| 摘要 | 第1-3页 |
| Summary | 第3-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第8-23页 |
| 1 树莓 | 第8-9页 |
| ·营养成分及功效成分 | 第8页 |
| ·应用开发现状 | 第8-9页 |
| 2 果酒 | 第9-12页 |
| ·取汁 | 第10-11页 |
| ·SO_2在果酒生产中的应用 | 第11页 |
| ·果汁发酵 | 第11-12页 |
| ·澄清 | 第12页 |
| 3 果酒挥发性风味物质的分析测定 | 第12-23页 |
| ·挥发性风味物质的特点 | 第13页 |
| ·挥发性风味物质的研究意义 | 第13-14页 |
| ·挥发性风味物质的研究方法 | 第14-23页 |
| ·感官分析 | 第14页 |
| ·仪器分析 | 第14-23页 |
| 第二章 红树莓发酵酒工艺的条件优化 | 第23-48页 |
| 1 前言 | 第23页 |
| 2 材料和方法 | 第23-30页 |
| ·材料 | 第23页 |
| ·主要仪器设备 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-26页 |
| ·可溶性固形物的测定 | 第23-24页 |
| ·pH 测定 | 第24页 |
| ·总酸(以柠檬酸计)的测定 | 第24页 |
| ·总糖的测定 | 第24页 |
| ·酒精度的测定 | 第24页 |
| ·透光率(T)的测定 | 第24页 |
| ·出汁率的测定 | 第24页 |
| ·高级醇的测定 | 第24页 |
| ·感官检验及感官评分 | 第24-25页 |
| ·数据统计分析 | 第25页 |
| ·红树莓汁发酵工艺流程及操作要点 | 第25-26页 |
| ·红树莓发酵酒工艺的研究方法 | 第26-30页 |
| ·红树莓取汁工艺研究 | 第26-27页 |
| ·红树莓汁酒精发酵研究 | 第27-28页 |
| ·澄清剂的澄清试验 | 第28-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-43页 |
| ·红树莓取汁工艺的研究 | 第30-33页 |
| ·果胶酶添加量对出汁率的影响 | 第30-31页 |
| ·酶解时间对出汁率的影响 | 第31页 |
| ·酶解温度对出汁率的影响 | 第31-32页 |
| ·酶法取汁最佳条件筛选 | 第32-33页 |
| ·红树莓汁发酵条件的优化 | 第33-35页 |
| ·酵母菌种的选择 | 第33页 |
| ·酵母接种量对酒精发酵的影响 | 第33-34页 |
| ·果汁起始糖度对酒精发酵的影响 | 第34页 |
| ·温度对酒精发酵的影响 | 第34页 |
| ·起始pH 对对酒精发酵的影响 | 第34-35页 |
| ·发酵最佳工艺条件的筛选 | 第35页 |
| ·澄清剂的选择 | 第35-43页 |
| ·红树莓发酵酒澄清度与色度波长的确定 | 第35-36页 |
| ·单一澄清剂的效果分析 | 第36-39页 |
| ·复合澄清剂的效果分析 | 第39-41页 |
| ·单一澄清剂和复合澄清剂的整体效果比较 | 第41-43页 |
| 4 讨论 | 第43-47页 |
| ·酶法条件对出汁率的影响 | 第43-44页 |
| ·果胶酶及果胶酶添加量 | 第43页 |
| ·酶解时间 | 第43页 |
| ·酶解温度 | 第43-44页 |
| ·发酵菌种 | 第44-45页 |
| ·不同发酵条件对产品质量的影响 | 第45-46页 |
| ·发酵温度 | 第45-46页 |
| ·发酵PH | 第46页 |
| ·接种量 | 第46页 |
| ·澄清剂对果酒澄清效果的影响 | 第46-47页 |
| 5 结论 | 第47-48页 |
| 第三章 红树莓酒陈酿期间挥发性风味物质的变化 | 第48-62页 |
| 1 材料与方法 | 第48-49页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-49页 |
| ·挥发性风味物质的提取 | 第48页 |
| ·GC/MS 分析条件 | 第48-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-56页 |
| ·主发酵(10d)结束时的挥发性风味物质 | 第49-51页 |
| ·后发酵（20d）结束时的挥发性风味物质 | 第51-53页 |
| ·陈酿四个月后的挥发性风味物质 | 第53-56页 |
| 3 讨论 | 第56-62页 |
| ·陈酿红树莓酒和红树莓果皮及果肉中的挥发性物质比较 | 第56页 |
| ·发酵时间对树莓酒挥发性风味物质的影响 | 第56-62页 |
| ·醇类化合物 | 第58-59页 |
| ·酯类化合物 | 第59-60页 |
| ·有机酸类化合物 | 第60-61页 |
| ·酮类化合物 | 第61页 |
| ·其他类化合物 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-70页 |
| 个人简介 | 第70-71页 |
| 导师简介 | 第71-72页 |