| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-12页 |
| 1 引言 | 第12-22页 |
| ·啤酒 | 第12页 |
| ·麦汁与糖化 | 第12-14页 |
| ·糖化 | 第12-13页 |
| ·麦汁的主要成分及对啤酒风味的影响 | 第13-14页 |
| ·麦汁和啤酒的缓冲性 | 第14-15页 |
| ·缓冲体系概念的提出及缓冲体系组成的初步探索 | 第14页 |
| ·缓冲容量概念的提出 | 第14-15页 |
| ·缓冲容量与啤酒pH 值的关系 | 第15页 |
| ·缓冲物质的研究 | 第15页 |
| ·啤酒中的有机酸 | 第15-18页 |
| ·啤酒中酸类物质的来源 | 第15-17页 |
| ·啤酒中主要有机酸及对啤酒风味的影响 | 第17-18页 |
| ·多聚磷酸盐 | 第18-19页 |
| ·立体背景及研究目的意义 | 第19页 |
| ·主要研究内容与目标 | 第19-22页 |
| ·研究内容 | 第19-20页 |
| ·研究路线 | 第20-21页 |
| ·研究目标 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-33页 |
| ·原料 | 第22页 |
| ·菌种 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22-23页 |
| ·主要仪器 | 第23-24页 |
| ·研究方法 | 第24-28页 |
| ·不同原浓啤酒中有机酸的含量分析 | 第24-25页 |
| ·糖化工艺对麦汁缓冲性影响的研究 | 第25-27页 |
| ·添加磷酸盐发酵的低浓度啤酒 | 第27-28页 |
| ·分析方法 | 第28-33页 |
| ·总酸的测定 | 第28页 |
| ·还原糖的测定 | 第28-29页 |
| ·α-氨基氮的测定 | 第29页 |
| ·酒精度测定 | 第29-30页 |
| ·真正浓度测定 | 第30页 |
| ·原麦汁浓度测定 | 第30页 |
| ·磷酸盐测定 | 第30-31页 |
| ·酵母细胞数的测定 | 第31页 |
| ·双乙酰测定 | 第31-32页 |
| ·泡持性 | 第32页 |
| ·有机酸测定 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-57页 |
| ·不同浓度啤酒中有机酸含量的分析 | 第33-40页 |
| ·啤酒的理化指标与感官特征 | 第33页 |
| ·色谱分离条件的确定 | 第33-35页 |
| ·啤酒有机酸RP-HPLC 分析图谱 | 第35-38页 |
| ·啤酒样品中的主要有机酸及含量分析 | 第38-40页 |
| ·糖化工艺对麦汁缓冲性影响 | 第40-49页 |
| ·试验用原料麦芽常规指标分析结果 | 第40-41页 |
| ·糖化投料温度对麦汁中缓冲物质及缓冲容量的影响 | 第41-44页 |
| ·蛋白质休止温度对麦汁中缓冲物质及缓冲容量的影响 | 第44-47页 |
| ·糖化投料温度、保温时间、蛋白质休止温度及时间对麦汁中各缓冲物质影响的主次顺序 | 第47-49页 |
| ·添加多聚磷酸盐发酵对啤酒发酵及风味的影响 | 第49-57页 |
| ·两种多聚磷酸盐对发酵液pH 值、成品理化指标及风味的影响 | 第49-52页 |
| ·STPP 用量对发酵液pH 值、成品酒理化指标及风味的影响 | 第52-54页 |
| ·调整三聚磷酸盐用量后成品理化指标及风味 | 第54-57页 |
| 4 讨论 | 第57-59页 |
| ·有机酸对低浓啤酒风味的影响 | 第57页 |
| ·糖化工艺对麦汁缓冲性的影响 | 第57-58页 |
| ·多聚磷酸盐对啤酒风味的影响 | 第58页 |
| ·双乙酰对啤酒风味的影响及发酵过程中的控制 | 第58页 |
| ·进一步研究方向 | 第58-59页 |
| 5 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第68页 |
