| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-18页 |
| 第一章 绪论 | 第18-30页 |
| ·我国菠萝生产加工概况 | 第18页 |
| ·菠萝风味研究现状 | 第18-27页 |
| ·菠萝及其发酵过程中芳香物质合成途径 | 第18-20页 |
| ·菠萝中芳香物质合成途径 | 第19页 |
| ·菠萝发酵过程中风味物质合成途径 | 第19-20页 |
| ·菠萝鲜果及加工发酵过程中的风味研究的现状 | 第20-25页 |
| ·水果风味研究概况 | 第20-21页 |
| ·风味研究方法及进展 | 第21-23页 |
| ·化学风味分析方法在水果风味分析中的应用举例 | 第23-25页 |
| ·国内外菠萝香气风味研究现状 | 第25-27页 |
| ·立题思路和意义 | 第27-28页 |
| ·研究内容和方法及技术路线 | 第28-30页 |
| 第2章 发酵菠萝汁挥发性风味成分检测条件的选择 | 第30-40页 |
| ·引言 | 第30页 |
| ·实验材料与方法 | 第30-32页 |
| ·实验仪器及材料 | 第30-31页 |
| ·样品制备及预处理 | 第31页 |
| ·气谱分析条件的确立 | 第31-32页 |
| ·萃取条件的筛选 | 第32页 |
| ·结果与分析 | 第32-37页 |
| ·SPME萃取头的选择 | 第32-33页 |
| ·SPME最佳萃取条件的确立 | 第33-36页 |
| ·温度 | 第33-34页 |
| ·萃取时间 | 第34-35页 |
| ·加盐量 | 第35-36页 |
| ·方法合理性验证 | 第36-37页 |
| ·小结 | 第37-40页 |
| 第3章 菠萝及加工发酵过程中挥发性风味成分变化的研究 | 第40-50页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·实验材料与方法 | 第40-42页 |
| ·实验材料和仪器 | 第40-41页 |
| ·样品制备 | 第41页 |
| ·菠萝鲜汁制备 | 第41页 |
| ·菠萝加热汁制备 | 第41页 |
| ·菠萝发酵汁制备 | 第41页 |
| ·萃取及色谱质谱操作条件: | 第41页 |
| ·定性及定量分析方法 | 第41-42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-48页 |
| ·总体挥发性风味成分分析 | 第42-46页 |
| ·相似度70%以上重要挥发性风味成分分析 | 第46-47页 |
| ·不同检测批次的菠萝挥发性风味成分对比 | 第47页 |
| ·加热时间变化对菠萝汁风味物质的影响 | 第47-48页 |
| ·小结 | 第48-50页 |
| 第4章 发酵条件对菠萝发酵汁风味的影响 | 第50-70页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·实验材料与方法 | 第50-52页 |
| ·实验材料与设备 | 第50-51页 |
| ·分析方法 | 第51-52页 |
| ·理化检测方法 | 第51页 |
| ·挥发性风味成分分析 | 第51页 |
| ·感官评价 | 第51-52页 |
| ·发酵汁制备 | 第52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-68页 |
| ·原糖与调糖条件下三菌种比较 | 第52-57页 |
| ·发酵条件 | 第52页 |
| ·发酵现象观察 | 第52-53页 |
| ·理化指标 | 第53-55页 |
| ·挥发性风味成分变化 | 第55-56页 |
| ·感官评价 | 第56页 |
| ·小结 | 第56-57页 |
| ·原糖和调糖条件分别于两温度下发酵过程 | 第57-61页 |
| ·发酵条件 | 第57-58页 |
| ·理化指标 | 第58-59页 |
| ·挥发性风味物质变化 | 第59-61页 |
| ·感官鉴评 | 第61页 |
| ·小结 | 第61页 |
| ·高碳源下四个调糖梯度变化 | 第61-64页 |
| ·发酵条件 | 第61-62页 |
| ·理化指标 | 第62-63页 |
| ·挥发性风味物质变化 | 第63-64页 |
| ·感官评价 | 第64页 |
| ·小结 | 第64页 |
| ·调酸 | 第64-67页 |
| ·发酵条件 | 第64-65页 |
| ·理化指标 | 第65-66页 |
| ·挥发性风味成分变化 | 第66-67页 |
| ·感官评价 | 第67页 |
| ·小结 | 第67页 |
| ·贮存对挥发性风味成分影响初探 | 第67-68页 |
| ·本章小结 | 第68-70页 |
| 第5章 分段处理法在菠萝挥发性风味成分色谱分析结果中应用的初步探讨 | 第70-78页 |
| ·前言 | 第70-71页 |
| ·实验方法 | 第71-72页 |
| ·不同发酵条件挥发性风味成分检测 | 第71页 |
| ·对整个积分区域分段 | 第71页 |
| ·验证方法合理性 | 第71-72页 |
| ·结合主成分分析发酵条件对色谱分析结果的影响 | 第72页 |
| ·结合主成分分析方法分析储存在气相色谱分析结果中的反映 | 第72页 |
| ·实验结果与讨论 | 第72-77页 |
| ·重复性验证 | 第72-73页 |
| ·运用主成分分析方法分析发酵条件变化在气相色谱分析分段处理结果中的反映 | 第73-75页 |
| ·主成分分析 | 第73-74页 |
| ·正交分析 | 第74-75页 |
| ·发酵条件变化在PC2对PC1图中的反映 | 第75-76页 |
| ·主成分分析方法分析储汁前后变化 | 第76-77页 |
| ·小结 | 第77-78页 |
| 第6章 结论 | 第78-80页 |
| 参考文献 | 第80-84页 |
| 致谢 | 第84-86页 |
| 研究成果及发表的学术论文 | 第86-88页 |
| 作者和导师简介 | 第88-89页 |
| 北京化工大学 硕士研究生学位论文答辩委员会决议书 | 第89-90页 |
