江米酒酒醪中凝乳酶酶学性质及其应用的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-25页 |
| ·江米洒简介 | 第8页 |
| ·凝乳酶概述 | 第8-19页 |
| ·凝乳酶简介 | 第8页 |
| ·凝乳酶的结构 | 第8-10页 |
| ·二硫键的功能 | 第10页 |
| ·凝乳酶的酶活性及其作用机理 | 第10-11页 |
| ·影响凝乳酶活性的因素 | 第11-12页 |
| ·凝乳酶的应用 | 第12-14页 |
| ·凝乳酶的来源 | 第14-17页 |
| ·酶制剂的研究进展与发展趋势 | 第17-19页 |
| ·干酪的简介 | 第19-24页 |
| ·干酪的营养价值 | 第19-20页 |
| ·干酪的分类 | 第20-21页 |
| ·契达干酪的定义 | 第21页 |
| ·契达干酪的加工过程 | 第21-22页 |
| ·硬质干酷加工过程中的质量控制 | 第22-23页 |
| ·凝乳酶对干酪品质影响的研究进展 | 第23-24页 |
| ·本课题的研究内容与意义 | 第24-25页 |
| ·研究意义 | 第24页 |
| ·本课题研究目的 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-36页 |
| ·实验材料 | 第25-28页 |
| ·主要原料 | 第25页 |
| ·主要试剂 | 第25-26页 |
| ·主要仪器 | 第26页 |
| ·主要溶液 | 第26-28页 |
| ·实验方法 | 第28-36页 |
| ·江米酒中凝乳酶的制备 | 第28-29页 |
| ·凝乳酶活力测定 | 第29页 |
| ·利用米酒凝乳酶制作契达干酪的工艺条件优化 | 第29页 |
| ·契达干酪制作流程 | 第29页 |
| ·干酪成熟过程的研究 | 第29-32页 |
| ·契达干酪成品评价 | 第32-34页 |
| ·酶制剂的制备 | 第34-36页 |
| 3 结果与讨论 | 第36-66页 |
| ·凝乳酶酶学性质的研究 | 第36-42页 |
| ·温度对凝乳活力的影响及热稳定性 | 第36-37页 |
| ·pH对凝乳活力的影响及pH稳定性 | 第37-39页 |
| ·金属离子对凝乳酶活力的影响 | 第39页 |
| ·表面活性剂对凝乳活力的影响 | 第39-40页 |
| ·酶修饰剂对凝乳活力的影响 | 第40-42页 |
| ·米氏常数和最大反应速率的测定 | 第42页 |
| ·米酒凝乳酶制作契达十酪生产工艺条件的优化 | 第42-44页 |
| ·凝乳酶添加量的优化 | 第42-43页 |
| ·发酵剂添加量的优化 | 第43页 |
| ·CaCl_2添加量的优化 | 第43-44页 |
| ·契达干酪加工过程的研究 | 第44页 |
| ·契达干酪成熟过程的研究 | 第44-60页 |
| ·水分含量的变化 | 第45页 |
| ·pH的变化 | 第45-46页 |
| ·酸度的变化 | 第46页 |
| ·可溶性氮(SN)含量的变化 | 第46-48页 |
| ·游离氨基酸(FAA)含量的变化 | 第48页 |
| ·水解产物的变化 | 第48-49页 |
| ·游离脂肪酸(FFA)含量和种类的变化 | 第49-53页 |
| ·微观结构的变化 | 第53-55页 |
| ·挥发性风味物质 | 第55-60页 |
| ·米洒凝乳酶干酪成品评价 | 第60-62页 |
| ·理化指标比较 | 第60页 |
| ·感官指标比较 | 第60-62页 |
| ·凝乳酶酶制剂的制备 | 第62-66页 |
| ·凝乳酶浓缩液的制备 | 第62-63页 |
| ·凝乳酶酶制剂的制备 | 第63-65页 |
| ·本实验中凝乳酶与商品凝乳酶酶制剂比较 | 第65-66页 |
| 4 结论 | 第66-67页 |
| 5 展望 | 第67-68页 |
| 6 参考文献 | 第68-73页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第73-74页 |
| 8 致谢 | 第74页 |
