71页 |
| 4.2.6 干酪复合指标计算 | 第71页 |
| 4.2.7 干酪pH值的测定 | 第71-72页 |
| 4.2.8 可溶性氮的测定 | 第72页 |
| 4.2.9 干酪质构特性的测定 | 第72-73页 |
| 4.2.10 干酪流变特性的测定 | 第73页 |
| 4.2.11 结合水和可冻结水分含量的测定 | 第73页 |
| 4.2.12 干酪可榨乳浆和截留水含量的测定 | 第73页 |
| 4.2.13 数据处理和统计分析 | 第73-74页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第74-86页 |
| 4.3.1 卡拉胶对Colby干酪制作工艺的影响 | 第74页 |
| 4.3.2 卡拉胶对Colby干酪组分的影响 | 第74-76页 |
| 4.3.3 卡拉胶对Colby干酪各组分回收率及得率的影响 | 第76-77页 |
| 4.3.4 卡拉胶对Colby干酪pH值的影响 | 第77-78页 |
| 4.3.5 卡拉胶对Colby干酪成熟过程中蛋白质降解的影响 | 第78-79页 |
| 4.3.6 卡拉胶对Colby干酪成熟过程中水分分布的影响 | 第79-82页 |
| 4.3.7 卡拉胶对Colby干酪成熟过程中质构特性的影响 | 第82-84页 |
| 4.3.8 卡拉胶对Colby干酪成熟过程中流变特性的影响 | 第84-86页 |
| 4.4 小结 | 第86-88页 |
| 第五章 结论与展望 | 第88-90页 |
| 5.1 结论 | 第88-89页 |
| 5.2 论文创新点 | 第89页 |
| 5.3 展望 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-107页 |
| 致谢 | 第107-108页 |
| 个人简介 | 第108页 |
