| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第11-24页 |
| 1.1 概述 | 第11-12页 |
| 1.2 鸭血的研究进展 | 第12-15页 |
| 1.2.1 鸭血的组成 | 第12-13页 |
| 1.2.2 鸭血浆蛋白的组成 | 第13-14页 |
| 1.2.3 鸭血浆蛋白的研究 | 第14-15页 |
| 1.3 肽的研究进展 | 第15-18页 |
| 1.3.1 蛋白肽的制备方法 | 第15-17页 |
| 1.3.2 蛋白肽制备肉味风味物质的研究 | 第17-18页 |
| 1.4 肉味风味物质的研究进展 | 第18-21页 |
| 1.4.1 肉味风味物质的制备 | 第18-19页 |
| 1.4.2 美拉德反应的研究 | 第19-21页 |
| 1.5 课题研究意义与主要研究内容 | 第21-24页 |
| 1.5.1 课题来源 | 第21页 |
| 1.5.2 课题研究意义 | 第21-23页 |
| 1.5.3 主要研究内容 | 第23页 |
| 1.5.4 课题创新点 | 第23-24页 |
| 第2章 鸭血浆蛋白成分分析及蛋白肽的制备 | 第24-37页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 实验材料 | 第24-26页 |
| 2.2.1 原料 | 第24页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第24-25页 |
| 2.2.3 主要仪器 | 第25-26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-28页 |
| 2.3.1 鸭血浆蛋白的制备 | 第26页 |
| 2.3.2 鸭血浆蛋白的酶解 | 第26-27页 |
| 2.3.3 亚临界水处理血浆蛋白 | 第27-28页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第28-36页 |
| 2.4.1 血浆蛋白成分分析 | 第28页 |
| 2.4.2 鸭血浆蛋白的酶解 | 第28-34页 |
| 2.4.3 亚临界水水解血浆蛋白 | 第34-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 第3章 肉味风味物质的制备 | 第37-47页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第37-38页 |
| 3.2.1 主要试剂 | 第37-38页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-39页 |
| 3.3.1 肉味风味物质的制备 | 第38页 |
| 3.3.2 简单描述检验法 | 第38-39页 |
| 3.3.3 排序检验法 | 第39页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第39-46页 |
| 3.4.1 糖种类的确定 | 第39-40页 |
| 3.4.2 反应温度对肉味风味物质的影响 | 第40-42页 |
| 3.4.3 原料比对肉味风味物质的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.4 初始 pH 对肉味风味物质的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.5 反应时间对肉味风味物质的影响 | 第44-46页 |
| 3.5 本章小结 | 第46-47页 |
| 第4章 美拉德反应产物的体外抗氧化活性 | 第47-53页 |
| 4.1 引言 | 第47页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第47-48页 |
| 4.2.1 主要试剂 | 第47-48页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第48页 |
| 4.3 实验方法 | 第48-49页 |
| 4.3.1 DPPH·清除率的测定 | 第48页 |
| 4.3.2 ABTS+清除率的测定 | 第48-49页 |
| 4.3.3 还原能力的测定 | 第49页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第49-52页 |
| 4.4.1 DPPH·清除能力 | 第49-50页 |
| 4.4.2 ABTS+清除率 | 第50-51页 |
| 4.4.3 还原能力 | 第51-52页 |
| 4.5 本章小结 | 第52-53页 |
| 第5章 血浆蛋白肽对肉味风味物质制备的影响 | 第53-63页 |
| 5.1 引言 | 第53页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第53-54页 |
| 5.2.1 主要试剂 | 第53-54页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第54页 |
| 5.3 实验方法 | 第54-56页 |
| 5.3.1 傅里叶红外光谱（FT-IR） | 第54页 |
| 5.3.2 氨基酸分析 | 第54-55页 |
| 5.3.3 鸭血浆蛋白肽对美拉德反应制备肉味风味物质的影响 | 第55-56页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第56-62页 |
| 5.4.1 红外光谱分析 | 第56-58页 |
| 5.4.2 血浆蛋白肽的氨基酸分析 | 第58-59页 |
| 5.4.3 水解度对美拉德反应制备肉味风味物质的影响 | 第59-62页 |
| 5.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 第6章 结论与展望 | 第63-66页 |
| 6.1 结论 | 第63-64页 |
| 6.2 展望 | 第64-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-76页 |
| 攻读硕士期间的研究成果 | 第76页 |