| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第11-27页 |
| ·蛋糕专用无铝复合膨松剂研究的意义及其实用价值 | 第11-15页 |
| ·蛋糕的重要地位及膨松剂在蛋糕中的作用 | 第11-12页 |
| ·食品添加剂安全的重要性 | 第12-13页 |
| ·无铝复合膨松剂研究的意义及其实用价值 | 第13-15页 |
| ·文献综述 | 第15-25页 |
| ·国内外的研究现状与存在的问题 | 第15-17页 |
| ·国内外的研究现状 | 第15-16页 |
| ·存在的问题 | 第16-17页 |
| ·蛋糕专用无铝膨松剂的组成成分及其作用机理 | 第17-25页 |
| ·碱性膨松剂 | 第17-18页 |
| ·复合膨松剂 | 第18-22页 |
| ·无铝复合膨松剂的复配要求 | 第22-24页 |
| ·复合膨松剂中碳酸盐类的微胶囊化 | 第24-25页 |
| ·本研究的目的和所要解决的问题 | 第25-27页 |
| ·研究的目的 | 第25页 |
| ·研究主要解决的问题 | 第25-27页 |
| ·无铝复合膨松剂各组成成分的研究 | 第25页 |
| ·无铝复合膨松剂中碳酸盐类微胶囊化的研究 | 第25页 |
| ·蛋糕中无铝复合膨松剂配方的研究 | 第25-26页 |
| ·无铝复合膨松剂的应用研究 | 第26-27页 |
| 2 蛋糕专用无铝复合膨松剂量的研究 | 第27-61页 |
| ·材料与方法 | 第27-35页 |
| ·材料与设备 | 第27页 |
| ·材料 | 第27页 |
| ·主要仪器设备 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-29页 |
| ·蛋糕生产工艺流程 | 第27-28页 |
| ·蛋糕生产操作要点 | 第28-29页 |
| ·蛋糕专用无铝复合膨松剂中碳酸盐类微胶囊化工艺流程 | 第29页 |
| ·试验因素的选定 | 第29-31页 |
| ·无铝复合膨松剂组成成分的确定 | 第29-30页 |
| ·蛋糕专用无铝复合膨松剂中碳酸盐类微胶囊化的研究 | 第30页 |
| ·碳酸盐类微胶囊化的复合膨松剂与未胶囊化的复合膨松剂的对比试验研究 | 第30页 |
| ·无铝复合膨松剂组成成分单因素的试验研究 | 第30页 |
| ·无铝复合膨松剂配方优化试验研究 | 第30-31页 |
| ·无铝复合膨松剂在蛋糕中最佳添加范围的试验研究 | 第31页 |
| ·蛋糕专用无铝复合膨松剂与市售含铝复合膨松剂的对比试验研究 | 第31页 |
| ·测定方法 | 第31-35页 |
| ·蛋糕体积、重量与比容的测定方法 | 第31-32页 |
| ·感官鉴定方法 | 第32-33页 |
| ·碳酸盐类微胶囊化的测定方法 | 第33-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-61页 |
| ·无铝复合膨松剂组成成分的确定 | 第35-36页 |
| ·碳酸氢钠微胶囊化工艺试验 | 第36-42页 |
| ·NaHCO_3的颗粒大小的确定 | 第36-38页 |
| ·悬浮液中固形物含量的确定 | 第38-39页 |
| ·芯材与壁材比例的确定 | 第39-40页 |
| ·喷雾干燥室进风温度的确定 | 第40页 |
| ·碳酸氢钠微胶囊化工艺正交试验优化 | 第40-42页 |
| ·碳酸盐类微胶囊化的复合膨松剂与未胶囊化的复合膨松剂在蛋糕中应用效果对比试验 | 第42-44页 |
| ·无铝复合膨松剂各组成成分工艺参数范围的确定 | 第44-54页 |
| ·碳酸氢钠工艺参数范围的确定 | 第44-46页 |
| ·柠檬酸工艺参数范围的确定 | 第46-48页 |
| ·酒石酸氢钾工艺参数范围的确定 | 第48-50页 |
| ·磷酸二氢钙工艺参数范围的确定 | 第50-52页 |
| ·葡萄糖酸-δ-内酯工艺参数范围的确定 | 第52-54页 |
| ·正交试验优化无铝复合膨松剂的配方 | 第54-58页 |
| ·无铝复合膨松剂在蛋糕中最佳添加范围的确定 | 第58-59页 |
| ·无铝复合膨松剂在蛋糕中应用效果验证试验 | 第59-61页 |
| 3 结论与建议 | 第61-66页 |
| ·结论 | 第61-62页 |
| ·无铝复合膨松剂的基本组成成分 | 第61页 |
| ·无铝复合膨松剂中碳酸氢钠微胶囊化工艺条件 | 第61页 |
| ·碳酸盐类微胶囊化的无铝复合膨松剂与未胶囊化的无铝复合膨松剂在蛋糕中应用对比试验结果 | 第61页 |
| ·无铝复合膨松剂各组成成分工艺参数范围 | 第61-62页 |
| ·无铝复合膨松剂的最优配方 | 第62页 |
| ·无铝复合膨松剂在蛋糕中最佳添加范围 | 第62页 |
| ·无铝复合膨松剂验证试验结果 | 第62页 |
| ·建议 | 第62-66页 |
| ·面粉面筋含量对无铝复合膨松剂膨松效果的影响 | 第62-63页 |
| ·蛋粉比例与无铝复合膨松剂膨松效果对蛋糕品质的影响 | 第63-64页 |
| ·蛋糕油与无铝复合膨松剂协同作用对蛋糕品质的影响 | 第64页 |
| ·糖的种类与无铝复合膨松剂协同作用对蛋糕保湿效果的影响 | 第64-66页 |
| 主要参考文献 | 第66-69页 |
| 附录 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
