| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 中英文缩略词对照表 | 第7-11页 |
| 1 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 大豆异黄酮 | 第11-15页 |
| 1.1.1 大豆异黄酮的生物利用度与代谢 | 第11-12页 |
| 1.1.2 大豆异黄酮的生理功能 | 第12-13页 |
| 1.1.3 游离苷元型大豆异黄酮的制备 | 第13-15页 |
| 1.2 大豆异黄酮在食品中的应用 | 第15页 |
| 1.3 酸面团发酵技术 | 第15-16页 |
| 1.4 立题背景及研究意义 | 第16-17页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 1.5.1 乳酸菌分离纯化、转化大豆异黄酮菌株的筛选及鉴定 | 第17页 |
| 1.5.2 优选乳酸菌酸面团发酵条件优化 | 第17页 |
| 1.5.3 酸面团基本特性、抗氧化能力和营养成分分析 | 第17页 |
| 1.5.4 酸面团面包烘焙特性、抗氧化能力与营养成分研究 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-26页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第18页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 主要设备 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-25页 |
| 2.2.1 乳酸菌的分离纯化 | 第18-19页 |
| 2.2.2 转化大豆异黄酮乳酸菌的初筛 | 第19页 |
| 2.2.3 大豆面团和大豆酸面团的制作 | 第19页 |
| 2.2.4 转化大豆异黄酮乳酸菌的复筛 | 第19页 |
| 2.2.5 转化大豆异黄酮乳酸菌的鉴定 | 第19-20页 |
| 2.2.6 大豆粉基本成分测定、优选乳酸菌最佳碳源确定 | 第20页 |
| 2.2.7 优选乳酸菌的生长曲线及酶活 | 第20页 |
| 2.2.8 优选乳酸菌酸面团发酵条件优化 | 第20-21页 |
| 2.2.9 酸面团pH、TTA、菌落计数和酶活测定 | 第21-22页 |
| 2.2.10 酸面团中有机酸变化 | 第22页 |
| 2.2.11 酸面团大豆异黄酮单体含量测定 | 第22页 |
| 2.2.12 酸面团总游离酚含量测定 | 第22页 |
| 2.2.13 酸面团自由基清除能力测定 | 第22页 |
| 2.2.14 酸面团大豆肽分子量分布 | 第22-23页 |
| 2.2.15 酸面团发酵前后游离氨基酸含量变化 | 第23页 |
| 2.2.16 酸面团面包工艺 | 第23页 |
| 2.2.17 面包比容测定 | 第23-24页 |
| 2.2.18 面包全质构测定 | 第24页 |
| 2.2.19 面包芯结构分析 | 第24页 |
| 2.2.20 面包感官评定 | 第24页 |
| 2.2.21 面包抗氧化活性的测定 | 第24页 |
| 2.2.22 面包游离氨基酸含量 | 第24页 |
| 2.2.23 面包中大豆异黄酮成分的模拟体外消化 | 第24-25页 |
| 2.3 数据分析与处理 | 第25-26页 |
| 3 结果与讨论 | 第26-45页 |
| 3.1 转化大豆异黄酮乳酸菌的筛选及鉴定 | 第26-28页 |
| 3.1.1 酒曲中乳酸菌的分离与纯化 | 第26页 |
| 3.1.2 转化大豆异黄酮乳酸菌的初筛 | 第26页 |
| 3.1.3 转化大豆异黄酮乳酸菌的复筛 | 第26-27页 |
| 3.1.4 转化大豆异黄酮乳酸菌的鉴定 | 第27-28页 |
| 3.2 优选乳酸菌酸面团发酵条件优化 | 第28-33页 |
| 3.2.1 发酵基质成分测定及乳酸菌最佳碳源 | 第28-29页 |
| 3.2.2 高转化大豆异黄酮乳酸菌的生长曲线与酶活 | 第29-30页 |
| 3.2.3 优选乳酸菌酸面团的发酵条件优化 | 第30-33页 |
| 3.3 优选乳酸菌酸面团的发酵特性 | 第33-39页 |
| 3.3.1 乳酸菌在大豆酸面团中的生长情况 | 第33页 |
| 3.3.2 大豆酸面团发酵过程中pH、TTA变化 | 第33-34页 |
| 3.3.3 大豆酸面团发酵过程中有机酸含量变化 | 第34-35页 |
| 3.3.4 酸面团发酵过程中大豆异黄酮含量变化 | 第35-36页 |
| 3.3.5 酸面团发酵过程中总游离酚含量变化 | 第36-37页 |
| 3.3.6 酸面团发酵过程中自由基清除能力变化 | 第37页 |
| 3.3.7 酸面团发酵前后大豆肽分子量变化 | 第37-38页 |
| 3.3.8 酸面团发酵前后游离氨基酸含量变化 | 第38-39页 |
| 3.4 大豆酸面团面包烘焙特性、营养成分及抗氧化能力 | 第39-45页 |
| 3.4.1 大豆酸面团面包比容及质构 | 第39-40页 |
| 3.4.2 酸面团面包芯气孔成像 | 第40-41页 |
| 3.4.3 酸面团面包的感官评定 | 第41-42页 |
| 3.4.4 大豆酸面团面包大豆异黄酮含量 | 第42页 |
| 3.4.5 酸面团面包抗氧化特性 | 第42-43页 |
| 3.4.6 酸面团面包游离氨基酸含量 | 第43-44页 |
| 3.4.7 模拟体外消化酸面团面包中大豆异黄酮利用率 | 第44-45页 |
| 主要结论与展望 | 第45-46页 |
| 主要结论 | 第45页 |
| 展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-55页 |
| 附录A | 第55-56页 |
| 附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第56页 |
