| 摘要 | 第2-3页 |
| Abstract | 第3-4页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 发酵肉制品中的葡萄球菌 | 第8页 |
| 1.2 支链氨基酸转氨酶 | 第8-11页 |
| 1.2.1 支链氨基酸转氨酶的酶学性质 | 第9-10页 |
| 1.2.2 支链氨基酸转氨酶的作用机理 | 第10页 |
| 1.2.3 支链氨基酸转氨酶的生理作用 | 第10页 |
| 1.2.4 支链氨基酸转氨酶的工业应用 | 第10-11页 |
| 1.3 支链氨基酸转氨酶引导下的支链氨基酸代谢及风味物质的形成 | 第11-14页 |
| 1.3.1 转氨反应 | 第12-13页 |
| 1.3.2 α-酮酸的转化 | 第13-14页 |
| 1.3.3 甲基支醛的转化 | 第14页 |
| 1.4 研究意义 | 第14页 |
| 1.5 研究内容 | 第14-16页 |
| 第二章 火腿中产支链氨基酸转氨酶优良葡萄球菌的筛选 | 第16-25页 |
| 2.1 材料与方法 | 第16-17页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.1.2 主要培养基 | 第16-17页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第17页 |
| 2.1.4 主要仪器设备 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-20页 |
| 2.2.1 菌株的分离、纯化、初步鉴定与安全性鉴定 | 第17-18页 |
| 2.2.2 菌株的初筛 | 第18-19页 |
| 2.2.3 菌株的复筛 | 第19页 |
| 2.2.3.1 丙酮酸的测定 | 第19页 |
| 2.2.3.2 支链氨基酸转氨酶活力的测定 | 第19页 |
| 2.2.4 发酵菌株的鉴定 | 第19页 |
| 2.2.5 葡萄球菌生长曲线的测定 | 第19-20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-24页 |
| 2.3.1 菌株的初筛 | 第20页 |
| 2.3.2 菌株的复筛 | 第20-21页 |
| 2.3.3 X-6菌株的鉴定 | 第21-22页 |
| 2.3.3.1 形态特征观察 | 第21页 |
| 2.3.3.2 生理生化实验 | 第21-22页 |
| 2.3.4 优化菌株的选择 | 第22-24页 |
| 2.3.4.1 葡萄球菌生长曲线测定 | 第22-23页 |
| 2.3.4.2 葡萄球菌支链氨基酸转氨酶活力 | 第23-24页 |
| 2.4 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 腐生葡萄球菌RG-2产支链氨基酸转氨酶条件优化 | 第25-34页 |
| 3.1 材料与方法 | 第25页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第25页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第25页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第25页 |
| 3.1.4 实验方法 | 第25页 |
| 3.1.4.1 菌体干重的测定 | 第25页 |
| 3.1.4.2 支链氨基酸转氨酶活力的测定 | 第25页 |
| 3.2 结果与分析 | 第25-33页 |
| 3.2.1 pH对腐生葡萄球菌RG-2产BCAT的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.2 温度对腐生葡萄球菌RG-2产BCAT的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.3 NaCl浓度对腐生葡萄球菌RG-2产BCAT的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.4 装液量对腐生葡萄球菌RG-2产BCAT的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.5 接种量对腐生葡萄球菌RG-2产BCAT的影响 | 第29页 |
| 3.2.6 腐生葡萄球菌RG-2产BCAT响应曲面优化 | 第29-33页 |
| 3.3 本章小结 | 第33-34页 |
| 第四章 腐生葡萄球菌RG-2支链氨基酸转氨酶反应条件优化 | 第34-45页 |
| 4.1 材料与方法 | 第34页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第34页 |
| 4.1.2 主要试剂与仪器设备 | 第34页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第34页 |
| 4.2 结果与分析 | 第34-44页 |
| 4.2.1 激活剂及抑制剂对葡萄球菌支链氨基酸转氨酶活力的影响 | 第34-35页 |
| 4.2.2 葡萄球菌BCAT转氨反应条件研究 | 第35-43页 |
| 4.2.2.1 反应温度对葡萄球菌BCAT活力的影响 | 第35-37页 |
| 4.2.2.2 反应pH对葡萄球菌BCAT活力的影响 | 第37-38页 |
| 4.2.2.3 亮氨酸浓度对葡萄球菌BCAT活力的影响 | 第38-39页 |
| 4.2.2.4 丙酮酸浓度对葡萄球菌BCAT活力的影响 | 第39-40页 |
| 4.2.2.5 CTAB浓度对葡萄球菌BCAT活力的影响 | 第40-41页 |
| 4.2.2.6 PLP浓度对葡萄球菌BCAT活力的影响 | 第41-42页 |
| 4.2.2.7 酶液与底物溶液比例对葡萄球菌BCAT活力的影响 | 第42-43页 |
| 4.2.3 腐生葡萄球菌RG-2 BCAT转氨反应条件优化 | 第43-44页 |
| 4.3 本章小结 | 第44-45页 |
| 第五章 BCAT引导下的支链氨基酸代谢途径中主要酶活力及风味物质生成研究 | 第45-60页 |
| 5.1 材料与方法 | 第45-47页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第45页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第45页 |
| 5.1.4 实验方法 | 第45-47页 |
| 5.1.4.1 粗酶液及菌体的制备 | 第45-46页 |
| 5.1.4.2 支链酮酸脱羧酶活力测定 | 第46页 |
| 5.1.4.3 乙醇脱氢酶活力测定 | 第46页 |
| 5.1.4.4 酯酶活力测定 | 第46页 |
| 5.1.4.5 蛋白含量的测定 | 第46页 |
| 5.1.4.6 SPME-GC-MS分析量化挥发性化合物 | 第46-47页 |
| 5.2 结果与分析 | 第47-59页 |
| 5.2.1 支链氨基酸代谢途径中主要酶酶活力 | 第47-52页 |
| 5.2.1.1 支链酮酸脱羧酶活力 | 第47-49页 |
| 5.2.1.2 乙醇脱氢酶活力 | 第49-50页 |
| 5.2.1.3 酯酶活力 | 第50-52页 |
| 5.2.2 支链氨基酸代谢产物 | 第52-54页 |
| 5.2.3 三种支链氨基酸代谢产物的生成 | 第54-56页 |
| 5.2.4 影响支链氨基酸代谢产物生成的条件 | 第56-59页 |
| 5.2.4.1 菌龄 | 第56页 |
| 5.2.4.2 温度 | 第56-57页 |
| 5.2.4.3 pH | 第57-58页 |
| 5.2.4.4 NaCl浓度 | 第58-59页 |
| 5.3 本章小结 | 第59-60页 |
| 全文总结 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 论文发表情况 | 第69-70页 |
