| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩写符号说明 | 第8-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| 1.1 巧克力存在的品质问题 | 第12-14页 |
| 1.2 可可脂改良剂 | 第14-15页 |
| 1.3 耐热型巧克力油脂及其主要开发路径 | 第15-17页 |
| 1.4 芒果仁油的理化特性与可食用性 | 第17-21页 |
| 1.4.1 芒果仁油的特点 | 第17-19页 |
| 1.4.2 芒果仁油的热学特性 | 第19-20页 |
| 1.4.3 芒果仁油的晶型 | 第20页 |
| 1.4.4 芒果仁油的营养特性 | 第20页 |
| 1.4.5 芒果仁油的食用安全性 | 第20-21页 |
| 1.5 芒果仁油用于巧克力油脂的研究现状与存在问题 | 第21-22页 |
| 1.6 立题背景与意义 | 第22-23页 |
| 1.7 本课题研究的主要内容 | 第23-25页 |
| 第二章 我国芒果仁油的组成与特性 | 第25-40页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 材料与方法 | 第25-29页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第25页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第25-26页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第26-28页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第28-29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-38页 |
| 2.3.1 芒果果重、含核(仁)量与芒果仁含油量 | 第29-30页 |
| 2.3.2 芒果仁油的碘值、滑动熔点与脂质组成 | 第30-31页 |
| 2.3.3 芒果仁油的脂肪酸组成 | 第31页 |
| 2.3.4 芒果仁油的甘油三酯组成及同分异构体分析 | 第31-35页 |
| 2.3.5 芒果仁油的微量物质组成与氧化稳定性 | 第35-37页 |
| 2.3.6 芒果仁油的分类与选择 | 第37-38页 |
| 2.4 本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 2-甲基戊烷分提制备芒果仁油三级硬脂 | 第40-56页 |
| 3.1 引言 | 第40页 |
| 3.2 材料与方法 | 第40-44页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第40-41页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第41页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第41-44页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第44页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第44-54页 |
| 3.3.1 不同溶剂分提的三级硬脂的组成特征 | 第44-47页 |
| 3.3.2 溶剂极性与三级硬脂特征指标的相关性 | 第47-48页 |
| 3.3.3 2-甲基戊烷三级硬脂的热学特性 | 第48-51页 |
| 3.3.4 2-甲基戊烷三级硬脂的等温结晶动力学特性 | 第51-53页 |
| 3.3.5 2-甲基戊烷三级硬脂与可可脂二元复合体系的相容性 | 第53-54页 |
| 3.4 本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 基于芒果仁油三级硬脂的耐热型巧克力油脂制备 | 第56-73页 |
| 4.1 引言 | 第56页 |
| 4.2 材料与方法 | 第56-60页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第56-57页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第57页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第57-60页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第60页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第60-72页 |
| 4.3.1 物理复合法制备耐热型巧克力油脂 | 第60-61页 |
| 4.3.2 酶促酯交换法制备耐热型巧克力油脂 | 第61-64页 |
| 4.3.3 耐热型巧克力油脂的固体脂肪含量 | 第64-65页 |
| 4.3.4 耐热型巧克力油脂的熔化-结晶行为 | 第65-66页 |
| 4.3.5 耐热型巧克力油脂的晶型 | 第66-67页 |
| 4.3.6 耐热型巧克力油脂的结晶动力学 | 第67-70页 |
| 4.3.7 耐热型巧克力油脂的结晶形态学 | 第70-72页 |
| 4.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 第五章 芒果仁油基巧克力的稳定性研究 | 第73-86页 |
| 5.1 引言 | 第73页 |
| 5.2 材料与方法 | 第73-76页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第73页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第73-74页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第74-76页 |
| 5.2.4 数据分析 | 第76页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第76-85页 |
| 5.3.1 芒果仁油基巧克力的热稳定性 | 第76-78页 |
| 5.3.2 芒果仁油基巧克力的霜变稳定性 | 第78-80页 |
| 5.3.3 芒果仁油基巧克力的抗霜机制 | 第80-85页 |
| 5.4 本章小结 | 第85-86页 |
| 主要结论与展望 | 第86-88页 |
| 主要结论 | 第86-87页 |
| 展望 | 第87-88页 |
| 论文创新点 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-100页 |
| 附录1 ：作者在攻读博士学位期间的研究成果 | 第100-102页 |
| 附录2 ：芒果仁及其油脂 | 第102页 |
