| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-30页 |
| ·大豆概述 | 第13-15页 |
| ·大豆营养成分与功能性营养成分 | 第13-15页 |
| ·传统大豆食品与功能性大豆食品 | 第15页 |
| ·大豆膳食纤维概述 | 第15-22页 |
| ·膳食纤维概述 | 第15-17页 |
| ·膳食纤维的性质 | 第17-19页 |
| ·大豆膳食纤维来源与生产方法 | 第19-21页 |
| ·大豆膳食纤维食品及开发前景 | 第21-22页 |
| ·烘焙概述 | 第22-27页 |
| ·烘焙食品与烘焙产业 | 第22-23页 |
| ·烘焙中的酶制剂 | 第23-24页 |
| ·烘焙中的乳化剂 | 第24-25页 |
| ·冷冻面团 | 第25-27页 |
| ·立题的主要背景及意义 | 第27-28页 |
| ·主要研究内容 | 第28-30页 |
| ·大豆膳食纤维基本成分及理化特性 | 第28页 |
| ·大豆膳食纤维对蛋糕品质的影响 | 第28-29页 |
| ·大豆膳食纤维对含有果料的戚风蛋糕悬浮稳定性的影响 | 第29页 |
| ·大豆膳食纤维对面包品质的影响 | 第29页 |
| ·大豆膳食纤维面包工艺优化研究 | 第29页 |
| ·大豆多糖在面包中的应用 | 第29页 |
| ·大豆多糖在冷冻面团中的应用 | 第29-30页 |
| 第二章 大豆膳食纤维基本理化性质 | 第30-37页 |
| ·引言 | 第30页 |
| ·实验材料 | 第30-31页 |
| ·实验原料 | 第30页 |
| ·主要实验试剂 | 第30页 |
| ·主要仪器设备 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-32页 |
| ·原料粉基本成分分析 | 第31页 |
| ·原料粉理化性质特性分析 | 第31-32页 |
| ·原料粉粒径测定 | 第31页 |
| ·原料粉持水能力测定 | 第31页 |
| ·原料粉结合水能力测定 | 第31-32页 |
| ·原料粉持油特性测定 | 第32页 |
| ·原料粉粘度的测定 | 第32页 |
| ·原料粉膨胀率的测定 | 第32页 |
| ·原料粉糊化特性 | 第32页 |
| ·大豆膳食纤维烘焙特性 | 第32页 |
| ·结果与分析 | 第32-36页 |
| ·原料基本成分分析 | 第32-34页 |
| ·原料理化性质特性分析 | 第34-35页 |
| ·原料糊化特性 | 第35页 |
| ·大豆膳食纤维对面团特性的影响 | 第35-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 大豆膳食纤维在蛋糕中的应用 | 第37-49页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·实验材料 | 第37-38页 |
| ·实验原料 | 第37页 |
| ·主要仪器设备 | 第37-38页 |
| ·试验方法 | 第38-41页 |
| ·蛋糕的制作方法 | 第38页 |
| ·蛋糕原料优化正交试验 | 第38页 |
| ·蛋糕优化条件感官评定 | 第38-39页 |
| ·大豆膳食纤维在蛋糕中应用 | 第39页 |
| ·蛋糕比容测定方法 | 第39页 |
| ·蛋糕水分测定方法 | 第39页 |
| ·蛋糕浆料比重测定方法 | 第39页 |
| ·大豆膳食纤维蛋糕感官评定 | 第39-40页 |
| ·戚风蛋糕工艺流程 | 第40页 |
| ·大豆膳食纤维对戚风蛋糕果料悬浮稳定性的测定 | 第40-41页 |
| ·实验结果与分析 | 第41-48页 |
| ·蛋糕优化实验感官评定 | 第41页 |
| ·蛋糕原料优化实验结果 | 第41-43页 |
| ·大豆膳食纤维在蛋糕中应用 | 第43-45页 |
| ·大豆膳食纤维在蛋糕中的应用感官评定 | 第45-46页 |
| ·大豆膳食纤维对戚风蛋糕果料悬浮稳定性的影响 | 第46-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 大豆膳食纤维在面包中的应用 | 第49-59页 |
| ·引言 | 第49页 |
| ·实验材料 | 第49-50页 |
| ·实验原料 | 第49-50页 |
| ·主要仪器设备 | 第50页 |
| ·实验方法 | 第50-53页 |
| ·面包焙烤实验 | 第50页 |
| ·面包制作工艺 | 第50页 |
| ·大豆膳食纤维在面包中应用 | 第50页 |
| ·大豆膳食纤维面包优化实验 | 第50页 |
| ·面包比容测定方法 | 第50-51页 |
| ·面包高度测定 | 第51页 |
| ·入炉膨胀率测定 | 第51页 |
| ·烘焙损失测定 | 第51页 |
| ·水分含量测定 | 第51页 |
| ·感官评定 | 第51-53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-58页 |
| ·大豆膳食纤维对面包品质的影响 | 第53-58页 |
| ·不同添加方法对面包高度、比容、烘焙损失、水分的影响 | 第53-54页 |
| ·不同添加方法下大豆膳食纤维面包感官评定 | 第54-55页 |
| ·大豆膳食纤维面包工艺优化研究 | 第55-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第五章 大豆多糖在面包中的应用 | 第59-65页 |
| ·引言 | 第59页 |
| ·实验材料 | 第59-60页 |
| ·实验原料 | 第59页 |
| ·主要仪器设备 | 第59-60页 |
| ·实验方法 | 第60-61页 |
| ·面包焙烤实验 | 第60页 |
| ·面包制作工艺 | 第60页 |
| ·大豆多糖在面包中的应用 | 第60页 |
| ·面包比容测定 | 第60页 |
| ·面包水分含量测定 | 第60页 |
| ·淀粉返生 | 第60页 |
| ·面包焙烤品质评分 | 第60-61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-64页 |
| ·大豆多糖对面包品质的影响 | 第61-64页 |
| ·大豆多糖对面包比容的影响 | 第61-62页 |
| ·大豆多糖对面包含水量的影响 | 第62-63页 |
| ·大豆多糖对淀粉返生的影响 | 第63-64页 |
| ·大豆多糖对面包感官评定的影响 | 第64页 |
| ·本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 大豆多糖在冷冻面团中的应用 | 第65-72页 |
| ·引言 | 第65页 |
| ·实验材料 | 第65-66页 |
| ·实验原料 | 第65页 |
| ·主要仪器设备 | 第65-66页 |
| ·实验方法 | 第66-67页 |
| ·面包焙烤实验 | 第66页 |
| ·冷冻面团制作工艺 | 第66页 |
| ·大豆多糖、海藻糖、TG酶复配 | 第66页 |
| ·酵母耐冻性测定 | 第66页 |
| ·感官评定 | 第66-67页 |
| ·结果与讨论 | 第67-71页 |
| ·大豆多糖、海藻糖、TG酶对冷冻面团酵母存活率和感官评价的影响 | 第67-71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 全文总结与展望 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 附录 | 第82页 |
