减压腌制咸蛋及腌制后蛋黄理化性质的变化
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| ·蛋品产业现状 | 第9页 |
| ·咸蛋概述及加工历史 | 第9-12页 |
| ·传统上咸蛋的腌制方法 | 第10-11页 |
| ·咸蛋研究进展 | 第11页 |
| ·咸蛋生产中存在的主要问题 | 第11-12页 |
| ·咸蛋的腌制机理 | 第12-13页 |
| ·腌制过程中食盐的作用 | 第12-13页 |
| ·咸蛋腌制过程中蛋清与蛋黄发生的可见变化 | 第13-14页 |
| ·蛋清与蛋黄的状态 | 第13页 |
| ·蛋黄色度 | 第13页 |
| ·蛋黄指数 | 第13页 |
| ·蛋黄油 | 第13-14页 |
| ·真空技术在食品加工中的应用 | 第14-15页 |
| ·真空及其应用 | 第14页 |
| ·真空技术在食品加工方面的应用及其原理 | 第14-15页 |
| ·蛋黄成分及咸蛋蛋黄品质研究 | 第15-16页 |
| ·蛋黄成分 | 第15页 |
| ·咸蛋蛋黄品质研究 | 第15-16页 |
| ·本课题研究的目的、意义及主要内容 | 第16-18页 |
| ·本课题研究的目的 | 第16页 |
| ·本课题研究的意义 | 第16页 |
| ·本课题的主要内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-60页 |
| ·试验材料 | 第18-19页 |
| ·主要原料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18-19页 |
| ·主要仪器 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-27页 |
| ·真空减压法腌制咸蛋 | 第19-20页 |
| ·真空减压法腌制咸蛋工艺优化单因素试验 | 第20页 |
| ·真空减压法腌制咸蛋工艺优化正交试验设计 | 第20-21页 |
| ·咸蛋指标测定 | 第21-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-60页 |
| ·减压制备咸蛋的工艺优化单因素试验 | 第27-38页 |
| ·真空度单因素 | 第27-31页 |
| ·温度单因素 | 第31-34页 |
| ·真空保持时间单因素 | 第34-38页 |
| ·正交试验 | 第38-40页 |
| ·减压法腌制的咸蛋与市场上售卖的咸蛋对比 | 第40-42页 |
| ·营养物质的对比 | 第40-41页 |
| ·蛋黄色泽的对比 | 第41页 |
| ·咸蛋质构的对比 | 第41-42页 |
| ·感官评分的对比 | 第42页 |
| ·减压法腌制的咸蛋与传统盐水浸泡法腌制的咸蛋对比 | 第42-47页 |
| ·腌制过程中各指标的对比 | 第42-45页 |
| ·基本营养物质的对比 | 第45页 |
| ·咸蛋蛋黄色泽的对比 | 第45-46页 |
| ·感官评分的对比 | 第46-47页 |
| ·减压所腌制咸蛋产品检测 | 第47-55页 |
| ·鸭蛋腌制过程中的蛋白质构变化 | 第47页 |
| ·鸭蛋腌制过程中的蛋黄质构变化 | 第47-48页 |
| ·挥发性风味的测定 | 第48-53页 |
| ·蛋黄中磷含量的测定 | 第53-54页 |
| ·蛋黄中铁含量的测定 | 第54-55页 |
| ·蛋黄中胆固醇含量的测定 | 第55页 |
| ·蛋黄脂质特性检测 | 第55-60页 |
| ·电子扫描显微镜观察蛋黄微观结构 | 第55-56页 |
| ·腌制过程中蛋黄出油率的变化 | 第56-57页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第57-60页 |
| 4 结论 | 第60-61页 |
| 5 展望 | 第61-62页 |
| 6 参考文献 | 第62-67页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第67-68页 |
| 8 致谢 | 第68页 |
