| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩略符号对照表 | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 四川泡菜概论 | 第13页 |
| 1.2 四川泡菜产业发展现状 | 第13-14页 |
| 1.3 四川泡菜研究进展 | 第14-19页 |
| 1.3.1 四川泡菜风味特征 | 第14-15页 |
| 1.3.2 四川泡菜风味形成机制 | 第15-16页 |
| 1.3.3 四川泡菜微生物菌群特征 | 第16-17页 |
| 1.3.4 四川泡菜微生物菌群形成机制 | 第17-19页 |
| 1.4 立题意义与研究内容 | 第19-21页 |
| 1.4.1 立题意义 | 第19-20页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 四川泡菜主要理化特征及滋味物质特征分析 | 第21-30页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 材料与设备 | 第21页 |
| 2.2.1 试剂 | 第21页 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 样品采集 | 第21-22页 |
| 2.3.2 pH测定 | 第22页 |
| 2.3.3 氯化钠含量测定 | 第22页 |
| 2.3.4 总糖含量测定 | 第22-23页 |
| 2.3.5 总酸含量测定 | 第23页 |
| 2.3.6 总氮含量测定 | 第23页 |
| 2.3.7 非挥发性物质衍生化 | 第23页 |
| 2.3.8 非挥发性物质GC-MS测定 | 第23页 |
| 2.3.9 数据分析 | 第23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-28页 |
| 2.4.1 四川泡菜理化性质分析 | 第23-25页 |
| 2.4.2 四川泡菜非挥发性物质分析 | 第25-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-30页 |
| 第三章 四川泡菜卤微生物菌群结构分析及影响因素 | 第30-43页 |
| 3.1 前言 | 第30页 |
| 3.2 材料与设备 | 第30-31页 |
| 3.2.1 试剂 | 第30页 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 | 第30-31页 |
| 3.3 实验方法 | 第31-33页 |
| 3.3.1 样品采集 | 第31页 |
| 3.3.2 pH测定 | 第31页 |
| 3.3.3 氯化钠含量测定 | 第31页 |
| 3.3.4 总糖含量测定 | 第31页 |
| 3.3.5 总氮含量测定 | 第31页 |
| 3.3.6 渗透压测定 | 第31页 |
| 3.3.7 总酸含量测定 | 第31页 |
| 3.3.8 细菌基因组的提取 | 第31-32页 |
| 3.3.9 16S rRNA基因V4区PCR扩增及回收 | 第32页 |
| 3.3.10 混样、文库构建、上机测序以及下机数据预处理 | 第32页 |
| 3.3.11 数据分析 | 第32-33页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第33-41页 |
| 3.4.1 四川泡菜卤水菌群结构组成分析 | 第33页 |
| 3.4.2 四川泡菜卤水菌群结构组成差异分析 | 第33-34页 |
| 3.4.3 泡菜产地对泡菜卤水菌群结构的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.4 泡菜制作季节对泡菜卤菌群结构的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.5 泡菜制作方式对泡菜卤水菌群结构的影响 | 第36-38页 |
| 3.4.6 泡菜卤循环使用时间对其菌群结构的影响 | 第38-41页 |
| 3.4.7 泡菜卤理化性质对其菌群结构影响程度比较 | 第41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 四川泡菜卤水核心菌群结构成因解析 | 第43-60页 |
| 4.1 前言 | 第43页 |
| 4.2 材料与设备 | 第43-44页 |
| 4.2.1 主要试剂 | 第43页 |
| 4.2.2 菌株 | 第43页 |
| 4.2.3 培养基 | 第43-44页 |
| 4.2.4 主要仪器与设备 | 第44页 |
| 4.3 实验方法 | 第44-46页 |
| 4.3.1 泡菜卤水微生物分离 | 第44页 |
| 4.3.2 细菌基因组提取 | 第44页 |
| 4.3.3 细菌 16S rRNA基因鉴定 | 第44页 |
| 4.3.4 无菌萝卜汁制备 | 第44页 |
| 4.3.5 泡菜卤模拟体系菌群重构实验 | 第44-45页 |
| 4.3.6 泡菜卤模拟体系中微生物生存适应性实验 | 第45页 |
| 4.3.7 泡菜卤模拟体系中微生物共培养实验 | 第45页 |
| 4.3.8 含 4-氨基丁酸泡菜卤模拟体系菌群重构 | 第45页 |
| 4.3.9 微生物出现频率计算 | 第45-46页 |
| 4.3.10 数据分析 | 第46页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第46-59页 |
| 4.4.1 四川泡菜卤核心菌群分析 | 第46-48页 |
| 4.4.2 四川泡菜卤理化性质变化对其核心菌群的影响 | 第48-54页 |
| 4.4.3 四川泡菜卤核心微生物间相互作用对其核心菌群的影响 | 第54-56页 |
| 4.4.4 四川泡菜主要非挥发性物质对泡菜卤核心菌群的影响 | 第56-59页 |
| 4.5 本章小结 | 第59-60页 |
| 第五章 四川泡菜特征滋味物质成因分析 | 第60-75页 |
| 5.1 前言 | 第60页 |
| 5.2 材料与设备 | 第60-61页 |
| 5.2.1 试剂 | 第60页 |
| 5.2.2 主要仪器和设备 | 第60-61页 |
| 5.3 实验方法 | 第61-63页 |
| 5.3.1 泡菜卤水采集 | 第61页 |
| 5.3.2 泡菜制作方法 | 第61页 |
| 5.3.3 模拟体中老卤泡菜特征非挥发性物质积累实验 | 第61页 |
| 5.3.4 电子舌分析 | 第61-62页 |
| 5.3.5 非挥发性物质衍生化 | 第62页 |
| 5.3.6 非挥发性物质GC-MS测定 | 第62页 |
| 5.3.7 挥发性物质提取 | 第62页 |
| 5.3.8 挥发性物质GC-MS测定 | 第62页 |
| 5.3.9 质谱数据预处理 | 第62页 |
| 5.3.10 数据分析 | 第62-63页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第63-74页 |
| 5.4.1 老泡菜卤对四川泡菜滋味的影响 | 第63-64页 |
| 5.4.2 老泡菜卤对四川泡菜滋味物质的影响 | 第64-68页 |
| 5.4.3 老泡菜卤核心乳酸菌群对老卤泡菜特征滋味物质的影响 | 第68-73页 |
| 5.4.4 老泡菜卤核心菌群制作泡菜的应用 | 第73-74页 |
| 5.5 本章小结 | 第74-75页 |
| 主要结论与展望 | 第75-77页 |
| 创新点 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 附录Ⅰ 卤水样品采样信息表 | 第89-92页 |
| 附录Ⅱ部分样品可操作分类单元（OTU）列表 | 第92-97页 |
| 附录Ⅲ部分样品 α-多样性列表 | 第97-100页 |
| 附录Ⅳ卤水样品理化信息表 | 第100-102页 |
| 附录Ⅴ 部分样品中部分碎片离子表 | 第102-109页 |
| 附录VI作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第109页 |
