| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 引言 | 第11-12页 |
| 1 绪论 | 第12-22页 |
| ·发酵泡菜的概况 | 第12页 |
| ·乳酸菌发酵鱼制品的研究 | 第12-17页 |
| ·发酵鱼制品种类及特点 | 第12-13页 |
| ·发酵鱼制品中乳酸菌的作用 | 第13页 |
| ·发酵鱼制品中常见微生物及其对风味的影响 | 第13-16页 |
| ·水产品发酵过程中的品质变化 | 第16-17页 |
| ·发酵鱼制品中挥发性成分的研究 | 第17-19页 |
| ·挥发性成分的形成途径 | 第17-18页 |
| ·挥发性风味物质的分析方法 | 第18-19页 |
| ·本研究目的、意义和主要内容 | 第19-22页 |
| ·研究的目的和意义 | 第19-20页 |
| ·本课题的研究内容 | 第20-22页 |
| 2 泡菜中植物乳杆菌的分离鉴定 | 第22-32页 |
| ·材料与方法 | 第22-27页 |
| ·材料 | 第22页 |
| ·主要仪器设备 | 第22-23页 |
| ·试剂与培养基 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-27页 |
| ·结果 | 第27-30页 |
| ·乳杆菌的分离 | 第27页 |
| ·生理生化鉴定 | 第27-28页 |
| ·菌株 L3 的 PCR 扩增结果 | 第28页 |
| ·菌株 L_3的测序结果 | 第28页 |
| ·菌株 L_3的生长曲线 | 第28-29页 |
| ·菌株 L_3的耐盐性 | 第29-30页 |
| ·产酸曲线 | 第30页 |
| ·小结 | 第30-32页 |
| 3 植物乳杆菌发酵草鱼工艺的研究 | 第32-43页 |
| ·材料与方法 | 第32-35页 |
| ·材料与菌种 | 第32页 |
| ·主要培养基 | 第32页 |
| ·主要仪器 | 第32-33页 |
| ·发酵鱼加工工艺试验方法 | 第33-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-41页 |
| ·发酵方式的选择 | 第35页 |
| ·糖种类的选择 | 第35-36页 |
| ·单因素试验结果分析 | 第36-40页 |
| ·发酵工艺条件的优化 | 第40-41页 |
| ·感官评定 | 第41页 |
| ·小结 | 第41-43页 |
| 4 植物乳杆菌发酵草鱼微生物及理化特性的变化 | 第43-53页 |
| ·材料与方法 | 第43-46页 |
| ·原料与菌株 | 第43页 |
| ·培养基 | 第43-44页 |
| ·试验试剂 | 第44页 |
| ·仪器与设备 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| ·数据分析 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-52页 |
| ·发酵草鱼的微生物变化 | 第46-47页 |
| ·草鱼发酵过程中理化指标的变化 | 第47-51页 |
| ·讨论 | 第51-52页 |
| ·小结 | 第52-53页 |
| 5 电子鼻在植物乳杆菌发酵草鱼中风味物质的检测研究 | 第53-60页 |
| ·材料与方法 | 第53-56页 |
| ·材料与菌种 | 第53页 |
| ·培养基 | 第53-54页 |
| ·仪器与设备 | 第54页 |
| ·方法 | 第54-55页 |
| ·数据处理 | 第55页 |
| ·感官评定发酵鱼 | 第55-56页 |
| ·结果与分析 | 第56-59页 |
| ·用 PCA 方法分析发酵不同时间的鱼 | 第56页 |
| ·用 LDA 方法分析发酵不同时间的鱼 | 第56-57页 |
| ·Loadings 分析 | 第57-58页 |
| ·发酵过程中的感官得分变化 | 第58-59页 |
| ·小结 | 第59-60页 |
| 6 结论与展望 | 第60-62页 |
| ·结论 | 第60-61页 |
| ·存在问题与展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 在读期间发表的学术论文及研究成果 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68页 |