油炸马铃薯原薯片中油脂氧化控制技术研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| 1 油炸基本理论 | 第13-15页 |
| ·油炸过程 | 第13页 |
| ·在油炸过程中油脂的氧化 | 第13-14页 |
| ·不饱和油脂的氧化 | 第13-14页 |
| ·饱和油脂的氧化 | 第14页 |
| ·氧化聚合 | 第14页 |
| ·油炸过程中产生的化合物 | 第14-15页 |
| ·挥发性物质 | 第14页 |
| ·游离脂肪酸 | 第14-15页 |
| ·二聚物和多聚酯以及二聚和多聚甘油酯 | 第15页 |
| ·中等挥发性的非聚合的极性化合物 | 第15页 |
| 2 油脂氧化的类型 | 第15-17页 |
| ·油脂的自动氧化 | 第15页 |
| ·诱导期 | 第15页 |
| ·链传递期 | 第15页 |
| ·终止期 | 第15页 |
| ·油脂的光氧化 | 第15-16页 |
| ·油脂的酶氧化 | 第16页 |
| ·油脂的高温氧化 | 第16-17页 |
| 3 油脂氧化的危害 | 第17页 |
| 4 油脂氧化控制技术的研究进展 | 第17-24页 |
| ·油脂氧化控制技术研究 | 第17-20页 |
| ·脂肪酸组成 | 第17页 |
| ·氧气 | 第17-18页 |
| ·水分 | 第18页 |
| ·金属离子 | 第18页 |
| ·温度 | 第18-19页 |
| ·抗氧化剂 | 第19-20页 |
| ·油脂氧化的评定方法 | 第20-24页 |
| 5 本研究的立题依据、目的与意义和主要研究内容 | 第24-26页 |
| ·立题依据 | 第24页 |
| ·目的与意义 | 第24-25页 |
| ·主要研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 不同处理对棕榈油质量的影响 | 第26-37页 |
| 1 试验材料与方法 | 第26-29页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·主要药品与试剂 | 第26-27页 |
| ·主要仪器与设备 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-29页 |
| ·油样的制取 | 第28页 |
| ·反式脂肪酸的测定 | 第28-29页 |
| ·油样的贮藏 | 第29页 |
| ·过氧化值、酸价与羰基值的测定 | 第29页 |
| ·丙二醛的测定 | 第29页 |
| 2 结果与讨论 | 第29-35页 |
| ·不同处理对棕榈油反式脂肪酸形成的影响 | 第29-32页 |
| ·不同处理的棕榈油在贮藏期间酸价的变化 | 第32-33页 |
| ·不同处理的棕榈油在贮藏期间丙二醛含量的变化 | 第33-34页 |
| ·不同处理的棕榈油在贮藏期间过氧化值的变化 | 第34-35页 |
| ·不同处理的棕榈油在贮藏期间羰基值的变化 | 第35页 |
| 3 本章小结 | 第35-37页 |
| 第三章 抑制常压油炸薯片用油氧化的研究 | 第37-47页 |
| 1 试验材料与方法 | 第37-40页 |
| ·试验材料 | 第37页 |
| ·主要药品与试剂 | 第37页 |
| ·主要仪器与设备 | 第37-38页 |
| ·试验方法 | 第38-39页 |
| ·常压油炸薯片工艺流程 | 第38页 |
| ·操作要点 | 第38页 |
| ·油炸用油的制取 | 第38页 |
| ·过氧化值与羰基值的测定 | 第38-39页 |
| ·试验设计 | 第39-40页 |
| ·单因素试验 | 第39页 |
| ·正交试验设计 | 第39页 |
| ·验证试验设计 | 第39-40页 |
| 2 试验结果与分析 | 第40-46页 |
| ·单因素试验分析 | 第40-43页 |
| ·油炸温度对油炸用油过氧化值的影响 | 第40页 |
| ·油炸温度对油炸用油羰基值的影响 | 第40-41页 |
| ·TBHQ添加量对油炸用油过氧化值的影响 | 第41-42页 |
| ·TBHQ添加量对油炸用油羰基值的影响 | 第42页 |
| ·BHT添加量对油炸用油过氧化值的影响 | 第42-43页 |
| ·BHT添加量对油炸用油羰基值的影响 | 第43页 |
| ·最佳组合的确定 | 第43-45页 |
| ·验证试验 | 第45-46页 |
| 3 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 薯片贮藏过程中油脂氧化的研究 | 第47-53页 |
| 1 试验材料与方法 | 第47-48页 |
| ·试验材料 | 第47页 |
| ·主要药品与试剂 | 第47-48页 |
| ·主要仪器与设备 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48页 |
| ·常压油炸薯片工艺流程 | 第48页 |
| ·薯片包装贮藏处理 | 第48页 |
| 2 结果与讨论 | 第48-52页 |
| ·最佳组合的确定 | 第48-49页 |
| ·薯片中油脂的过氧化值随贮藏时间的变化情况 | 第49-50页 |
| ·薯片中油脂的酸价随贮藏时间的变化情况 | 第50-51页 |
| ·薯片中油脂的羰基值随贮藏时间的变化情况 | 第51-52页 |
| 3 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 全文总结与创新 | 第53-55页 |
| 1 全文主要结论 | 第53-54页 |
| 2 本文主要创新 | 第54页 |
| 3 问题与展望 | 第54-55页 |
| 附录 | 第55-64页 |
| 主要参考文献 | 第64-71页 |
| 中英文缩略词对照表 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 作者简介 | 第73页 |
